1 Цінова політика

1. Одним із визначальних факторів забезпечення успішного функціонування підприємств ресторанного господарства та формування оптимальних результатів їх діяльності є належним чином розроблена цінова політика. Визначення ціни є однією з найскладніших задач, що стоять перед будь-яким підприємством. І саме ціна зумовлює успіхи підприємства - об'єми продажів, доходи, одержуваний прибуток.

В основі ціни на продукцію або послугу лежить собівартість на виробництво даної продукції або послуги.

Продажна ціна на одиницю виробу в підприємствах зрг встановлюється за допомогою калькуляції.

Охарактеризувати особливості цінової політики закладу. Зробити калькуляцію на 1 страву.

Проаналізувати зміни в ціновій політиці протягом періоду, що аналізується.

Зробити висновки та пропозиції.

2 Аналіз показників товарообороту

Вивчення існуючих тенденцій та можливостей підприємства щодо реалізації товарів, визначення факторів, які позитивно чи негативно впливають на обсяг товарообороту підприємства, досягається в процесі аналізу обсягу та структури товарообороту підприємства.

Проведення економічного аналізу дозволяє: вивчити стан виконання плану товарообороту, ритмічність та сезонність реалізації товарів у майбутньому періоді; визначити склад товарообороту за формами, видами, методами продажу, асортиментною структурою; виявити основні тенденції та закономірності в реалізації; проаналізувати та кількісно оцінити вплив окремих факторів на обсяг, склад та структуру товарообороту.

Для успішної діяльності підприємство постійно має проводити аналіз обсягу та складу товарообороту.

Розрахунки до табл. 5.1

1. Сума  відхилення  фактичних даних від плану по усьому товарообороту

832 - 834 = -2 тис. грн

2. Процент  виконання  обсягу  товарообороту

832/834*100= 99,76 %

3. Процент  виконання  плану  по продукції  власного  виробництва

572/ 568 *100=100,7 %

4. Процент  зниження  товарообороту

99,76-100 =- 0,24 %

5. Питома вага продукції власного виробництва

а) план

568/834*100=68,11%

б) факт

572/832*100=68,75 %

6. Питома вага купованої продукції

а) план

266/834*100=31,89%

б) факт

260/832*100=31,25 %

 

Аналіз загального обсягу і складу товарообороту ресторану  „КумПанія” зводимо в таблицю 5.1.

Таблиця 5.1
Аналіз складу показників товарообороту за ІІ квартал 2015року
ресторану " КумПанія"
	План-прогноз		Фактично		Відхилення від плану прогнозу (+;-)	% виконання
ПОКАЗНИКИ	Сума	%	Сума	%
Роздрібний товарооборот	834	100	832	100	-2	99,76
У тому числі :
Оборот продукції власного виробництва	568	68,11	572	68,75	4	100,70
Оборот по обідній продукції, тис. грн.	420	50,36	428	51,44	8	101,90
Оборот по іншій продукції, тис. грн. власного виробництва	148	17,75	144	17,31	-4	97,30
Оборот по покупних товарах	266	31,89	260	31,25	-6	97,74

 

Висновок до табл. 5.1.

Ресторан „ КумПанія” в ІІ кварталі 2015 року недовиконав план товарообороту на 0,03%, сума недовиконання склала 2 тис. грн.

Такий стан був викликаний недовиконанням плану з реалізації купованої продукції. По купованій продукції план з реалізації не довиконано на 2,265%, абсолютна сума недовиконання 6 тис. грн.

Позитивним в діяльності закладу є збільшення на 0,7%, що склало 4 тис. грн реалізації продукції власного виробництва.

Серед власної продукції найбільшу питому вагу займає обідня продукція 51,44% , питома вага якої зросла на 1,08% порівняно з планом.

Ресторан недовиконав план з іншої продукції на 2,7%, сума недовиконання 4 тис. грн.

 

5.2 Аналіз товарно-групової структури товарообороту

Продукція ресторанного господарства — це продукти праці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість, у вигляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів.

Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не лише у створенні нових споживчих вартостей (кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва.

