53. Наведіть класифікацію харчових захворювань мікробної етіології. Охарактеризуйте ключові відмінності харчових мікробіологічних отруєнь та інфекцій.

Харчові отруєння можна розділити на наступні групи: перша - харчові отруєння мікробної этиологии; друга - харчові отруєння небактеріальної этиологии; третя - неуточненої этиологии. Отруєння мікробної этиологии, у свою чергу, діляться на токсикоінфекції й токсикози (бактериотоксикозы, микотоксикозы), небактеріальної этиологии - на три підгрупи: 1) отруєння продуктами, токсичними по своїй природі; 2) отруєння продуктами рослинного й тваринного походження, що здобувають токсичні властивості за певних умов; 3) отруєння домішками до харчових продуктів . Харчові отруєння мікробної этиологии. Харчові отруєння бактеріального походження займають головне місце в цій групі захворювань. На їхню частку доводиться основна маса харчових отруєнь. Відмінності харчових отруєнь від харчових інфекцій.До харчових інфекцій належать інфекційні захворювання, при яких продукт лише є передавачем патогенних мікроорганізмів.Збудниками інфекційних захворювань у харчовому продукті не розмножуються, що визначається вираженим паразитизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі для життєдіяльності. При цьому вони можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність , більшість з них виживають у продуктах . Харчові отруєння мають чіткий виражений зв'язок з прийманням певної їжі, короткий інкубаційний період, раптовий початок,відсутність контагіозності , тобто зараження людей безпосередньо від контакту з хворими, збудниками є зазвичай потенційно – патогенні мікроорганізми, що викликають захворювання в результаті одночасного попадання у шлунково – кишковий тракт мікробних тіл.

54. Вкажіть джерела, шляхи передачі, патогенні властивості та способи знищення основних збудників харчових стафілококових токсикозів. Стафілококи – це кулясті, грам позитивні бактерії , що можуть ділитися більше ніж в одній площині, утворюючи гроноподібні накопичення клітин. Цей рід включає три види Staph.aureus, epedermidis,saprophiticus . Патогенними властивостями характеризуються переважно стафілококи виду Staph.aureus - золотистий.. Збудниками харчових токсикозів є штами , які виробляють екзотоксини – ентеротоксин. Основні джерела збудників – це люди, що хворіють на гнійничкові захворювання, ангіни тощо. Рідше джерелом патогенних стафілококів є тварини – корови хворі на мастит вимені.Основними джерелами передачі є м'ясо , м’ясопродукти , молочні продукти, кондитерські вироби з заварним кремом. Профілактики стафілококових токсикозів(способи знищення) – виявлення джерел забруднення харчових продуктів стафілококами., знезараження можливого шляху передачі збудника, у тому числі зберігання та реалізації харчових продуктів, за яких не утворюватимуться ентеротоксини. Санітарними правилами передбачено – усунення від роботи з харчовими продуктами осіб, що хворі на гнійничкові захворювання, сезонне регламентування асортименту продукції (заборона виробництва та реалізації конд.виробів з заварним кремом в літній період).

55.Охарактеризуйте джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових клостридіальних токсикозів.

Cl.Perfringens нлежить до бактерій роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика , поліморфна із заокругленими кінцями, нерухома, грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в зовнішньому середовищі – спори. У кислому середовищі вони не розмножуються , витримують кипятіння впродовж двох годин. За антигеною будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові інфекції викликають штами, головним чином А, рідше С та F. Жерелом зараження харчових продуктів клостридіуму є люди та тварини, а найбільш вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення сировини, тобто недотримання режимів обробки сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних виробів., адже основним джерелом зараження сировини тварини.Основний механізм передачі обумовлений збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор

56.Назвіть мікроорганізми, які є найбільш розповсюдженими і небезпечними мікотоксиноутворювачами та охарактеризуйте їх токсиноутворювальні властивості. Вкажіть найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів.

Мікотоксини – метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організма людей та тварин.З числа відомих мікотоксинів найбільш токсигенними і розповсюдженими у природі є афлотоксини, патулін, охратоксини, тріхотецени, ерготоксини та зеараленон. Афлотоксини виробляються мікроскопічними грибами класу аскоміцети, роду аспергіліус.(ураження печінки, нирок та ін). патулін – продуцентами є мікроскопічні гриби класу аскоміцети, роду пеніциліум(ураження печінки ,нервової системи) охратоксини – продукуються деякими видами як аспергілових та пеніцилових грибів. (захворювання нирок) тріхотецени – продукуються грибами переважно роду фузаруім(ураження системи кровотворення, нервової системи) зеараленон - продукується різними видами мікроскопічних грибів роду пеніциліум.(мутагенна дія) ерготоксини – продуцентами є склероції ріжок мікроскопічного гриба з класу аскоміцетів. Найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів – кукурудза, м'ясо тварин, яйця птиці, джеми, варення, соки, фрукти, ягоди

57.Вкажіть джерела, шляхи передачі, ключові морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників харчових токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями родів Bacillus та Clostridium.

