7. Характеристика белков, виды, строение белковой молекулы. Денатурация белков.

Белки́ (протеи́ны, полипепти́ды^[1]) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. Белки — важная часть питания животных и человека (основные источники: мясо, птица, рыба, молоко, орехи, бобовые, зерновые; в меньшей степени: овощи, фрукты, ягоды и грибы), поскольку в их организмах не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты и часть должна поступать с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают потреблённые белки до аминокислот, которые используются для биосинтеза собственных белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии. Большую группу составляют белки - ферменты. С некоторыми из них (пищеварительными) вы только что познакомились. Вообще же ферменты - биологические катализаторы, которые ускоряют течение биохимических реакций в организме.

Существуют белки - регуляторы. К ним относятся гормоны, например гормон роста. Регуляторную функцию выполняют также пептиды (они состоят из небольшого количества аминокислот): от их выработки в головном мозге зависят эмоциональное состояние человека, настроение, сон.

Основную массу составляют структурные белки, которые входят в состав всех клеток и межклеточного вещества соединительной ткани организма (коллаген).

Защитные белки - иммуноглобулины - отвечают за эффективность иммунитета. К защитным относятся также белки свёртывающей системы крови, предохраняющие наш организм от кровопотери при ранении; белки противосвёртывающей системы, препятствующие образованию тромбов внутри сосудов.

Сократительные белки входят в состав мышц; есть особые сократительные белки и в биологических мембранах.

Белки могут являться источником энергии в случае недостаточного поступления углеводов и жиров.

Денатурация – разрушение четвертичной, третичной вторичной структуры белка. Причины – тепловая обработка(выше 55*), глубокая заморозка воздействия агрессивной среды (щелочи и кислоты), механическая обработка. В результате денатурации белки теряют устойчивость (молекулы слипаются, белок свертывается), не может растворятся, окраску. Если концентрация белка маленькая (до 1%), то белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). Если высокая, то образуется студень и влага не отделяется)

8. Характеристика белков, виды, строение белковой молекулы. Денатурация и гидратация белков.

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значитель­ное количество влаги. Молеклы белка удерживают воду за счет образования гидратной оболочки и за счет водородных связей. Дополнительная гидратация происходит при добавлении воды к рубленному мясу. От степеней гидратации зависит сочность готовых изделий.

9. Характеристика углеводов, виды, Изменение сахаров при кулинарной обработке. Углево́ды — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп^[1]. Название класса соединений происходит от слов «гидраты углерода», оно было впервые предложено К. Шмидтом в 1844 году. Появление такого названия связано с тем, что первые из известных науке углеводов описывались брутто-формулой C_x(H₂O)_y, формально являясь соединениями углерода и воды.

Сахара́ — другое название низкомолекулярных углеводов (моносахаридов, дисахаридов и олигосахаридов).

Выделяют три основных вида углеводов:

• Простые (быстрые) углеводы или сахара: моно- и дисахариды

• Сложные (медленные) углеводы: олиго- и полисахариды

• Неусваеваемые, или волокнистые, углеводы определяются как пищевая клетчатка.

Общими свойствами сахаров являются карамелизиция и способность сбраживаться. Спиртовое брожение — химическая реакция брожения,используется для изготовления дрожевого теста, образует углекислый газ который разрыхляет тесто. Молочнокислое брожение — процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота.

Карамелизация-глубокий распад сахаров при нагревании их выше 100* в слабокислой или нейтральной среде. Появляется коричневый окрас и горький вкус, растворяется в холодной воде. Меланоидинообразование-образование аппетитной золотистой корочки на жареных, запеченных блюдах и выпеченных изделиях, продукты этой реакции участвуют в образование вкуса и аромата готовых блюд.

10. Характеристика углеводов, виды, крахмал и его изменения. Крахмал — биологические образования, состоящие из амлозы и амилопектина.(запасной углевод большинства растений). Содержится главным образом в картофеле, в зернах кукурузы. Добывается просто, механическим путем — простым вымыванием из картофельных клубней холодной водой. Растворимость.  Нативный крахмал практически не растворим в холодной воде. Однако вследствие гидрофильности он может принимать, впитывать влагу до 30% собственной массы. Набухание и клейстеризация. Набухание влияет на консистенцию, форму,  объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продук- тов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотно- шения воды и крахмала. При нагревании водной суспензии  крахмальных зерен до температуры 55⁰С они медленно поглощают  воду (до 50%) и частично набухают. При этом повышение вяз- кости не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии  (в интервале температур от 60 до 100⁰С) набухание крахмальных  зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько  раз. Клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.

Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от (55 до 80⁰С). Одним из признаков клейстеризации является значительное повышение вязкости крахмальной суспензии.

11. Характеристика углеводов, виды. Размягчение растительной ткани.

Размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.