Київський національний торговельно-економічний університет

№

Дата

К-ть год.

Тема заняття

План заняття

Література

Модуль 1 Організаційна частина

1

1 день

3 год.

с/р

6 год.

Змістовний модуль 1. Загальне ознайомлення з закладом

1.1 Ознайомлен-ня з закладом ресторанного господарства, особливості виробничо-тоєтьсяргівельної діяльності

1.Тип закладу, назва, спеціалізація, режим роботи, місцезнаходження.

2. Короткий опис: інтер’єр, екстер’єр, види приміщень (виробних, торгівельних, допоміжних)

Самостійна робота

Види послуг, що надаються в ЗРГ

ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. Параграф 1,3,4.

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 12-20; 75-80

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навч. посібник КНТЕУ, 2008 ст. 15-20; 281-283; 175-177; 182-184

2

1.2Ознайомлення з установчими документами, штатним розпи-сом, дотримання норм охорони праці, техніки безпеки, санітар-но-гігієнічних вимог

1.Установчі документи. Коротка історія створення ЗРГ.Місія ЗРГ

2.Штатний розпис. Організаційно-упралінська структура.

Самостійна робота

Заходи по забезпеченню вимог охорони праці, техніки безпеки, санітарії і гігієни

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 12-20; 75-80

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навч. посібник КНТЕУ, 2008 ст. 15-20; 281-283; 175-177; 182-184

3

1 день

3 год.

с/р

6 год.

Змістовний модуль 2. Дублювання обов’язків завідуючого виробництвом

2.1 Вивчення організації виробництва кулінарної продукції

1.Ознайолення з кваліфікаційною характеристикою завідувача виробництвом

2.Вивчення структури виробничої системи та виробничої програми ЗРГ

Самостійна робота

Скласти схему порядку отримання продуктів з комори

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навч. посібник КНТЕУ, 2008 ст. 185-187

Гріняк О.М. Менеджмент. Підручник для студентів вищих закладів освіти. Львів, 2004 ст. 63-67

4

1 день

3 год.

с/р

6 год.

2.2 Аналіз асортименту кулінарної продукції, особливості розробки меню

1.Вивчення асортименту продукції, меню

2.Порядок складання меню. Рекомендації по удосконаленню меню даного ЗРГ

Самостійна робота

Скласти бенкетне меню для даного ЗРГ

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 164-174

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Підручник КНТЕУ, 2001 ст. 478, 554-559

Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Львів. Архипов 2008 ст. 50-58

5

1 день

3 год.

с/р

6 год.

2.3 Вивчення нормативно-технологічної документації, яка регламентує роботу зрг. Порядок розробки нових страв

1.Технологічна документація на кулінарну продукцію ЗРГ

2.Порядок розробки нових (фірмових) страв і напоїв в ЗРГ

Самостійна робота

Розробіть технологічні карти для нових страв, яку ви рекомендуєте

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 165-170

П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація. Монографія. КНТЕУ, 2007 ст. 260-277

6

1 день

3 год.

с/р

6 год.

2.4. Вивчення процесу управління якістю кулінарної продукції. Сертифікація в ресторанному господарстві

1. Як забезпечується якість кулінарної продукції на етапах :

1.отримання сировини -

2.виробництво н/ф -3.приготування кулінарної продукції -

4. реалізація споживачам -

5. організація споживання-

2. Сертифікація кулінарної продукції , її вплив на фінансові результати ЗРГ

Самостійна робота

Складіть загальну схему сертифікації кулінарної продукції

Архипов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2008 ст. 330-332, 46-48, 110-111

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Підручник КНТЕУ, 2001 ст. 420-421

7

1 день

3 год.

с/р

6 год.

2.5 Вивчення організації контролю за якістю кулінарної продукції

1.Ознайомитися з організацією контролю на підприєстві (види(вхідний, операційний, вихідний), методи контролю)

2. Оцініть якість 2 –х страв за органолептичними показниками, результатів покажіть вигляді таблиці.

Самостійна робота

Роль та участь працівників підприємства у заходах з підвищення якості кулінарної продукції.

Архипов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. Посібник. К. «Центр учбової літератури». 2008 ст. 347-354

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Підручник КНТЕУ, 2001 ст. 413-427

8

1 день

3 год.

с/р

6 год.

Змістовний модуль 3 Дублювання обовязків керів-ника закладу

3.1Вивчення процесу організації постачання продовольчими продуктами

1. Ознайомлення з кваліфікаційною характеристикою керівника закладу

2.Види та джерела постачання

Самостійна робота

Складіть вимоги, що ставляться до постачальників

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 164-174

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навч. посібник КНТЕУ, 2008

9

1 день

3 год.

с/р

6 год.

3.2 Вивчення організації зберігання продукції на підприємстві

1. Вкажіть особливості складського господарства на підприємстві.

2. Охарактеризувати основні запаси сировини та напівфабрикатів

Самостійна робота

Вимоги до складських приміщень

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007

10

1 день

3 год.

с/р

6 год.

3.3 Вивчення організації обслуговування на підприємстві

1. Ознайомлення з кваліфікаційною характеристикою метрдотеля

2.Охарактеризуйте організаційно-обслуговуючу систему даного підприємства

Самостійна робота

Вимоги до офіціанта, необхідні знання з психології в роботі офіціанта

Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навч. посібник. «Ліра-к», 2010 ст. 111-136

Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Львів. Архипов 2008 ст. 50-58

11

1 день

3 год.

