- •1. Охарактеризуйте відмінності у будові еукаріотичної та прокаріотичної мікробних клітин та їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів.
- •2. Вкажіть засади побудови природної та штучної класифікації мікроорганізмів. Назвіть таксони мікроорганізмів та опишіть правила утворення назв основних таксонів прокаріотичних мікроорганізмів.
- •6.Вкажіть основні ознаки фенотипової та філогенетичної ідентифікації мікроорганізмів, надайте їх коротку характеристику.
- •8.Надайте характеристику систематики та спрощеної класифікації дріжджів, опишіть їх практичне значення у виробництві та обігу харчових продуктів.
- •9.Назвіть форми спокою еубактерій. Вкажіть умови та опишіть хід спороутворення еубактерій. Зазначте у чому полягає практичне значення цього процесу у мікробіології споживних товарів.
- •11. Надайте характеристику основних способів розмноження мікроміцетів. Охарактеризуйте стійкість спор мікроміцетів до несприятливих чинників.
- •16. Назвіть основні види енергетичних процесів, характерних для прокаріотів та мікроміцетів та надайте порівняльну оцінку їх енергетичної ефективності. Охарактеризуйте їх господарське значення
- •20.Охарактеризуйте основні закономірності перетворення вуглеводів мікроорганізмами та їх роль у формуванні споживних властивостей харчових продуктів і кругообігу речовин у природі.
- •23. Надайте характеристику основних закономірностей протікання типового та нетипового дріжджових спиртових бродінь та опишіть їх роль і використання у промисловості та обігу споживних товарів.
- •27. Назвіть збудників та надайте характеристику процесу протікання пропіоновокислого бродіння. Зазначте його промислове значення. Вкажіть особливості їх культивування.?
- •28. Надайте характеристику процесу протікання та збудників оцтовокислого окиснення. Зазначте його промислове значення. Вкажіть особливості їх культивування?
- •29. Надайте характеристику процесу протікання та збудників маслянокислого і ацетонобутилового бродінь. Зазначте їх промислове значення. Вкажіть особливості їх культивування?
- •30. Надайте характеристику процесу протікання та збудників нітрифікації і денітріфікації. Зазначте їх екологічне та господарське значення.
- •31 Охарактеризуйте основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пектинових речовин. Вкажіть збудників. Опишіть їх роль у формуванні споживних властивостей чи псуванні товарів.
- •35 Охарактеризуйте роль мікроорганізмів у природному кругообігу речовин.
- •36 Вкажіть види антагоністичних відносин між мікроорганізмами, охарактеризуйте їх механізми та наведіть приклади їх використання людиною у медицині та промисловості.
- •39 Надайте характеристику особливостей формування мікрофлори ґрунту та ризосфери. Опишіть роль мікрофлори ґрунту у формуванні безпечності харчових продуктів.
- •40 Охарактеризуйте особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризуйте її вплив на формування безпечності харчових продуктів.
- •43.Надайте характеристику впливу ультразвуку та тиску на життєдіяльність мікроорганізмів. Опишіть їх використання у харчовій промисловості з метою регулювання чисельності мікроорганізмів.
- •46.Надайте характеристику впливу кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню. Назвіть ознаки віднесення мікроорганізмів до аеробів.
- •48.Зазначте основні антисептики, які використовуються як дезінфектанти у харчовій промисловості та торгівлі. Охарактеризуйте механізм їх антимікробної дії.
- •50.Охарактеризуйте поняття «патогенність» та «вірулентність» мікроорганізмів. Опишіть основні чинники, механізми і показники, що характеризують патогенність мікроорганізмів.
- •53. Наведіть класифікацію харчових захворювань мікробної етіології. Охарактеризуйте ключові відмінності харчових мікробіологічних отруєнь та інфекцій.
- •61. Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників бактеріальних харчових інфекцій.
- •62. Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників інвазійних харчових захворювань.
