Глава 7. Определение органолептики и содержания токсических

веществ в пищевом сырье и продуктах его переработки ………………… 121

7.1 Органолептическая оценка качества пищевых продуктов ……. 121

7.2 Определение содержания токсических веществ пищевых

продуктов …………………………………………………………….. ……… 125

Глава 8. Методы изучения белков ……………………………………….. 130

8.1 Определение пищевой ценности пищевых продуктов ………… 130

8.2 Изучение биологической ценности белка ………………………. 134

8.3 Определение общего азота по Къельдалю (микрометод) ……… 138

8.4 Спектрофотометрический метод определения белка в пищевом

сырье ………………………………………………………………………….. 141

8.5 Быстрый метод количественного определения белков ………… 143

8.6 Разделение альбуминов и глобулинов яичного белка методом

высаливания ………………………………………………………………….. 144

8.7 Изучение перевариваемости белков ферментами

пищеварительного тракта ……………………………………………………. 145

Глава 9 Методы изучения углеводов ……………………………………… 147

9.1 Расчет углеводного состава блюд ……………………………….. 147

9.2 Качественные реакции на углеводы …………………………….. 148

9.3 Количественное определение углеводов ……………………….. 152

9.4 Определение «сырой» клетчатки в зерне

(модификация ОТИПП) ……………………………………………………… 154

9.5 Определение количества и качества клейковины в пшенице ….. 156

9.6 Определение инулина …………………………………………….. 161

9.7 Определение редуцирующих сахаров в растительном сырье ….. 162

9.8 Изучение перевариваемости углеводов ферментами

пищеварительного тракта …………………………………………………… 165

Глава 10 Методы исследования жиров……………………………………. 167

10.1 Методика расчета жирно-кислотного состава липидов ………. 167

10.2 Изучение показателей качества жира ………………………….. 168

Глава 11 Методы изучения витаминов …………………………………… 172

11.1 Исследование восстанавливающих свойств аскорбиновой

кислоты ……………………………………………………………………… 172

11.2 Количественное определение витамина С в растительном

сырье ………………………………………………………………………… 174

11.3 Капельный метод определения катехинов в растительном

сырье …………………………………………………………………………. 177

11.4 Спектрофотометрический метод определения содержания

витамина А (ретинола) в рыбьем жире …………………………………….. 179

11.5 Качественные реакции на витамины группы Д

(кальциферолы) ………………………………………………………………. 181

11.6 Качественные реакции на токоферолы …………………………. 182

11.7 Качественные реакции на витамины группы К

(филлохиноны) ………………………………………………………………... 183

Глава 12 Методы изучение минеральных веществ ……………………….. 184

12.1 Определение содержания кальция в пищевых продуктах ……...184

12.2 Метод количественного определения содержания гемового

железа в многокомпонентных пищевых системах …………………………. 187

Приложение 1 Нормы физиологических потребностей населения

Украины в основных пищевых веществах и энергии ……………………… 189

Приложение 2 Химический состав пищевого сырья и продуктов его

переработки …………………………………………………………………… 202

Список рекомендуемой литературы ………………………………………… 223

Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Евлаш В.В.