Методические указания
В тех случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, для ответа на поставленный вопрос достаточно указанный вес брутто овощей поделить на вес брутто овощей , требующихся для приготовления одной порции блюда.
Если же обработка овощей производится в сезон, когда процент отходов не соответствует предусмотренному в рецептурах Сборника рецептур, то при расчете необходимо исходить из веса нетто (помним, что нетто-величина постоянная).
Для этого:
Найти в табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции" процент отходов нужных овощей.
Пользуясь предыдущими методиками рассчитать вес нетто овощей.
Разделить найденный общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре блюда.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Вес порции обычно бывает 250,500г, значит следует считать, что рецептуры рассчитаны соответственно на 4 или 2 порции.
Пример решения задачи 1
30 кг - общий вес брутто картофеля
344г - вес брутто картофеля для одной порции согласно рецептуре № 200 (часть 1 Сборника рецептур)
30000 г 344 г = 87 порций
Ответ: можно приготовить 87 порций.
Пример решения задачи 5
20 кг -100%- общий вес брутто картофеля
отходы картофеля в январе - 35%
% нетто: 100%- 35%=65%
20 к г- 100%
Х
- 65%, где Х - вес нетто
Общий вес нетто :
40 г- вес нетто картофеля на 1 порцию борща согласно рецептуре №110 (Сборник рецептур часть 1)
13000г 40 г =325 порций
Находим необходимое количество других овощей.
Так, как процент отходов у свеклы и моркови в январе повышенный- 25%, то требуемое их количество так же найдем, исходя из веса нетто.
80 г- вес нетто свеклы на 1 порцию борща
80 325 =26000г =26 кг - общий вес нетто свеклы.
Составляем пропорцию: Х - 100%
26
кг - 75%
11. Определяем вес брутто свеклы:
Количество моркови определяется аналогичным путем.
При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, т.к. процент отходов на эти овощи (лук, петрушка, капуста) в течении года не изменяется. Поэтому находим по рецептуре вес брутто этих овощей на 1 порцию борща и умножаем этот вес на 325 порций. Например, капуста свежая:
50г 325= 16250 г =16,25 кг
Задачи по теме: "обработка рыбы"
Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормы отходов при обработке рыбы приведены в таблицах Сборника рецептур:
№ 21." Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом, при использовании сырья и рыбы специальной разделки".
№22 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом, при использовании сырья и полуфабрикатов"
№23 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов"
В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, вес необработанной рыбы (брутто) предусматривается исходя из закладки стандартного сырья рыбы: свежей, мороженной, крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая, поступающие чаще потрошенными без головы, а так же осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой (смотри сноски под рецептурами рыбных блюд).
При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, которой не соответствуют вышеуказанным, закладку по весу брутто определяют с помощью пересчета на имеющиеся сырье рыбы. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.
Определение количества отходов
Определить количество отходов при разделке 80 кг окуня морского крупного, потрошенного с головой на филе с кожей и реберными костями.
Сколько отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?
Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг щуки крупной неразделанной на филе с кожей без реберных костей.
Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями без хрящей.
Какое количество отходов получится при обработке 50 кг белуги на порционные куски для жарки во фритюре.
Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака крупного?
Сколько отходов и потерь получится при обработке 15 кг кальмаров мороженных обезглавленных?