- •64. Надайте характеристику мікробіологічного псування овочів – збудники хвороб основних груп овочів та бульбоплодів, способи гальмування їх розвитку впродовж товароруху.
- •65. Надайте характеристику мікробіологічного псування плодів та ягід – збудники хвороб основних груп плодів та ягід, способи гальмування їх розвитку впродовж товароруху.
- •66. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси формування споживних властивостей та динаміку мікрофлори ферментованих плодів і овочів, їх дефекти мікробіологічного походження.
- •68. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси формування споживних властивостей хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Опишіть мікробіологічні процеси їх псування.
- •69. Охарактеризуйте особливості епіфітної мікрофлори зерна. Надайте характеристику протікання післязбиральних мікробіологічних процесів у зерні при зберіганні.
- •70. Надайте характеристику особливостей застосування мікроорганізмів у виробництві напоїв бродіння (квас, пиво і подібні до них) та роль мікроорганізмів у їх псуванні при зберіганні.
- •73.Чисті культури мікроорганізмів – методики їх отримання, приклади використання чистих культур мікроорганізмів у харчовій промисловості, способи зберігання чистих культур мікроорганізмів.
- •78.Охарактеризуйте особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.
27. Назвіть збудників та надайте характеристику процесу протікання пропіоновокислого бродіння. Зазначте його промислове значення. Вкажіть особливості їх культивування.?
Пропіоновокисле бродіння - це перетворення цукру або молочної кислоти та її солей в пропіонову І оцтову кислоти, вуглекислий газ та воду в результаті життєдіяльності пропіоновокислих бактерій.
Хімізм процесу до утворення піровиноградної кислоти проходить за такою ж схемою, що й при спиртовому бродінні. Далі перетворення піровиноградної кислоти в пропіонову відбувається за дуже складною схемою.Збудниками пропіоновокислого бродіння є так звані пропіоновокислі бактерії роду Bacterium(короткі ,без спорові,нерухомі палички,факультативні анаероби,мезофіли. Пропіоновокислі бактерії дезамінують амінокислоти з утворенням жирних кислот, здатні зброджувати піровиноградну кислоту і гліцерин.Практичне використання: Сироваріння (пропіонова кислота зумовлює типовий сирний гострий смак і запах сичугових сирів). Попередження пліснявіння, виготовлення силосу( пропіонова кислота та її солі є інгібіторами плісені). Синтез вітаміну В12 ( Деяуі види пропіоновокислих бактерій використовують для отримання чистого препарату вітаміну В12).
28. Надайте характеристику процесу протікання та збудників оцтовокислого окиснення. Зазначте його промислове значення. Вкажіть особливості їх культивування?
Оцтовокисле бродіння - це процес окиснення етилового спирту до оцтової кислоти в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.
Оцтовокислі бактерії - це доволі великі безспорові, грамвід'ємні палички. Серед них є рухомі і нерухомі форми,строгі аероби. Найбільш сприятлива температура для їх розвитку 30...35°С.Належать до 2 родів:Gluconobacter,Acetobacter.Можуть бути розташовані поодиноко, попарно або у вигляді ланцюжків. Сполучення клітин у вигляді довгих ланцюгів зумовлює угворення плівок на продуктах, де розвиваються оцтовокислі бактерії. Різні види оцтовокислих бактерій дають плівки різного характеру. Значення бродіння: позитивне-отримання столового оцту (швидкий спосіб бродіння: отримують з етилового спирту у великих окиснювачах протягом декількох років, глибинний спосіб: отримують зі спиртомісткої сировини в герметично закритих апартах. Цей спосіб економічно більш ефективний). Негативне-прокисання вина і пива: Для попередження прокисання необхідно зберігати напої у повністю заповнених діжках, щоб не було доступу кисню.
29. Надайте характеристику процесу протікання та збудників маслянокислого і ацетонобутилового бродінь. Зазначте їх промислове значення. Вкажіть особливості їх культивування?
