21.Изменение минеральных веществ при кулинарной обработке.
Максимальные
потери ( 25-60% ) минеральных веществ (калия,
натрия, фосфора, железа, меди, цинка и
др. ) происходят при варке в большом
количестве воды за счет перехода их в
отвар. Вот почему отвары из экологически
чистых овощей используют для приготовления
первых блюд и соусов.
1)
так при варке овощей и плодов в воде
потери минеральных веществ выше, чем
при варке на пару;
2)
с увеличением продолжительности
обработки потери минеральных веществ
возрастают;
3)
такие микроэлементы как Fe, Cu, Mn ускоряют
процессы окисления растительных
масел;
