12. Характеристика жиров, виды и строение. Поглащение жиров продуктами и потери их при варке продуктов.

Жиры́, также триглицери́ды, триацилглицериды (сокр. ТАГ) — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина.

В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентомклеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Насыщенные жирные кислоты

Насыщенные жирные кислоты содержатся в основном в жирах животного происхождения. Это твердые вещества, имеющие высокую температуру плавления (т.н. тугоплавкие жиры). Они могут усваиваться организмом без участия желчных кислот, этим определяется их высокая питательная ценность. Однако излишки насыщенных жирных кислот неизбежно откладываются в запас. Ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в основном в продуктах растительного происхождения, а также в рыбе. Ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, они не очень устойчивы к термообработке, поэтому наиболее полезно употреблять продукты, их содержащие, в сыром виде.

Мононенасыщенные жирные кислоты

Основной источник МНЖК – рыбий жир, оливковое, кунжутное и рапсовое масла. Физиологическая потребность в МНЖК составляет 10% от суточной калорийности. Полиненасыщенные жирные кислоты

Основные виды ПНЖК – линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты. Эти кислоты не только входят в состав клеток, но и участвуют в обмене веществ, обеспечивают процессы роста. Избыток в рационе продуктов, содержащих ПНЖК, может вызвать заболевания почек и печени. Содержащийся в продуктах жир плавится и часть его переходит в бульон. Тощая рыба теряет до 50%, средней жирности меньше, осетровая 5-6%. Из мяса до 40%, из костей 25-40%. При жарке жирного мяса 50%. А не жирные изделия(мясо, рыба, птицы, картофель, крупяные и картофельные котлеты, мучные изделия) впитывают. Но при этом продукты, содержащие много белков (мясо,рыба, птицы) поглощают мало жира, из-за влаги,которая выделяется при денатурации белков. Часть жира теряется при угаре (разложение и разбрызгивание).

13. Характеристика жиров, виды и строение. Гидролиз жиров.

При нагревании жира с водой или водяными парами происходит гидролиз триглицеридов(жиров), т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Процесс происходит постепенно, сначала отщепляется одна жирная кислота, а потом вторая и третья. Наибольшую роль гидолиз жира играет при варке. При жарке гидролизуется жира намного меньше. Во время варки жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая часть в виде капелек переходят в бульон, эмульгирует( мутность и неприятный запах). 14. Характеристика жиров, виды и строение. Окисление жиров.

При жарке, особенно во фритюре жиры окисляются. Сначала окисляются жиры с двойной связью, на месте их образуются перекиси, потом окиси ,а они в стабильные продукты окисления-окислоты и карбонильные соединения. При этом они теряют биологическую ценность, накапливаются вредные продукты окисления. Чтобы такого не было уменьшить эти изменения ,следует не нагревать жир выше 175-180*, не допускать опадания во фритюр и сгорания в нем мелких частиц продуктов, использовать специальных фритюрный жир, соотношение жира и продукта должно быть 1:8 и не меньше.