Дослідження структури товарообороту дозволяє здійснити визначення значення кожного виду продукції за ступенем їх значущості в загальний обсяг товарообороту підприємства, а також кількісно оцінювати позитивний або негативний вплив динаміки реалізації окремих видів на загальний обсяг товарообороту та подальші можливості його зростання

Аналіз структури товарообороту зводимо в табл. 5.2

 

Таблиця 5.2

Аналіз об’єму товарообороту по обідній продукції
за ІІ квартал 2015року
Показники	План			Факт			Відхилення (+;-)			% виконання т-ту
	Серед ціна, грн	К-ть страв,шт	Сума, тис .грн	Серед ціна, грн	К-ть с-в, шт	Сума,тис. грн	Серед ціна, грн	К-ть страв,шт	Сума,тис. грн
Перші страви	21,20	4	84,80	21,70	4,05	87,89	0,50	0,05	3,08	103,64
Другі страви	59,20	4,4	258,7	59,60	4,45	265,3	0,40	0,05	6,60	102,55
Солодкі страви	21,70	2,1	45,5	22,30	1,6	35,68	0,60	-0,50	-9,89	78,30
Холодні	32,20	5,58	179,8	32,40	5,7	183,7	0,20	0,12	3,86	102,15
Всього			568			572,0			4	100,7

 

Різрахунок до табл. 5. 2

1. Сума реалізації перших страв

а) план

21,2 * 4=84,8 тис. грн.

б) факт

21,7*4,05= 87,89 тис. грн.

2. Процент виконання товарообороту по перших стравах

87,89/84,8 *100 = 103,64%

3. Відхилення кількості реалізованих перших страв 

4,05- 4=0,5 тис. шт

4. Відхилення по середній ціні  перших страв

21,7- 21,2= 0,5тис. грн.

По інших видах обідньої продукції розрахунок проводимо аналогічно.

Висновок до табл. 5.2.

Аналіз об′єму товарообороту по обідній продукції засвідчив, що план перевиконано 0,7%, абсолютна сума перевиконання склала 4 тис. грн.

Найбільший відсоток перевиконання плану  реалізації перших страв – 3, 64%, абсолютна сума 3,08 тис. грн. По других стравах план перевиконано на 2,5%, абсолютна сума 6,6 тис. грн. Разом з тим, план з реалізації солодких страв не довиконано на 21,7%. В результаті чого заклад недотримав 9,89 тис. грн.

Як показав аналіз ціни зростали незначно, тому перевиконання плану відбулось за рахунок збільшення кількості реалізованих страв.

Отже керівництву терміново необхідно переглянути асортимент, якість солодких страв.

Ресторан пропонує споживачам різноманітний асортимент іншої продукції власного виробництва.

Аналіз виконання товарообороту по випуску іншої продукції власного виробництва зводимо в табл. 5.3

Рішення до табл. 5. 3

1. Питома вага бутербродів в загальному обсязі реалізації

а) план

34/ 148*100 = 22,97%

б) факт

32 / 144*100 =22,2%

2. Процент виконання плану по випуску іншої продукції власного виробництва

а) загальної суми іншої подукції

144/ 148 *100 =97,3%

б) бутербродів

32/ 34*100 = 94,12%

по інших видах розрахунок проводимо аналогічно

Таблиця 5.3
Аналіз виконання товарообороту по випуску
іншої продукції власного виробництва.
ресторану"КумПанія" за ІІ квартал 2015 року
Показники	План		Факт		Відхилення (+;-)		% виконання
	Сума, тис.грн.	Питома вага, %	Сума, тис грн.	Питома вага, %	Сума, Тис.грн.	Питома вага, %
Гарячі напої	84	56,76	86	59,72	2	2,97	102,38
Бутерброди	34	22,97	32	22,22	-2	-0,75	94,12
Інші види	30	20,27	26	18,06	-4	-2,21	86,67
Всього	148	100,00	144	100,00	-4	-	97,30

 

Висновок до таблиці  5.3

Аналіз виконання товарообороту з випуску іншої продукції власного виробництва засвідчив, що інша продукція ресторану „ КумПанія ”, крім гарячих напоїв не користувалась попитом у споживачів. Заклад реалізує обмежений  асортимент іншої продукції.

План з реалізації виконано лише на 97,3%, сума недовиконання 4 тис. грн. Протягом ІІ кварталу план по іншій продукції недовиконувався з трьох видів асортиментного переліку. Так, найнижче виконання плану по інших видах 86,67 %, сума недовиконання 2,21 тис. грн.

Найбільшу питому вагу в іншій продукції займають гарячі напої 59,72 % , порівняно з планом їх питома вага збільшилась на  2,97 %.

До купованих товарів відносять товари, які придбані підприємством і продаються без кулінарної обробки: хліб і хлібобулочні вироби, алкогольні напої, пиво, тютюнові вироби.

