48.Зазначте основні антисептики, які використовуються як дезінфектанти у харчовій промисловості та торгівлі. Охарактеризуйте механізм їх антимікробної дії.

Нині існує досить багато груп антисептичних сполук і дезінфікуючих засобів. Антисептик, який використовується для гумових виробів - пентахлорфенол. При шкіряному виробництву 4-нітрофенол, 4-нітрофенолан содовий, 4-метило-4—хлорофенол, о-фенілофенол. Вони затримують у шкірі розвиток мікроорганізмів.

Найчастіше входять до складу фарб, для забезпечення високої якості при зберіганні - бензолбромкан-3-метил-4-хлорфенол. Пентахлорфенол використовується також у текстильній промисловості, обробка дозволяє зменшити обсіменіння виробів, попередити розвиток патогенних грибків на одязі й шкірі людини. Для боротьби з грибами на стадії целюлозних мас використовується бура і борна к-ти, динітрифенол натрію, хлористий цинк, хлорфенол.

У виробництві пакувального паперу для продовольчих товарів використовують Собінову к-ту, оскільки вона оберігає від розвитку плісені під час зберігання.

З метою попередження зміни забарвлення деревини твердих і цінних порід рекомендують обробку її 5% розчином бури.

Для дезінфекції складів харчової промисловості використовують хлорне вапно, 1-2%розчин хлорної води, 1% розчин хлораміну.

Діокис сірки та її похідні (Е 220-228) використовуються при виробництві багатьох продуктів і напівфабрикатів, а також для дезінфекції тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі й аеробні бактерії, і меншою мірою - на анаеробні бактерії.

49.Зазначте основні антисептики, які використовуються як консерванти у харчовій промисловості. Охарактеризуйте способи їх застосування та механізм антимікробної дії. Сорбінова кислота (Е 200) і її солі, особливо сорбат калію (Е 202) активно використовуються практично у всіх галузях харчової промисловості - від хлібопечення до виноробства. Сорбінова кислота і сорбат калію найбільш ефективні в боротьбі з дріжджами і цвіллю, при цьому вони можуть бути застосовані для збереження як сильно-, так і слабокислих продуктів і відрізняються тільки здатністю розчинятися у воді.

Бензоат натрію (Е 211) - широко поширений консервант, використовується при приготуванні майонезів, кетчупів, рибопродуктів, безалкогольних напоїв, консервуванні овочів та фруктів тощо Бензойна кислота і її солі (Е 210 - 213) навіть у невеликих кількостях гальмують зростання аеробних мікробів, а при більш високій концентрації пригнічують дріжджові і цвілеві гриби.

Пропіонова кислота і її солі (Е 280-283) рекомендуються як основного консерванту (або в комбінації з сорбінової кислотою та її солями) для сироваріння. Пропіонат також використовуються при виробництві інших молочних продуктів і в хлібопеченні.

Мурашина кислота та її похідні (Е 236-238) використовуються, в основному, при консервуванні овочів і виробництві безалкогольних напоїв.

Двоокис сірки та її похідні (Е 220-228) використовуються при виробництві багатьох продуктів і напівфабрикатів, а також для дезінфекції тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі й аеробні бактерії, і меншою мірою - на анаеробні бактерії.