46.Надайте характеристику впливу кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню. Назвіть ознаки віднесення мікроорганізмів до аеробів.

Кисень являється одним із важливих факторів середовища існування мікроорганізмів. Він необхідний мікроорганізмам як для конструктивного, так і для енергетичного обмінів. При консервуванні, наприклад, грибів в домашніх умовах для припинення розвитку збудника ботулізму, який являється строгим анаеробом і спори якого попадають на гриби із ґрунту, банки потрібно заповнювати не повністю, а залишати деякий повітряний простір. Тоді кисень який є там буде загальмовувати проростання спор. У виробництві вина для попередження розвитку аеробних мікроорганізмів – шкідників (оцтовокислих бактерій) необхідно слідкувати за повним заповненням ємностей з вином з ціллю попередження доступу необхідного для їх розвитку О2.

Захист та адаптація від токсичного впливу кисню: за допомомогою клітинних метаболітів, витіснення кисню за допомогою продуктивних газів, ферментна система пероксидаза та каталаза.

47.Наведіть класифікацію антибіотичних речовин. Охарактеризуйте ключові закономірності їх антимікробного впливу. Наведіть приклади та перспективи їх використання у харчовій промисловості. Охарактеризуйте причини небезпечності перевищення залишків антибіотичних речовин у харчових продуктах.

Характер дії антибіотиків на мікроорганізми може бути різним. Одні затримують розмноження чутливих до них мікроорганізмів - діють бактеріостатично, Інші спричиняють їх загибель - діють бактерицидно. Деякі антибіотики розчиняють мікробні клітини, деякі пошкоджують генетичний апарат клітини, порушують синтез нуклеїнових кислот і функції цитоплазматичної мембрани, пригнічують синтез клітинної стінки. Деякі антибіотики використовують як консерванти харчових продуктів, враховуючи при цьому їх безпечність, доступність і ефективність.

За походженням поділяються на - мікробного походження(виділяють живі клітини мікробів - антагоністів – бактерій, плісеневих грибів - пеніцилін, аспергілін, актиноміцетів – стрептоміцин, біоміцин) тваринного походження (лізоцим, еритрин, памалін видаляють із слинних залоз великої рогатої худоби, екмолін речовина, що пригнічує бактерії які викликають кишкові затвор.) та рослинного походження (з часнику виділено антибіотик алліцин, редису – рафанін, з листя томатів – томати, з коріння ріпи – рапін.).

Єдиним антибіотиком, який отримав дозвіл органів охорони здоров'я на застосування його з метою консервування харчових продуктів, але тільки за особливих умов, є хлортетрациклін або біоміцин. Цінною в технологічному відношенні особливістю його є властивість повністю розкладатись при нетривалому кип'ятінні. Тому його дозволено застосовувати тільки для консервування сировини тваринного походження — м'яса, риби, битої птиці, яке вживається в їжу тільки після гарячого кулінарного оброблення. Консервувати ж таким чином плоди та овочі, які вживаються і в свіжому вигляді не дозволяється.

Загальнобіологічний аспект проблеми небезпечності перевищення залишків антибіотичних речовин у харчових продуктах полягає у тому, що до травного каналу хворих людей і тварин потрапляють стійкі до хвороб мікроорганізми.

.