68. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси формування споживних властивостей хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Опишіть мікробіологічні процеси їх псування.

При виготовленні більшості кондитерських товарів мікроорганізми не використовують. Винятком є дріжджі, що входять до складу рецептур галет, крекеру, деяких кексів. При переробці надто забрудненої сировини деякі мікроорганізми залишаються живими. Поверхня готової продукції може забруднитись мікроорганізмів вдруге в процесі пакування і зберігання. Дефекти мікробного походження у кондитерських виробах виникають при порушенні термінів і режимів зберігання і реалізації.

69. Охарактеризуйте особливості епіфітної мікрофлори зерна. Надайте характеристику протікання післязбиральних мікробіологічних процесів у зерні при зберіганні.

Епіфітна мікрофлора-мікрофлора, що знаходиться на поверхні рослин - трав'яна паличка, молочнокислі стрептококи і палички, сінна і картопляна бацили, актиноміцети, плісняви, дріжджі та ін Мікрофлора представлена нешкідливими сапрофіти, однак при скошуванні рослин вони можуть інтенсивно розмножуватися, викликаючи гнильні і бродильні процеси , що призводять до псування і розкладання корму. Для запобігання цих процесів рослинні корми консервують. Найбільш ефективним способом консервування скошеної трави, зерна та ін кормів - сушка.

70. Надайте характеристику особливостей застосування мікроорганізмів у виробництві напоїв бродіння (квас, пиво і подібні до них) та роль мікроорганізмів у їх псуванні при зберіганні.

Квас – слабоалкогольний продукт незакінченого спиртового і кисломолочного бродіння квасного сусла, яке отримують із солоду і несолоджених матеріалів. У пивоварінні переважно використовують раси дріжджів низового бродіння рожу Saccharomycetes carlsbergenis. Для виготовлення деяких темних і спеціальних сортів пива - Saccharomycetes cerevisiae. Вино – це продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово-ягідних соків (сусла). У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Saccharomycetes vini, S. Ellipsoideus, s. Oviformius. Дріжджі родів Hanseniaspora i Hansenula окислюють органічні кислоти і спирт з утворенням ефірів і летких кислот. Вино під плівкою мутніє, набуває запаху і смаку вивітреного вина. Молочнокисле скисання вина виникає в результаті забруднення його молочнокислими гетеротрофними бактеріями. Манітне бродіння викликають термофільні манітні бактерії.

71. Охарактеризуйте термін «формула стерилізації». Зазначте критичні параметри стерилізації консервів з точки зору мікробіологічної безпечності. Вкажіть показники термічної стійкості мікроорганізмів, що враховуються при розробці формули стерилізації. Вкажіть чинники, що впливають на тривалість інактивації мікроорганізмів у консервах. Назвіть мікробіологічні показники безпечності консервів.

Під промисловою стерилізацією мають на увазі відсутність у продуктах мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурах збері¬гання конкретного виду консервів і відсутність у консервах мікроорганізмів та мікробних токсинів, що небезпечні для здоров'я людей. Режими стерилізації консервів передбачають знищення до 90% мікрофлори. Ефективність стерилізації залежить від розміру банок, виду матеріалу, з якого вони виготовлені, консистенції вмісту банок (щільна маса або рідина), хімічного складу продукту, ступеня вихідного забруднення продукту мікроорганізмами. У кислому середовищі стерилізація відбувається швидше. У формулі стерилізації у чисельнику (у хв) вказують тривалість прогрівання продукту до заданої температури, тривалість стерилізації, час охолодження, а у знаменнику (в °С) - температуру стерилізації. Консерви з невисокою термостійкістю стерилізують при температурі від 112 до 120°С впродовж 20-50 хв. У промислово-стерильних консервах не повинні міститися патогенні і токсигенні мікроорганізми, а також термофільні та мезофільні газоутворюючі бацили і клостридїї. Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів залиши¬лися життєздатними, називають залишковою мікрофлорою. Мікробіологічне псування консервів пов'язане з недостатньою їх стерилізацією, порушенням герметичності, недотриманням умов і термінів зберігання. Найбільш розповсюдженими видами псування консервів є бомбаж, плоскокисле закисання, сірководневе псування. Заходи, що забезпечують виготовлення доброякісних консервів, передбачають суворе дотримання санітарних норм і технологічних режимів виробництва, проведення мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва та якості сировини, мікробіологічне дослідження вмісту банок (напівфабрикатів) перед стерилізацією і мікробіологічний контроль готової продукції

72.Охарактеризуйте види використовуваних мікроорганізмів та динаміку мікробіологічних процесів при виробництві вин. Опишіть основні хвороби вин, назвіть їх збудників та способи усунення чи профілактики.

Збудники псування вин - Цвіль(винна пліснява) - дріжджі роду Candida, Pichia. Молочнокисле скисання – гетеротрофні молочнокислі бактерії Оцтове скисання - оцтовокислі бактерії B.aceti. Манітне бродіння – термофільні манітні бактерії Пропіоновокисле бродіння – пропіонові бактер Ожиріння – дикі дріжджі, деякі молочнокислі та оцтовокислі бактерії Мишачий присмак – нитчасті бактерії манітного бродінн Згіркнення – спороносні аеробні палички Запобігання мікробіологічного псування – вина пастеризують, обробляють ультразвуком (холодна стеріалізація), ультрафіолетовими і гамма променями, додають антисептики – сорбінову кислоту та її солі. Вино – продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово – ягідного сусла. Для зброджування соків в використовують різні раси чистих винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту спирту і цукру, низького значення рН , повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння. У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Sacch.ellipsoides. Залежно від сировини, біологічних особливостей, раси дріжджів і характеру технологічного процесу отримують різні вина.