15. Жирорастворимые витамины а,d, e. Характеристика, физиологическая роль. Изменения при кулинарной обработке.

По растворимости витамины подразделяются на жирорастворимые и водорастворимые. В химическом отношении жирорастворимые витамины А, D, E относятся к изопреноидам. В больших количествах витамины данной группы содержатся в рыбьем жире,в икре осетровых (витамин Е), в сливках, масле, а также в некоторых овощах. Другими распространенными источниками содержания являются печень, молоко, яичный желток, растительное масло, зерновые культуры.

Свойства- Растворяются в жирах. Входят в состав клеточных мембран. Имеют способность накапливаться в подкожно-жировой клетчатке, в жировых капсулах внутренних органов. Благодаря этому в организме создается достаточно «прочный» запас жирорастворимых витаминов. Их избыток хранится в печени и при необходимости выводится из нее с мочой. Основным источником содержания является пища животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца, сыр и так далее), а также растительные продукты. Витамин К образуется кишечной микрофлорой организма. Недостаток жирорастворимых витаминов встречается крайне редко, так как из организма данный тип витаминов выводится медленно. Передозировка жирорастворимыми витаминами или однократное применение сверхвысокой дозы могут привести к тяжелому расстройству организма. Особенно токсична передозировка витаминами А и D. Функции- поддерживать оптимальное состояние клеточных мембран разного типа, помогают усваивать продукты, выполняют функцию стероидов, защищают организм от радикалов(появляются морщины, воспаляются суставы, заболевания сердца снижение зрения и слуха, рак. Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K )при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

16. Витамины группы в-в1, в2, в6, в12. Характеристика, физиологическая роль. Изменения при кулинарной обработке.

Витамин B1 (тиамин)-  растворяется в воде и требует ежедневного восполнения.  Может поступать с продуктами и синтезироваться микрофлорой кишечника. Функции- помогает протеканию обмену веществ, улучшает работу нервной системы и мозга. Витамин В1 можно найти в следующих продуктах: злаки, крупы (пшено, гречиха, овес), мука грубого помола, абрикосы, фундук, грецкие орехи, миндаль, зеленый горошек, шиповник,  морковь, редька, красная свекла, фасоль, лук, капуста, шпинат, картофель.

Повышенное содержание тиамина находится в отрубях, в ростках зерна, дрожжах, бобовых. Небольшое количество отмечено в молоке, яйцах, нежирной свинине.

Витамин В2 или рибофлавин – это желто-оранжевое растворимое в воде вещество. Может поступать с продуктами питания или синтезироваться микрофлорой толстой кишки. Функции-улучшает работу нервной системы, мозга, кровяной системы, глаз, улучшает кожу. Витамин В2 в продуктах растительного происхождения: листовые овощи, зеленый горошек, помидоры, капуста, пшеничный хлеб, гречневая и овсяная крупа, шиповник.

Витамин В2 в продуктах животного происхождения: мясо, почки, печень, коровье молоко, рыба, яйца. Лучше усваивается из животных продуктов.

Витамин B6 (пиридоксин)-Поступает в организм человека витамин В6 с продуктами питания, может частично синтезироваться симбиотическими микроорганизмами в кишечнике, однако прием антибиотиков нарушает биосинтез и провоцирует дефицит. Функции- улучшает работу обмена веществ, сердечнососудистой системы, иммунной системы, головного мозга и нервной системы, улучшает кожу, ногти, волосы. итамин В6 содержится в таких продуктах, как свинина, птица, телятина, говяжья печень, крупы (ячневая, пшенная, гречневая), картофель, перец, хлеб  (из крупы грубого помола).

Высокое содержание витамина В6 в продуктах растительного происхождения: фундук и грецкие орехи, морковь, помидоры, шпинат, кочанная капуста, черешня, клубника, гранат, лимоны, апельсины.

