Методические указания

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер, способ разделки.

Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур в таблицах №21,22,23

Пример решения задачи 1

1. Вес брутто судака- 80 кг

2. % отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями - 44%

3. Составляем пропорцию : 80 кг - 100%

Х - 44%, где Х- вес отходов,

Ответ: количество отходов 35,2 кг.

Пример решения задачи 4

1. Вес брутто севрюги-10 кг

2. % отходов общий - 41%

% пищевых отходов - 22%

3. пропорции: 10 кг - 100%; 1 0 кг - 100%

Х₁ - 41% Х₂ - 22%

4. 

Ответ: 4,1 кг- общее количество отходов,

2,2 кг - количество пищевых отходов

Определение веса нетто

1. Определить вес нетто трески разделанной на филе с кожей и реберными костями, если поступило 20 кг рыбы крупной потрошенной без головы.

2. Определить вес нетто судака мелкого разделанного на чистое филе, если вес брутто 220 г.

3. Найти вес нетто полуфабриката палтуса чернокорого потрошенного с головой, разделанного на порционные куски.

4. Найти вес полуфабриката камбалы азово-черноморской неразделанной для жарки, если вес порции брутто 236 г.

5. Определить вес нетто хека серебристого, если вес брутто порции 180 г и рыба разделана на кругляши.

6. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой; припущенной порционными кусками с кожей без хрящей, если вес брутто 30 кг.

7. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Белуга поступила без головы и вес порций брутто 200 г.

Методические указания

Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей, пользуясь таблицами № 21,22,23.

Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород.

В таблице № 22 нормы отходов для рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании звеньев и дополнительном ошпаривании порционных кусков. Поэтому для определения веса нетто порционных кусков надо производить дополнительный расчет.

Пример решения задачи 1

1. Вес брутто трески крупной потрошенной без головы 20 кг - это 100%

2. % отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями - 23%

3. % нетто : 100% - 23%= 77%

4. Пропорция: 20 кг - 100%

Х - 77%

4. 

Ответ: вес нетто -15,4 кг.

Пример решения задачи 6

1. Вес брутто осетрины крупной с головой - 30 кг, это 100%

2. % отходов по таблице № 22 (45 +10), где

45%- отходы при обработке рыбы на звенья и ошпаривании их.

10% - потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков по отношению к весу обработанных и ошпаренных звеньев.

3. % нетто звеньев : 100%-45%=55%

4. Пропорция: 30кг - 100%

Х - 55%

5. Вес обработанных и ошпаренных звеньев :

6. % нетто порционных кусков: 100% -10%=90%

7. Пропорция: 16,5 кг- 100%

Х - 90%

7. 

Ответ: вес нетто порционных кусков - 14,85 кг.

Определение веса брутто

1. Рассчитать вес брутто судака крупного для приготовления 50 порций полуфабрикатов, зраз донских по 1 колонке Сборника рецептур.

2. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять, чтобы получить 25 кг филе с кожей без костей?

3. Сколько хека серебристого неразделанного потребуется для получения 50 кг филе с кожей и реберными костями?

4. Сколько судака мелкого потребуется для приготовления 30 порций рыбы отварной порционными кусками из тушки непластованной по 2 колонке Сборника рецептур.

5. Определить вес брутто севрюги среднего размера для получения 3 кг порционных кусков с кожей и без хрящей для припускания.

6. Определить вес брутто сома потрошенного с головой для одной порции блюда "Рыба жареная" во фритюре по 1 колонке Сборника рецептур.

7. Определить вес брутто минтая неразделанного для приготовления 20 порций блюда "Рыба жареная по - ленинградски" по 1 колонке Сборника рецептур.

8. Определить закладку скумбрии дальневосточной неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 30 порций блюда "Рыба тушеная с овощами " по 2 колонке Сборника рецептур.

9. Определить закладку судака крупного неразделанного для приготовления 100 порций тефтелей рыбных по 3 колонке Сборника рецептур.

10. Определить закладку трески мелкой неразделанной весом брутто и нетто для приготовления 150 порций котлет рыбных по 3 колонке Сборника рецептур.

11. Определить закладку горбуши неразделанной для приготовления 50 порций тельного из рыбы по 1 колонке Сборника рецептур.

12. Какое количество крупной трески потрошенной обезглавленной нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой?

13. Какое количество леща мелкого потребуется вместо 30 кг среднего?