40 Охарактеризуйте особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризуйте її вплив на формування безпечності харчових продуктів.

Нормальна мікрофлора тіла людини пристосована до життя на певних його частинах. На поверхні шкіри людини зосереджені мікрококи, сарцини, коринебактерії, стафілококи. Близько 1 млрд мікробних клітин розташовано на шкірі. Вони міцно закріплюються в потових, сальних залозах, волосяних фолікулах. На шкірі рук: кишкова паличка, спори бактерій, стафілококи, стрептококи, дріжджі, плісеневі гриби.

У порожнині рота і горла зустрічаються аеробні та факультативно анаеробні організми. Treponema dentium, Candida albicans, Actinomyces israelii. На поверхні язика – Streptococcus salivarius.

У горлі знаходяться мікрококи, пневмококки, лактобацили, представники родів Bacteroides, Spirillium. Кількісний і видовий склад мікробів порожнини рота залежить від виду харчування і віку.

У порожнині носа завжди присутні мікрококи, стафілококи, стрептококи, диплококи, дифтероїди, капсульні грам негативні бактерії, мікоплазми та аденовіруси.

Бронхіоли і альвеоли не містять мікроорганізмів і практично стерильні. У носоглотці мікрофлора бідніша, оскільки осівши, м.о. гинуть під дією речовин слизу, муцину і лізоциму.

У стравоході міститься мало м.о.:стафілококи, палички дифтерії, деякі молочнокислі бактерії та дріжджі. У шлунку: сарцини, дріжджі, спороносні палички. Розмноження м.о. неможливе у зв’язку з кислотністю шлунку.

Порожнина дванадцятипалої кишки у нормі є стерильною. Іноді виявляються гриби і Streptococcus faecalis.

У тонкому відділі кишечнику можуть знаходитись ентерококи, молкислі бактерії, клостридії, сарцини і гриби.

У товстому кишечнику і прямій кишці м.о. дуже багато: анаеробні біфідобактерії та бактероїди: кишкова паличка, лактобацили, ентерококи

Мікрофлору тіла здорової людини можна умовно розділити на три групи:

1) випадкові мікроорганізми (транзиторні), що нездатні до тривалого існування в організмі людини і швидко гинуть;

2) постійно існуючі в організмі, корисні для людини (здатні розщеплювати і засвоювати поживні речовини, синтезувати вітаміни, виступати як антагоністи патогенних мікробів, напр. біфідобактерії);

3) постійно існуючі, але принципово небезпечні для людини, так звані умовно-патогенні мікроорганізми (проявляють свої хвороботворні властивості при зниженні резистентності організму, зміні складу нормальної мікрофлори та інших умов).

41.Охарактеризуйте вплив різних типів електромагнітного випромінювання на життєдіяльність мікроорганізмів. Наведіть приклади його використання у керуванні динамікою мікробіологічних процесів у споживних товарах.

Ультрафіолетове, рентгенівське та радіоактивне випромінювання мають бактерицидну дію. УФ-випромінювання зумовлює створення перекисних сполук, які руйнують молекули ДНК. це призводить до загибелі мікробів. Патогенні бактерії більш чутливі до дії УФ-променів, ніж сапрофіти. Тому його використовують для стерилізації повітря в лікувально-профілактичних закладах, стерилізацію води, харчових продуктів, знезаражування інфікованого матеріалу, виготовлення вакцин. Отже, Уф промені інактивують ферменти. Рентгенівські промені стимулюють ріст деяких мікроорганізмів, проте при підвищенні дози змінюються морфологічні та фізіологічні властивості мікроорганізмів, затримується, а згодом припиняється ріст і розмноження клітин. В останні роки радіаційним методом стерилізують виробу для одноразового використання - шприци, шовний матеріал, чашки Петрі. Видиме с в і т л о. Сонячне світло необхідне тільки фототрофним бактеріям, які використовують сонячну енергію для синтезу органічних речовин із СО2. На інші мікроорганізми світло згубно діє в результаті ультрафіолетових променів сонячного спектру. Інфрачервоне випромінювання знищує деякі мікроорганізми. Проходження радіохвиль через середовище викликає у ньому виникнення променевих потоків, використання радіохвиль є перспективним способом теплової обробки харчових продуктів і може використовуватися для пастеризації і стерилізації фруктових соків, компотів, сушки, випічки, продукції.

42.Охарактеризуйте вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми адаптації останніх до змін температури. Опишіть способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення чи припинення життєдіяльності мікроорганізмів.

Життєдіяльність кожного мікроорганізму обмежена певними температурними кордонами. Цю температурну залежність звичайно виражають як: мінімальна (min) температура - нижче якої розмноження припиняється, оптимальна (opt) температура - найкраща температура для росту і розвитку мікроорганізмів і максимальна (max) температура - температура, при якій зростання клітин або сповільнюється, або припиняється зовсім. Вперше в історії науки Пастером були розроблені методи знищення мікроорганізмів при впливі на них високих температур. Оптимальна температура звичайно прирівнюється до температури навколишнього середовища.

Все мікроорганізми стосовно температури умовно можна розділити на 4 групи.

Перша група: психрофіли - це холодолюбиві мікроорганізми, ростуть при низьких температурах: min t – 0-5 ° С, opt t - від 10-15 ° С, max t - до 30 ° С. До таких мікроорганізмів відносяться мешканці північних морів і водойм. До дії низьких температур багато мікроорганізмів дуже стійкі. Наприклад, холерний вібріон довго може зберігатися в льоду, не втративши при цьому своєї життєздатності. Дія низьких температур припиняє гнильні і бродильні процеси, тому в побуті ми користуємося холодильниками. При низьких температурах мікроорганізми впадають у стан анабіозу, при якому сповільнюються всі процеси життєдіяльності, які у клітині.

Друга група – психротрофи, теж холодо любиві, ростуть при низьких температурах: min t – 0-7 ° С, opt t - від 20-30 ° С, max t - до 35 ° С. До третьої групи належать мезофіли - це найбільш велика група бактерій, до якої входять сапрофіти і майже всі патогенні мікроорганізми, так як opt температура для них 25-35 ° С, min t=5-10 ° С, max t =40-50 ° C. До четвертої групи відносяться термофіли - теплолюбні бактерії, розвиваються при t вище 55 ° С, min t для них=30 ° С, max t=70-76 ° С. Ці мікроорганізми живуть у гарячих джерелах. Серед термофілів зустрічається багато спорових форм. Спори бактерій набагато стійкіше до високих температур, ніж вегетативні форми бактерій. Наприклад, суперечки бацил сибірської виразки витримують кип'ятіння протягом 10-20 с. Всі мікроорганізми, включаючи і спорові, гинуть при температурі 165-170 ° С протягом години.

Пастеризація – термічна обробка продукту при темп нижчій за 100 град, найчастіше при 65-80. При пастеризації гинуть не всі мікроорганізми. Деякі термофільні бактерії і спори залишаються живими.

Стерилізація-термічна обробка при температурі вищій за 100 град, упродовж часу, який необхідний для знищення всієї мікрофлори. Харчові продукти зберігають у охолодженому стані 10…-2ºС, і у замороженому при -12…-30 ºС. Стійкість мікроорганізмів до заморожування залежить від їхнього виду, температури і швидкості заморожування. Замороженні продукти зберігаються впродовж тривалого часу , без ознак мікробного псування.