с/р

6 год.

3.4 Дослідження рівня якості обслуговування споживачів

1.Проаналізуйте якість послуг, які надаються в цьому ЗРГ

2. Запропонуйте заходи по підвищенню рівня обслуговування та розширення послуг

Самостійна робота

Складіть анкету для опитування споживачів про рівень обслуговування

Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навч. посібник. «Ліра-к», 2010 ст. 111-136

Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Львів. Архипов 2008 ст. 50-58

12

1 день

3 год.

с/р

6 год.

3.5 Вивчення мотивації персоналу, управління конфліктами на підприємстві

1. Які методи мотивації персоналу застосовуються на даному підприєстві

2. Причини конфліктів в колективі та шляхи їх вирішення

Самостійна робота

Шляхи покращення мікроклімату в колективі

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Київ 2001 ст.

13

1 день

3 год.

с/р

6 год.

3.6 Аналіз збуту, методи стимулювання

1.Проаналізуйте збут продукції і послуг даного підприємства

2.Які методи, заходи вживаються для покращення просування товару

Самостійна робота

Шляхи удосконалення збуту продукції та послуг

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посібник. К. «Центр учбової літератури». 2007 ст. 164-174

Зубар Н.М. Логістика у ресторанному господарстві. Навч. посібник. Центр учбової літератури, 2010 ст. 56-67

14

1 день

3 год.

с/р

6 год.

3.7 Аналіз організації рекламної діяльності та її ефективності

1. Організація рекламної діяльності на підприємстві

2. Проаналізуйте ефективність реклами даного підприємства

Самостійна робота

Складіть рекламне звернення до споживачів про проведення виставки-розпродажу кулінарної продукції

Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства. Навч. посібник. Київ, 2008 ст. 281-283

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. Київ 2001 ст. 267-560

15

1 день

3 год.

с/р

6 год.

3.8 Аналіз процесу управління розвитком підприємства, його конкурентоспроможністю

1. Охарактеризувати конкурентне середовище підприємства

2. Проаналізуйте сильні і слабкі сторони підприємства, потенційні загрози у вигляді таблиці (SWOT-аналіз )

Самостійна робота

Ваші рекомендації по підвищенню конкурентоспроможності даного підприємства

Модуль ІІ. Економічна частина

16

1 день

6год.

с/р

3 год.

Змістовний модуль 1.

Цінова політика.

1. Цінової політики підприємства.

2. Аналіз факторів, що впливають на цінову політику підприємства

1.Оформлення калькуляційних карток на страв.

Власова Н.О., Краснокутська Н.С. та інш."Економіка ресторанного господарства"- Харків, 2013 ст.280-289

17

1 день

6год.

с/р

3 год.

Змістовний модуль 2 . Дублювання обов’язків завідуючого виробництвом.

Тема 2.1. Аналіз показників товарообороту

Тема 2.2. Документальне оформлення реалізації продукції

1. Аналіз загального обсягу і складу товарообороту, ступеня виконання плану у звітному періоді (таблиці № 1).

2. Аналіз товарно-групової структури товарообороту (таблиці № 2,3,4).

3.Кількісна оцінка факторів, що зумовили зміни обсягу товарообороту. Визначення резервів і розмірів оптимізації реалізації покупних товарів і продукції власного виробництва.

1.Документальне оформлення реалізації  покупних товарів і продукції власного виробництва.

1. А.А. Мазаракі, Л.О. Лігоненко, Н.М. Ушакова Економіка торговельного підприємства К.: 1999 ст. 174-177, 234-273.

2. И.О. Бланк Торговій менеджмент

М.: 1997, ст. 171-170, 182.

3. Ефимова „Экономика общественного питання”, Минск, 2000, ст. 15-23.

18

6год.

Тема 2.2. Ресурсне забезпечення діяльності підприємства.

1. Аналіз товарно-сировинних запасів, товарооборотністі (таблиці № 5,6).

2. Аналіз показників з праці і заробітної плати, продуктивності праці (таблиця № 7).

3. Розробка заходів по підвищенню продуктивності праці працівників підприємства.

1. Закон України „Про працю”.

2. А.А. Мазаракі „Л.О. Лігоненко Н.М. Ушакова Економіка торговельного підприємства – К.: 1999 ст. 398-400.

3. И.О. Бланк Торговий менеджмент М.: 1997, ст. 211 – 217.

4. Єфимова „Экономика общественного питания» Минск, 2000, ст. 125-136.

1 день

с/р

3 год

Змістовний модуль 3. Дублювання обов’язків керів-ника закладу

Тема 3.1. Аналіз та прогнозування основних фінансово-еконо-мічних показників підприємства.

Тема: Аналіз фінансового стану підприємства.

1. Аналіз загального обсягу доходу та прибутку підприємства (табл. 7). Оцінка впливу факторів на прибуток .

2. Аналіз витрат в цілому по підприємству

3. Прогнозування основних фінансово-економічних показників підприємства ресторанного господарства(табл. 8).

Розробка заходів щодо раціоналізації та економії

витрат

Розробка заходів по зростанню прибутковості і рентабельності.

1.А.А. Мазаракі, Н.М. Ушакова Економіка торговельного підприємства, стор 143-152, 441 – 446, 400-410, 355-363

2.. Н.М.Ушакова Економіка торговельного підприємства – К.: 1999 ст. 754-763.

3. Єфимова „Экономика общественного питания», Минск, 2000, ст. 280-300