61. Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників бактеріальних харчових інфекцій.

Ботулізм – бактеріальний токсикоз, продукується бактеріями Clostridium Botulinum. Зараження харчових продуктів зумовлене забрудненими фекаліями, що містять спори клостридій, забруднення риби відбувається через зовнішні покриви, при їх порушені під час вилову, продукти рослинного походження забруднюються, в основному, через грунт. У процесі переробки продуктів спори не завжди знищуються. Профілактика: ефективна термічна та первинна обробка сировини, термічна обробка продуктів перед їжею, промивання гарячою водою, санітарна пропаганда серед населення небезпек домашнього консервування, особливо герметично закупорених консервів з м’яса, риби та грибів. Зоонозні і протозойні: амебіаз – ентамоеба хістолутіка, джерело інфекції – людина, зараження через продукти особливо фрукти і овочі. Балантідіоз – балантідіум колі, зараження через рот, паразит розповсюджений у природі, але рідко викликає захворювання. Антропонозні: черевний тиф(сальмонела, передача через воду, забруднену фекаліями хворих людей і бактеріоносіїв), холера(холерний вібріон, передача через воду, загальні протиепідемічні заходи, та ізоляція хворих. Санітарний контроль водоймищ.)

Збудниками вірусних кишкових інфекцій є ентеровіруси, стійкі до факторів оточуючого середовища, в зовнішнє середовище виділяються з фекаліями, виживають на харчових продуктах і предметах побуту. Вони тривалий час зберігаються і виживають у воді та грунті. Такі дизінфеканти як фенол, спирт малоефективні у відношенні ентеровірусів. Гинуть при висушуванні, дії УФ-проміння, окислювачів, формаліну

62. Вкажіть джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників інвазійних харчових захворювань.

Інвазійність — здатність мікроорганізмів проникати в організм людини, тварини або рослини, розмножуватися і поширюватися в ньому. Основні збудники: Bac. Antracis, Mycobacterium tuberculosis, Rhinovirus. Джерела: тварини, гризуни, птахи. Шляхи передачі: слизові оболонки травного тракту, очі, шкіра, контакт з кормом, виділеннями тварин. Профілактика: заходи по охороні стада від заносу інвазійних інфекцій, оздоровлення неблагополучних стад., дезінфекція предметів побуту, боротьба з гризунами, комахами, термічна обробка продуктів харчування.

63. Охарактеризуйте групи нормативних показників мікробіологічної безпечності харчових продуктів. Назвіть первинні нормативні документи, в яких нормуються мікробіологічні показники харчових продуктів.

Метою мікробіологічного контролю харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам. Мікробіологічні показники містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів – 1. Санітарно – показові,до яких відносять МАФАМ і БГКП.2. Потенційно – патогенні мікроорганізми, до групи яких входять бактерії роду Proteus,Bac.cereus і сульфітредукуючі клостридії. 3.патогенні мікроорганізми , в тому числі сальмонели.4. мікроорганізми псування, до яких належать плісеневі гриби та дріжджі. Мікробіологічний контроль харчових продуктів та продовольчої сировини регламентується нормативною та технічною документацією, яка затверджується у відповідних органах. Наприклад, продукція яка імпортується проходить мікробіологічний контроль, який потім затверджується сертифікатом держсаннаглядом.