Cl. Perfringens нлежить до бактерій роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика , поліморфна із заокругленими кінцями, нерухома, грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в зовнішньому середовищі – спори. У кислому середовищі вони не розмножуються , витримують кипятіння впродовж двох годин. За антигеною будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові інфекції викликають штами, головним чином А, рідше С та F. Жерелом зараження харчових продуктів клостридіуму є люди та тварини, а найбільш вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення сировини, тобто недотримання режимів обробки сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних виробів., адже основним джерелом зараження сировини тварини.Основний механізм передачі обумовлений збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор. Bacillus cereus – аеробні спорові палички роду Bacillus. Роль у захворюваннях людини відіграють лише два з численних видів цього роду – В.antracis, cereus – збудник харчових токсикоінфекцій. Основним середовищем перебування є грунт, зустрічаються також у воді, на рослинах та в багатьох видах харчових продуктів. Це великі грам позитивні палички, стійкі у навколишньому середовищі. Джерелом зараження навколишнього середовищаcereusє люди та тварини.Ляхом передавання збудників є продукти рослинного та тваринного походження, описані спалахи токсикоінфекцій обумовлені смаженою рибою, свининою та ін. що були забрудненіcereus.Основний механізм передачі обумовлений збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.

58.Вкажіть джерела, шляхи передачі, ключові морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників харчових токсикоінфекцій, зумовлених бактеріями родів Escherichia та Proteus.

Бактерії Escherichiacoli відноситься до роду Escherichia.Escherichiacoli- це кишкові палички, дрібні спор не утворюють, грамвідємні, за типом дихання є факультативними анаеробами. Багато штамівEscherichiacoliє збудниками захворювань людини, які проходять, головним чином за типом токсикоінфекцій з різними клінічними ознаками. Джерелами патогенних штамівEscherichiacoliє люди та тварини. Основним джерелом забруднення харчових продуктів є люди, хворі на колі ентерит та інші захворювання, що викликаютьEscherichiacoli. З тварин найбільш розповсюдженими джерелами забруднення продуктів є хворі на колі ентерит телята. Причиною харчового отруєння, викликаного патогенною кишковою паличкою може бути споживання овочевих, яєчних, молочних, мясних, рибних страв, картопляне пюре вже термічно оброблених і зараженими бактеріями через інвентар. Профілактика захворювань включає - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих тварин за правилами умовно придатної сировини. Бактерії роду Proteus має 5 видів –Pr.vulgaris,morgani,rettgeriта ін. Це дрібні грамвідємні палички, які інтенсивно рухаються, з чітко вираженими гнильними властивостями. Токсичність протея пов’язана з ентеротоксином. Протей широко розповсюджений у природі, може знаходитись у кишках здорових людей і є відомим збудником гнильного псування харчових продуктів. На харчові продукти протей потрапляє через забруднення фекаліями людей і тварин під час транспортування, зберігання та технологічної обробки. Найчастіші спалахи протейних токсикоінфекцій виникають при куштуванні сирого фаршу, вживанні кровяних ковбас, риби, які виготовлені з порушенням санітарних правил виробництва.Збудниками харчових токсикоінфекцій переважно є Proteus vulgaris , mirabalis. Профілактика захворювань включає - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих тварин за правилами умовно придатної сировини.

59.Вкажіть джерела, шляхи передачі, ключові морфологічні властивості та способи профілактики і знищення основних збудників харчових токсикоінфекцій, зумовлених ентерококами та бактеріями роду Vibrio.

Ентерококи включені до родини стрептококів. Мають вигляд овальнихабо ланцетоподібних клітин, розміщених попарно або короткими ланцюжками. Серед великої групи ентерококів існують патогенні штами, які є збудниками харчових токсиінфекцій. Ентеротоксигенні властивості виявлені Str.faecalis. Джерелами інфікування харчових продуктів ентерококами – збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., шляхами забруднення є різні види харчових продуктів. Профілактика захворювань включає - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих твари правилами умовно придатної сировини. Вібріо parahaemoliticus – грам негативна, вигнута, рухома бактерія . Джерелами інфікування харчових продуктів Вібріо parahaemoliticus – збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., Шляхи інфікування вживання в їжу заражені продукти моря(риба, молюски,омари, краби). Головними заходами профілактики – дотримання термінів і температурних режимів зберігання та правил теплової обробки страв з продукті моря. До таких заходів належать швидке охолодження та заморожування виловленої морської риби.

60.Охарактеризуйте джерела, збудників, шляхи передачі та способи профілактики харчових сальмонельозів. Бактерії роду сальмонела відносяться до БГКП . Це грам негативні короткі палички, які активно переміщуються за допомогою джгутиків. Головним джерелом зараження людей є хворі на сальмонельоз тварини та птиця. Найбільш епідемічну небезпеку має велика рогата худоба, свині. Основним шляхом передачі сальмонельозів є харчові продукти. Основним джерелом в передачі сальмонел є м'ясо та м'ясо продукти, зараження яких настає як за життя забійних тварин, так і після забою. Фактором передачі сальмонельозів є також молоко, отримане від хворих тварин, та молочні продукти. У розвитку захворювань людини сальмонельозом головну роль відіграють живі збудники. Ендотоксини, який звільняється під час загибелі сальмонел, викликає в організмі характерний для цього захворювання комплекс харчової токсикоінфекції. Профілактика сальмонельозів ґрунтується на комплексних заходах, які включають суворе виконання регламентованих та санітарних режимів на всіх етапах обігу харчових продуктів, а також мікробіологічний контроль продовольчої сировини.