1.Характеристика профессиональной деятельности выпускника по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания». Требование к уровню подготовки.

1)понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней интерес 2) организовать собственную деятельность, выбирать методы и способы выполнения профессиональных задач 3)принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность 4)осуществлять поиск и использовать информацию для эффективного выполнения профессионального и личностного развития 5)использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

6)работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством и потребителем 7) брать на себя ответственность за работу членов команды, за результат выполнения заданий.

2.Основные определения из гост р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

Продукция общ.питания- совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков. Кулинарная продукция-совокупность кулинарных п/ф, кулинарных изделий, блюд.

Кулинарный п/ф-пищевой продукт или сочетание, прошедшие стадии кулинарн.обработки без доведения до готовности. Кулинарный п/ф высокой степени готовности-п/ф, в результате минимально необходимых технологических операция получают блюдо. Кулинарное изделие-пищевой продукт, доведенный до кулинарный готовности, но не поданный . Мучное кондитерское изделие-кулинарное изделие заданной формы из теста, с начинками и без(пироги, пирожки, пицца, чебуреки). Хлебобулочное изделие-изделия из основного(мука, дрожжи, разрыхлитель, соль, вода) и доп. сырья(сахар, жир, яйца, вкусовые добавки). Мучное кондитерское изделие-изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержание сахара, жира, яиц. Качество продукции общ. питания-совокупность свойств продукции общ. Питания, объясняющих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу. Срок годности-период времени, по истечению которого продукция общ. питания считается непригодной для использования по назначению. 3. Значение тепловой обработки. Способы нагрева. Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды (отдельные виды грибов, сырые фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др.). Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней.

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются, смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются.

Однако тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но может и значительно снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, длительное нагревание жиров также снижает их ценность.

Правильный выбор способа и режима тепловой обработки может значительно улучшить качество продукта.

Существуют следующие способы нагрева пищевых продуктов: поверхностный (контактный и радиационный), объемный (СВЧ-нагрев).

При поверхностном нагреве теплом обрабатывается поверхность продуктов, затем благодаря теплопроводности продукта тепло распространяется вглубь.

Контактный нагрев. При контактном нагреве греющей средой являются вода или другая жидкость, жир, воздух или нагретая поверхность.

Радиационный (ИК-нагрев). Источниками такого излучения могут быть специальные приборы: темные и светлые излучатели ИК-лучей. ИК-лучи проникают в продукт на глубину 1—5 мм, что способствует образованию поджаристой корочки и специфическому вкусу продукта.

При объемном нагреве подводимая энергия превращается в тепловую в самом продукте.

СВЧ-нагрев. При этом виде нагрева в продукте,

4,5. Классификация и характеристика способов тепловой обработки –варка,жарка и вспомогательные способы. Основные способы, с помощью которых продукт до­водится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в вод­ной среде или атмосфере водяного пара. Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфичес­кой корочки.

Различают варку:

*        с полным погружением в жидкость (основной способ);

*        с частичным погружением в жидкость (припускание);

*        паром атмосферного и повышенного давления;

*        при пониженной температуре;

*    при повышенной температуре;

*    в СВЧ- аппаратах.

Различают жарку:

*    на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

*        в жире (во фритюре);

*        в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве); *   на открытом огне;

*       инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — ком­бинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; ту­шение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбина­цию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с после­дующей обжаркой)

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

6. Диффузия. Сущность процесса. Факторы влияющие на скорость диффузии. Способы, ведущие к уменьшению диффузии при обработке продуктов. При промывании, замачивании, варке и припуска­нии продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и под­чиняется закону Фика. Соrласно этому закону, скорость диффу­зии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Скорость диффузии зависит от разности концентраций pac­творимых веществ в продукте и окружающей среде. Когда концентрация растворимых веществ в продукте и в окружающей сред выравнивается, то диффузия прекращатся. Уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффу­зию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необхо­димо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погpузить eгo в горячую воду - в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, нa­правленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду.