2. Обонятельные ощущения

Ощущение запаха возникает в органе обоняния, находящемся в носовой полости и возбуждаемом определенными летучими пахучими веществами. Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает до 1000 запахов – опытный специалист способен различить от 10 до 17 тысяч запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов (при выдержке коньяка и вин, созревании сычужных сыров, рыбных консервов типа шпрот и сардин, обжаривании зерен кофе, ферментации чая).

Запах продукта может быть обусловлен композицией 2-х, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества. Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание бобов какао и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение мяса и рыбы, брожение пива и др. ферментативные процессы). Ароматообразующие композиции в данных случаях содержат несколько десятков или сотен веществ.

Пороговые концентрации различных веществ колеблются в широких пределах. Например, запах этилового спирта ощущается при концентрации 1 мг/м³ воздуха, масляной кислоты – 0,001 мг/м³, ванилина – 2·10^–7 мг/м³. В зависимости от пороговой концентрации и массовой доли вещества человек может воспринимать запах одного и того же соединения по-разному. Например, при большой концентрации индол имеет отвратительный запах, а при незначительной – приятный цветочный аромат.

Химические соединения, обладающие запахом, ощущаются сенсорно достаточно сильно, поэтому обычно они используются в качестве ароматизаторов с массовой долей 1–10 частей на 1 млн. 1 кг пищи с ароматообразующими веществами в количестве 1 часть на 1 млн. содержит только 1 мг этих веществ.

Летучие вещества служат источником информации о качестве продуктов. Раздражая обонятельные рецепторы, они дают человеку сведения о свежести продукта, вызывая аппетит, либо, наоборот, слабым или дефектным запахом сообщают о недоброкачественности пищи. Продукты с высоким содержанием питательных веществ теряют свою ценность, если имеют неприятный запах (как и вкус). Отрицательная оценка запаха используется человеком как сигнал и часто спасает от пищевых отравлений.

Существует несколько систем классификации запахов. Наиболее распространенная из них выделяет 7 основных запахов:

1. камфарный (запах гексахлорэтана);

2. муксусный (запах муксуса, ксилола);

3. цветочный (запах α-амилпиридина);

4. мятный (запах ментола);

5. эфирный (запах эфира);

6. острый (запах муравьиной кислоты);

7. гнилостный (запах сероводорода).

Запах продукта образуется в результате сложного сочетания самых разнообразных химических соединений (ароматических углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов, кислот и других веществ). Некоторые из этих веществ находятся в исходном сырье в составе, например, эфирных масел (апельсины, лимоны); другие возникают в процессе технологической обработки сырья и полуфабрикатов (чай, кофе, хлеб). Так, идентифицирован и глубоко изучен ряд веществ, возникающих в процессе выпечки имеющих запах корки свежевыпеченного хлеба. К ним относится 1,4,5,6–тетрагидро–2–ацето-пиридин, который обладает запахом корки свежевыпеченного хлеба и при добавлении к черствому хлебу придает ему соответствующий аромат свежего. В настоящее время специалисты считают, что число ароматических веществ, играющих существенную роль в образовании запаха, исчисляется 200–400 соединениями различной химической природы. Так, в концентратах запаха кофе, рома, черной смородины найдено 150–300 ароматических веществ.