Холодные супы
15.
Что используют в качестве жидкой основы
при приготовлении холодных
супов?___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
16.Какие супы относят к холодным? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
С ладкие супы
17. Для приготовления используют:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
________________________________________________________________
18. Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? _________________________________________________________________________
Соусы
19. Ассортимент соусов разнообразен, их подразделяют на:
с загустителями и без загустителей
20.Какие соусы называют производными?
____________________________________________________________________________
21.«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут _____________________________.
22.Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
____________________________________________________________________________
23.Заполнить таблицу:
Ассортимент борщей |
Отличительные особенности |
Борщ московский |
|
|
Готовят с фасолью и фрикадельками |
Борщ флотский |
|
|
Заправляют чесноком, растертым с салом, подают с пампушками |
24.Заполнить таблицу:
Ассортимент рассольников |
Отличительные особенности |
Рассольник домашний |
|
Рассольник ленинградский |
|
Рассольник московский |
|
2 5.Перечислите виды мучных пассеровок для соусов:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рецептура №302 Сборник технологических карт 2007г
|
БРУТТО |
НЕТТО |
Квас |
300 |
300 |
Птица |
329 |
242 |
Масса готовой птицы |
— |
150 |
Колбаса или ветчина |
- |
150 |
Лук зеленый |
75 |
60 |
Огурцы свежие |
150 |
120 |
Картофель |
— |
— |
Яйца |
1 шт. |
60 |
Сахар |
10 |
10 |
Сметана |
20 |
20 |
Выход |
2 порции |
1000 |
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают квас и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и пастеризованную нежирную молочно—кислую продукцию (простоквашу, кефир, ацидофилин).