Маслянокисле бродіння - це процес розкладу цукру на масляну кислоту, вуглекислий газ та водень в результаті життєдіяльності маслянокислих бактерій.
Цей процес проходить за надто складною схемою. Утворюються побічні продукти (бутиловий спирт, ацетон, етиловий спирт, оцтова кислота. Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби. Відносяться до роду клостридії. Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Практичне значення: позитивне: У природі маслянокисле бродіння є ланкою в ланцюгу кругообігу речовин. Складні ефіри масляної кислоти використовуються в кондитерській і парфумерній промисловості. Негативне: псування різних харчових продуктів ( картопля і овочі, пастеризоване молоко, квашені овочі, сичугові сири, борошно. Всі маслянокислі бактерії мають форму паличок і утворюють спори. Відносяться до роду Clostridium (спори звичайно розташовуються в центрі палички і вона нагадує веретено). Спори не дуже термостійкі (витримують кип'ятіння впродовж кількох хвилин). Маслянокислі бактерії - це рухомі, доволі великі палички. Джгутики розташовуються з усіх сторін клітини (перетрихи).
Маслянокислі бактерії широко розповсюджені в природі. Вони завжди є в грунті, в гної, на дні озер та рік. Наявність маслянокислих бактерій в продуктах харчування говорить про забруднення їх землею чи гноєм. В природі маслянокисле бродіння має позитивне значення як ланка в ланцюгу кругообігу речовин (перетворення органічних речовин в неорганічні). В народному господарстві воно часто завдає великих втрат. Так, маслянокислі бактерії і маслянокисле бродіння є причиною псування різних харчових продуктів. Наприклад, масового псування картоплі. Те, що в побуті називають гниттям картоплі, - найчастіше є розкладом крохмалю маслянокислими бактеріями (мокра гниль картоплі). Маслянокислі бактерії можуть стати причиною псування й інших овочів. Розвиваючись в харчових продуктах, маслянокислі бактерії утворюють масляну кислоту, а остання надає продуктам гіркого смаку і неприємного запаху.
Маслянокислі бактерії є також причиною псування сирів. Масляна кислота надає їм неприємного смаку, і, крім того, через виділення величезної кількості газів (вуглекислого газу й водню) є причиною здуття сирів.
Маслянокислі бактерії є причиною псування овочевих та фруктових консервів, при виробництві яких застосовували тільки пастеризацію (бомбаж банок), згіркнення зволоженої муки та ін. При уповільненому молочнокислому бродінні вони можуть стати причиною псування квашених овочів, надавати їм гострого прогірклого смаку та різкого неприємного запаху.
Ацетонобутилове бродіння дуже близьке до маслянокислого. Це його різновид. Кінцевими продуктами є ацетон СН3-СО-СН3, бутиловий спирт С4Н9ОН, етиловий спирт С2Н5ОН, вуглекислий газ та водень. З усієї кількості цукру, що йде на бродіння, 40 % йде на утворення спиртів та ацетону, а 60 % - на утворення газів.
Якщо до ферментуючої рідини додати оцтову кислоту, то при цьому збільшується вихід ацетону, а якщо додати масляну - вихід етилового спирту.
Ацетонобутилове бродіння має дві фази. Перша - кислотна. Вона триває 18-24 години і суть її полягає в накопиченні кислот: оцтової та масляної. Друга фаза - ацетонобутилова. Її суть - в перетворенні накопичених кислот в ацетон та бутиловий спирт.
Ацетон та бутиловий спирт мають широке застосування в різних галузях промисловості: при виробництві синтетичного каучуку, в лакофарбній промисловості, в хімічній при виробництві різних складних ефірів та ін. Завдяки важливому технічному значенню ацетону й бутилового спирту виробництво цих продуктів шляхом бродіння отримало широкий розмах. Отримують їх із крохмалемісткої сировини. Ацетон і спирти одержують із бражки шляхом перегонки, а барду (залишені відходи) використовують для виділення вітаміну В2,- який продукують ацетонобутилові бактерії.