Аналіз товарообороту по купованих товарах зводимо в табл. 5.4

Таблиця 5.4

Аналіз товарообороту по покупних товарах
ресторан "КумПанія" за ІІ квартал 2015 року
Показники	План		Факт		Відхилення (+;-)		% виконання
	Сума, тис.грн.	Питома вага, %	Сума, тис.грн.	Питома вага, %	Сума, тис.грн.	Питома вага, %
Кондитерські вироби	47	17,67	42	16,15	-5	-1,52	89,36
Алкогольні напої	120,00	45,11%	121,5	46,73%	1,50	1,62%	101,25
Безалкогольні напої	99,00	37,22%	96,5	37,12%	-2,50	-0,10%	97,47
Всього	266,00	100	260	100	-6,00	-	97,74

 

Рішення до табл. 5.4

1. Питома вага  кондитерських виробів в загальному обсязі

а) план

47/ 266*100 = 17,67%

б) факт 

42/ 260*100 = 16,15 %

2. Процент виконання плану

 а) по кондитерських виробах

42/ 47*100 = 89,36 %

б) в загальному по купованій продукції

260/266*100 =97,74%

Висновок до табл.5. 4

Як засвідчили розрахунки план з реалізації купованої продукції не довиконано на 2,26 %, абсолютна сума недовиконання 6 тис. грн .

Найбільшу питому вагу в купованій продукції як по факту (46,73%) так і по плану (45,88%) займають алкогольні напої. План з їх реалізації перевиконано на 1,25 % або 1,5 тис. грн.

План з реалізації кондитерських виробів не довиконано на 5 тис. грн., відсоток недовиконання 10,64%, а  по безалкогольних напоях на 2,5 тис. грн .

План з безалкогольних напоїв виконано лише на 97,19%.

Це свідчить проте , що керівництву необхідно переглянути як асортимент так і цінову політку по купованих товарах.

  

5.3 Кількісна оцінка факторів, що зумовили зміни обсягу товарообороту. Визначення резервів і розмірів оптимізації реалізації покупних товарів і продукції власного виробництва

На обсяг, структуру та перспективи розвитку товарообороту впливають фактори зовнішнього та внутрішнього середовища.

Серед факторів зовнішнього середовища найважливішими є: обсяг та структура споживчого ринку, обсяги та структура пропозицій сировини і товарів,стан конкуренції на даному сегменті ринку, державне регулювання діяльності підприємства, загальна макроекономічна ситуація в країні.

Аналіз впливу факторів  за допомогою факторного аналізу .

Разом з тим, зробивши аналіз товарообороту за ІІ квартал 2015 року  на мою думку для подальшого виконання плану необхідно:

Аналіз товарно-сировинних запасів, товарооборотності

Аналіз товарних запасів по ресторан у „ КумПанія” зводимо в табл. 6.1

Таблиця 6.1
Аналіз товарно-сировинних запасів, товарооборотності
за ІУ квартал 2012  року
ресторан "КумПанія"
Товарооборот за І квартал, тис. грн.	Середній однодобо вий оборот	Фактичні товарні запаси (тис. грн)		Норма т-х запасів в днях	Відхилення фактичних запасів від норм		Відхилення т-і, в днях	Сума вивільнених коштів з обороту (+;-) ти. грн.	Фактична товарообо-ротність в днях
		на початок	на кінець		в днях	в сумі
832	9,24	131	132	15	-1	-9,13	-1	-9,13	14

 

Розрахунок: до табл. 6.1

1. Однодобовий товарооборот

832/90 = 9,24ис.грн

2. Фактичні  товарні  запаси  в днях на кінець  ІІ кварталу

132 /9,24=4 днів

3. Відхилення  товарних запасів в днях 

14-15 = -1 день

4. Сума  зниження  товарних  запасів

(-1)* 9,24=-9,24 тис.грн

5. Середні товарні  запаси

131+ 132 /2 =131,5тис.грн

6. Товарооборотність в днях

131,5/ 9,24 = 14днів

7. Прискорення  товарооборотності:  14- 15=-1 дні

8.  Сума вивільнених коштів в результаті  прискорення  товарооборотності

( -1)*9,24 =- 9,24 тис. грн

Висновок до табл. 6.1

Аналіз товарних запасів ресторану  „КумПанія” показує, що підприємство має недостатні товарні запаси на 1 день, сума занижених товарних запасов 9,24 тис.грн., навіт при тому що план з реалізації недовиконано.

Занижені товарні запаси виникли із-за несвоєчасне поповнення.

