39 Надайте характеристику особливостей формування мікрофлори ґрунту та ризосфери. Опишіть роль мікрофлори ґрунту у формуванні безпечності харчових продуктів.

Ґрунт є середовищем існування більшості видів бактерій (як аеробних так і анаеробних), крім того тут зустрічаються гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Кількість бактерій тут залежить від особливостей ґрунту, а також від хімічних та фізичних факторів, які на нього впливають. Поверхня ґрунту зазвичай несприятлива для життя мікроорганізмів внаслідок дії сонячних променів та висушування. Найбільша кількість мікроорганізмів зустрічається на глибині 5 - 15 см (до 108 у одному грамі). Нижче їх кількість зменшується, на глибині 1,5 - 5 м зустрічаються поодинокі клітини.

Кількість мікроорганізмів в різних грунтах(клітин в 1 г) - чорнозем - з млрд., підзол – 300 млн – 2 млрд, піщані грунти – до 100 тис. У складі грунтів виділяють три фази – тверда (утворена мінеральними та органічними речовинами) рідка (грунтовий розчин, що заповнює капіляри грунту і утворює навколо твердих частинок плівки), газоподібна (повітря грунту, що становить 25 – 70 % його загального обєму). У зоні коренів рослин (ризосфера) розвиваються азот фіксатори, амоніфікатори, а також патогенні бактерії.

У ґрунті широко представлені сапрофітні види, які розкладають органічні рештки рослинного і тваринного походження, зустрічаються види, які живуть у симбіозі з рослинами (бактерії ризосфери), тощо. Мікрофлора ґрунту є останньою ланкою колообігу речовин у природі, вона здатна мінералізувати будь-які органічні рештки (крім винайдених людиною органічних речовин - ксенобіотиків). Крім того мікроорганізми ґрунту грають велику роль у ґрунтоутворенні (сприяють гуміфікації органічних решток, фіксують атмосферний азот, руйнують мінерали гірських порід, перетворюючи їх на ґрунт ). Крім бактерій в ґрунті перебуває велика кількість видів мікроскопічних грибів (сапрофітні види тут є нормальною мікрофлорою, паразитичні перебувають у вигляді спор). Сапрофітні види грають велику роль у розкладі деревини. Мікроскопічні водорості представлені понад 1000 видів та 5 відділами: діатомові водорості (Bacillariophyta), зелені водорості (Chlorophyta), синьо-зелені (Cyanophyta), жовто-зелені (Xanthophyta) та евгленові (Euglenophyta). Методи дослідження мікрофлори ґрунту дуже різноманітні та залежать від мети дослідження.

У ґрунті мікроорганізми ризосфери (зона, яка включає поверхню коренів і ґрунт, що торкається цього коріння) проводять фіксацію азоту, перетворюючи газоподібний азот на азотні сполуки. Таким чином, бактерії забезпечують рослини зручною для поглинання формою азоту, яку рослини не можуть виробляти самостійно, отримуючи від рослин необхідні для життєдіяльності бактерій органічні сполуки.

Санітарна оцінка грунту за мікробіологічними показниками. При проведенні поточного санітарного нагляду за станом грунту здійснюють короткий санітарно-мікробіологічний аналіз, який полягає у визначенні загальної бактеріального обсіменіння і титру кишкової палички. Загальна бактеріальна забрудненість характеризує забруднення грунту органічними речовинами, а присутність в ній бактерій групи кишкової палички свідчить про рівень фекального забруднення грунту. Титр кишкової палички забруднених ділянок ґрунту становить від 0,001 до 0,00001 г, а чистих - 1 г і більше.

При повному санітарно-мікробіологічному аналізі, крім вищевказаних показників, в грунті визначають кількість анаеробів, паличку протея і термофільні мікроорганізми. Так, по співвідношенню вегетативних і спорових форм анаеробної палички перфрингенс можна судити про час фекального забруднення, наявність палички протея вказує на забруднення грунту органічними речовинами тваринного походження, а наявність Термофіли - на забруднення грунту гноєм або компостами.