Методические указания

Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:

1. Вес брутто продукта принять за 100%.

2. Найти процент отходов по табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"

3. Рассчитать процент веса нетто продукта (как 100%-% отходов)

4. Составить пропорцию.

5. Определить вес нетто продукта.

Пример решения задачи 1

1. Вес картофеля брутто -180 кг - 100%

2. Отходы картофеля в феврале -35%

3. % нетто: 100% - 35%=65%

4. 180кг-100%

Х - 65% , где Х - вес нетто

5.

Ответ: 117 кг получится очищенного картофеля.

Определение веса брутто

1. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?

2. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного?

3. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?

4. Сколько свеклы весом брутто потребуется для получения 15 кг очищенной в феврале?

5. Сколько лука репчатого надо взять, для получения 5 кг очищенного?

6. Определить вес брутто картофеля в марте для приготовления 100 порций котлет картофельных по 2 колонке Сборника рецептур.

7. Сколько картофеля весом брутто потребуется для приготовления 10 кг картофельного пюре по 1 колонке Сборника рецептур в октябре и в январе?

8. Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 50 кг супа крестьянского в марте по 2 колонке Сборника рецептур?

9. Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 100 порций рагу из овощей в январе по 3 колонке Сборника рецептур?

10. Определить закладку картофеля весом брутто и нетто в феврале для приготовления 10 кг картофеля, жареного во фритюре соломкой.

Методические указания

Решение задач приведенного типа (с 1 по 5) производится по следующей схеме:

1. Неизвестный вес брутто принять за 100%

2. Найти процент отходов продуктов по табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"

3. Рассчитать процент веса нетто продукта (как 100%- % отходов)

4. Составить пропорцию

5. Определить вес брутто продукта.

Для решения задач типа 6-10 следует пользоваться следующей схемой:

1. Найти из рецептуры блюда, приведенной в Сборнике рецептур (ч. 1 и 2) вес нетто продукта, требуемый для приготовления одной порции (или 1 кг ) блюда.

2. Сосчитать вес нетто на заданное количество порций (или килограммов), а далее решать по предыдущей схеме.

Пример решения задачи 1

1. Х-100%, где Х - вес брутто продукта

2. Отходы картофеля в ноябре- 30%

3. % нетто: 100 %-30=70%

4. Х - 100%

40кг - 70%

5. 

Ответ : 57,1 кг- вес брутто картофеля.

Пример решения задачи 6

1. Согласно рецептуре № 221 (Сб. рец. Часть 1) вес нетто одной порции 215 г

2. 215 100 = 21500 г =21,5 кг- общий вес нетто

3. Отходы картофеля в марте - 40 %

4. % нетто: 100%- 40%=60%

5. Х - 100%

21,5 кг - 60%

Ответ: картофеля весом брутто потребуется 35,8 кг.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре по колонке 2 Сборника рецептур?

2. Сколько порций картофеля жареного из отварного можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе по 2 колонке Сборника рецептур?

3. Сколько котлет картофельных можно приготовить из 12 кг картофеля весом брутто в марте по 1 колонке Сборника рецептур?

4. Сколько порций котлет морковных (или свекольных) можно приготовить из 18 кг моркови (свеклы) в ноябре и марте по 1 колонке Сборника рецептур?

5. Сколько порций борща с капустой и картофелем можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе, если вес одной порции 500 г? Сколько потребуется других овощей?

6. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить при наличии 15 кг очищенной моркови по 2 колонке Сборника рецептур?

7. Сколько порций грибов, запеченных в сметанном соусе, можно приготовить из 5 кг белых грибов, нарезанных ломтиками по 1 колонке Сборника рецептур.