При цьому товарооборотність прискорилась і з обороту ввільнилось 9,24 тис.грн.

З другої сторони прискорення товарооборотності відбулось за рахунок скорочення товарних запасів, а це вплине на зниження товарообороту і невиконання прибутку, тому прискорення товарообороту за рахунок зниження товарних запасів недоцільне.

Для нормалізації товарних запасів пропоную провести заходи:

Для прискорення товарооборотності пропоную:

 

Баланс товарообороту зводимо в табл.6.2

 

Таблиця 6.2
Баланс товарообороту за ІІ квартал 2015 року
ресторан "КумПанія"
РЕСУРСИ	СУМА	ВИКОРИСТАННЯ РЕСУРСІВ	СУМА
Запаси товарів на початок кварталу.	131	Товарооборот за квартал	832
Надходження	834,5	Інші вибуття	1,5
		Запаси товарів на кінець кварталу	132
БАЛАНС	965,5	БАЛАНС	965,5

 

Розрахунки:до табл. 6.2.

1. Сума  надходжень товарів розраховується за формулою ( 6.1)

 

Н=Т + Пв + Зк – Зп,                (6.1)

 

де Н –надходження сировини, товарів, тис.грн;

      Т- товарооборот, тис.грн;

      Пв- природні витрати, тис.грн;

      Зк- запаси на кінець періоду, тис.грн;

      Зп- запаси на початок періоду, тис.грн.

 

Н= 832+ 1,5+132- 131 = 834,5 тис. грн.

 

Висновок до табл.6.2

В ресторані „КумПанія”» надходження відповідає запланованому товарообороту.

Надходження товаров та сировини відбувається у відповідності заключених договорів.

Для покращення постачання товарними ресурсами підприємства пропоную:

-

Аналіз показників з праці і заробітної плати, продуктивності праці Розробка заходів по підвищенню продуктивності праці працівників підприємства

Розрахунок основних показників діяльності зводимо в таблицю.

Аналіз показників праці і заробітної плати, продуктивності праці проводимо у такій послідовності:

1. Абсолютна сума зростання фонду оплати праці:

67,08- 69,3= - 2,22 тис. грн.

2. Розмір зменшення середнього рівня фонду оплати праці 

23,5–24,5= -1%

3. Відносна сума збільшення фонду оплати праці

832 х (-1)/100 = -8,32 тис. грн.

4. Розраховуємо вплив факторів на зниження суми фонду оплати праці (2,22 тис. грн.)

а) зменшення чисельності працівників

ФОП факт =Чфх З фак* 3 міс =13*1,72*3 міс= 67,08 тис.грн

ФОПскор= Чп*Зф*3 міс=14*1,72*3 міс=72,24 тис.грн.

67,08 -72,24 = -5,16 тис.грн

б) за рахунок росту середньої заробітної плати

ФОПскор= Чп*Зф*3 міс=14*1,72*3 міс=72,24 тис.грн

ФОПп =Чп хЗпл.пл *3 міс = 14 х 1,65 х Зміс= 69,3тис.грн.

72,24 + 69,3  =+2,94 тис. грн.

в) вплив всіх факторів

-5,16+ 2,94=-2,22 тис. грн

6. Розраховуємо вплив факторів на збільшення продуктивності праці працівників (1,79 тис. грн.)

а) за рахунок збільшення обсягу товарообороту

ППскор=Тф:Чп=832:14 = 59.4тис.грн.

ППплан = Тп:Чп=834:14  =59,57 тис.грн.

59.4- 59,57=0,17 тис.грн.

б) за рахунок зменшення чисельності працівників

ППф=Тф:Чф=832 /13=22 тис.грн

ППскор=Тф:Чп=832:14 = 20,4 тис. грн

22-20,4 = 1,6 тис. грн

в) вплив всіх факторів

0,19+1,6=1,79 тис. грн

Висновок:

Як показують економічні розрахунки в ресторані „КумПанія” фонд оплати праці зменшився  на 2, 22 тис. грн. або на 3,2 %.

Зниження фонду оплати праці  відбулося  за рахунок зменшення чисельності працівників на 1 особу.

Протягом період, що аналізується спостерігається ріст продуктивність праці працівників на 1,79 тис. грн. Це підвищення відбулось як за рахунок інтенсивних факторів – росту товарообороту на 1,06 % збільшив продуктивність на 0,19 тис. грн , а також екстенсивних - зниження чисельності на 1 особу приніс збільшення на 1,6 тис. грн.

Для зростання продуктивності праці необхідно провести заходи: