64. Надайте характеристику мікробіологічного псування овочів – збудники хвороб основних груп овочів та бульбоплодів, способи гальмування їх розвитку впродовж товароруху.

Найбільш характерними представниками мікрофлори фруктів та овочів є молочнокислі, оцтовокислі, деякі спороносні бактерії, дріжджі та плісеневі гриби. Зараження фруктів та овочів мікроорганізмами може бути активним (збудник хвороби проникає у плід самостійно через непошкоджені тканини) і пасивн (через рани). Розвитку хвороби сприяють механічні пошкодження, недотримання умов товарообігу та зберігання, перезрівання, пере¬охолодження. Картопляна гниль (фітофтороз), Суха гниль (фузаріум). Парша картоплі має кілька видів: звичайна(викликають актиноміцети, переважно Актиноміцетес скабіес, чорна(викликає гриб Rhizoctonia solani, Суха гниль (фомоз). Чорна гниль моркви: Альтернарія радиціна. біла гниль - на моркві, петрушці - гриб склеротинія. Серцевинна гниль буряка, збудник- Фома бетае. Гальмування: обробка овочів бромистим метилом, радуризація, холодильне зберігання.

65. Надайте характеристику мікробіологічного псування плодів та ягід – збудники хвороб основних груп плодів та ягід, способи гальмування їх розвитку впродовж товароруху.

Найбільш характерними представниками епіфітної мікрофлори фруктів та овочів є молочнокислі, оцтовокислі, деякі спороносні бактерії, дріжджі та плісеневі гриби. Парша яблук (Вентурія інаегуаліс) і груш (Вентурія піріна). Плодова гниль яблук і груш, збудником якої є гриб Моніла фруктігена, з'являється на плодах у вигляді округлої плями сіро-бурого кольору. Чорна гниль яблук, збудником якої є гриб Різопус нігріканс, збудниками гнилі цитрусових плодів є плісеневі гриби. Аспергілус нігер є збудником чорної плісенеподібної гнилі плодів цитрусових. У період зберігання причиною псування цитрусових плодів є гриби з роду. Лимони і мандарини уражаються грибом Алтернарія цітрі. Гальмування: обробка овочів бромистим метилом, радуризація, холодильне зберігання.

66. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси формування споживних властивостей та динаміку мікрофлори ферментованих плодів і овочів, їх дефекти мікробіологічного походження.

Дефекти мыкробыологычного походження є бомбаж, плоско кисле закисання, сірководневе псування. Мікробіологічне псування консервів пов’язане з недостатньою їх стерилізацією, порушенням герметичності, недотриманням умов і термінів зберігання. Найбільш розповсюдженими видами псування консервів є бомбаж, плоско кисле закисання, сірководневе псування Бомбаж деяких овочевих і фруктових консервів викликають кислотостійкі мезофільні бактерії Bac.macerans i Bac.polymyxa, які утворюють етиловий спирт, кислоти, вуглекислий газ і водень. Консерви набувають кислого запаху, часом ослизнюються. У томатних консервах розмножуються анаеробні маслянокислі бактерії. При цьому виділяється велика кількість газів. Причиною бомбажа плодово-ягідних консервів з підвищеною кислотністю можуть бути гетеро ферментативні молочно-кислі бактерії, часом дріжджі. Продукт піниться і ослизнюється. Плоскокисле псування – це закисання продукту без деформації тари.

67. Надайте порівняльну характеристику впливу мікрофлори продовольчої сировини та мікрофлори повторного забруднення на формування безпечності харчових продуктів. Вкажіть основні способи запобігання перехресному забрудненню харчових продуктів і продовольчої сировини.

Різке погіршення екологічної ситуації практично в усіх регіонах світу, пов'язане з антропогенною діяльністю людини, вплинуло на якісний склад споживаної їжі. З харчовими продуктами в організм людини надходить велика частина хімічних і біологічних речовин. Вони потрапляють і накопичуються в харчових продуктах і через біологічний ланцюг, що забезпечує обмін речовин між живими організмами, з одного боку, і повітрям, водою, ґрунтами - з іншого, через харчовий ланцюг, що включає всі етапи сільськогосподарського та промислового виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, а також їх зберігання, упакування і маркування. З огляду на це досягнення безпечності належного рівня якості продовольчої сировини і харчових продуктів є одним із найважливіших завдань сучасного суспільства щодо здоров'я населення і збереження його генофонду. Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування високотоксичні. До них відносять:металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо);радіонукліди;пестициди;нітрати, нітрити;діоксини; метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.

Шляхи міграції чужорідних сполук до продуктів харчування можуть бути різними