Витамин B12 (цианокобаламин)- В организм витамин B12 поступает с продуктами питания, а также частично вырабатывается в кишечнике. Улучшает работу веществ, нервной системы, головного мозга, системы крови, печени. Витамин В12 в продуктах животного происхождения: рыба, печень, почки, соя, сердце, морская капуста. Молоко и молочнокислая продукция содержат небольшое количество В12

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

17. Витамины PP, C. Характеристика, физиологическая роль. Изменения при кулинарной обработке. Витамин PP существует в двух формах - никотиновой кислоты и никотиномида. регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Говяжья печень, дрожжи, брокколи, морковь, сыр, кукурузная мука, листья одуванчика, финики, яйца, рыба, молоко, арахис, свинина, картофель, помидоры, проростки пшеницы, продукты из цельных злаков.Травы, богатые витамином PP: люцерна, корень лопуха, котовник кошачий, кайенский перец, ромашка, песчанка, очанка, семя фенхеля, пажитник сенной, женьшень, хмель, хвощ, коровяк, крапива, овес, петрушка, мята перечная, листья малины, красный клевер, плоды шиповника, шалфей, щавель. Витамин C (аскорбиновая кислота)- Витамин С - мощный антиоксидант. Он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена и проколлагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов и катехоламинов. Аскорбиновая кислота также регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения, оказывает противовоспалительное и потивоаллергическое действие. Витамин С улучшает способность организма усваивать кальций и железо, выводить токсичные медь, свинец и ртуть. Значительное количество аскорбиновой кислоты содержится в продуктах растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, болгарский перец, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, хурма, облепиха, шиповник, рябина, печеный картофель в 'мундире'). В продуктах животного происхождения - представлена незначительно (печень, надпочечники, почки).Травы, богатые витамином С: люцерна, коровяк, корень лопуха, песчанка, очанка, семя фенхеля, пажитник сенной, хмель, хвощ, ламинария, мята перечная, крапива, овес, кайенский перец, красный перец, петрушка, сосновые иглы, тысячелистник, подорожник, лист малины, красный клевер, плоды шиповника, шлемник, листья фиалки, щавель. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;

• закладка продуктов в холодную воду;

• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом. 18.Способы сохранения витаминов при кулинарной обработке.

Питательные вещества сохраняются только при щадящей обработке, которая не требует длительных процессов нагревания, в противном случае можно потерять от 10 до 15% биологически активных веществ. При жарке теряется биологическая и пищевая ценность продукта, а при варке теряется гораздо меньше.

Советы по кулинарной обработке:

• При варке следует использовать минимальное количество воды, достаточно чтобы продукты были только слегка покрыты. Овощи предпочтительнее готовить на пару, так как при варке теряются некоторые витамины;

• Бобовые следует перед приготовлением замачивать на некоторое время, что позволит сократить время приготовления. Варить продукт нужно в той же самой воде, в которой они находились на протяжении нескольких часов;

• Крупы необходимо варить в строгих пропорциях 1:2, так как при тепловой обработке часть витаминов переходит в воду и сливать ее нерационально;

• Цельно сваренные овощи позволяют сохранить практически все витамины, а при приготовлении пюре теряется около 20% биологически активных веществ;

• Для того чтобы сохранить питательные вещества в продуктах, их нужно помещать в горячую воду или класть на предварительно разогретый противень. Также целесообразнее готовить продукты неочищенными и неразрезанными, то есть цельными и с кожурой;

• Подвергать пищу тепловой обработке следует только в эмалированной посуде, так как любой металл может вызвать изменение химического состава;

• Варенье следует варить не более 5 минут, так называемую «пятиминутку» что позволяет сохранить питательные вещества и наслаждаться данным продуктом в зимнее время.

В настоящее время наиболее рационально готовить еду в мультиварке, так как данный способ представляет собой самую щадящую тепловую обработку, при которой практически не происходит изменение химического состава питательных веществ. В мультиварке можно сохранить практически все витамины и минеральные вещества в первоначальном количестве. 19.Изменение красящих веществ при кулинарной обработке.

Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ. 20.Изменение вкуса и аромата при тепловой обработке.

При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам.  Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов.  Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел.  Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д. Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов.