Сборник задач (часть I)

по дисциплинам "Введение в профессию и основы технологии продукции общественного питания", «Технология продукции общественного питания»

и методические указания к их решению по направлению подготовки 19.03.04"Технология продукции и организация общественного питания"

Омск- 2016

Содержание

1.	Пояснительная записка	4
2	Задачи по теме "Обработка овощей"	5-8
3.	Задачи по теме "Обработка рыбы"	9-14
4.	Задачи по теме "Обработка мяса"	10-20
5.	Задачи по теме "Обработка птицы, дичи и кроликов"	21 - 25

Пояснительная записка

Технолог предприятия общественного питания, заведующий производством, начальник цеха или бригадир должен уметь: рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая вид и качество сырья, сезон года и прочие обстоятельства.

Данный сборник задач по технологии приготовления пищи предназначен для студентов, обучающихся по специальности 27.11. "Технология продуктов общественного питания" и имеет цель научить будущих специалистов решать технологические задачи и применять эти знания и умения при решении, возникающих производственных ситуаций.

Предлагаемые задачи сгруппированы по темам в соответствии с программой курса. По каждой теме приводятся перечень задач, после чего даются указания по методике расчетов типовых задач.

Для решения задач следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (М.: Хлебинформпродукт; 1997 часть I и II), именуемого в дальнейшем Сборником рецептур.

Задачи по теме: "обработка овощей"

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов дан в табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"

Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяется в зависимости от сезона года.

Поэтому и нормы на них в течении года различные. Так нормы отходов картофеля установлены в следующих размерах:

Молодого-20%

С 1 сентября по 31 октября -25%

С 1 ноября по 31 декабря-30%

С 1 января по 28-29 февраля-35%

С 1 марта-40%

Нормы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах:

До 1 января-20%

С 1 января-25 %

Нормы продуктов массой брутто в рецептурах, помещенных в Сборник рецептур, рассчитаны на стандартное сырье (см. Сборник рецептур стр.3)

Для картофеля стандартными считаются нормы отходов, действующих по 31октября, для моркови и свеклы-до 1 января.

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются и используются в другой период года, нужно производить перерасчет их веса брутта. Вес нетто овощей при этом остается неизменным т.к. выход готового изделия должен соответствовать, указанному в рецептуре. Таким образом, необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.

Определение количества отходов.

1. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в январе?

2. Какое количество отходов получится при обработке 1 т молодого картофеля?

3. Какое количество отходов получается при обработке 700 кг картофеля в февраля ?

4. Какое количество отходов получиться при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

5. Определите количество отходов при обработке 40 кг кабачков зрелых для фарширования?

6. Определить количество отходов при обработке 10 кг моркови с ботвой.

7. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в сентябре и марте.

8. Для приготовления салата 20 кг белокочанной капусты обрабатывают, шинкуют и перетирают с солью. Сколько отходов при этом получится?

Методические указания

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти, установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий". Затем, принимая заданный вес брутто за 100% составить пропорцию и вычислить вес отходов.

Пример решения задачи 1

1. вес брутто картофеля - 300 кг

2. отходов в январе у картофеля - 35%

3. пропорция: 300 кг - 100%

Х - 35%, где Х- количество отходов,

р ешение пропорции:

Ответ: 105 кг вес нетто картофеля в январе.

Определение веса нетто.

1. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

2. Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в октябре и марте?

3. Найти вес нетто молодого картофеля из 60 кг сырья.

4. Определить вес нетто квашеной капусты, если вес брутто ее 120 кг.

5. Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и марте?

6. Сколько очищенной моркови получится из 30 кг моркови весом брутто в феврале?

7. Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг сырья?

8. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата получится из 25 кг огурцов грунтовых весом брутто?