5 Сушка семечковых плодов

Из семечковых плодов сушат айву, груши, яблоки.

Сушеные семечковые фрукты производят в виде полуфабриката, заготовляемого для заводской обработки и готового продукта, реализуемого в виде сухофруктов отдельными видами или смесями.

В зависимости от способа подготовки и обработки сырья сушеные семечковые фрукты подразделяют на следующие виды:

- очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

- неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

- неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные и целые);

- неочищенные без семенной камеры необработанные (айва нарезанная);

- неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов).

Обработанные плоды – плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты или бисульфитом натрия.

Для сушки семечковых плодов используют яблоки и груши кислых и кисло-сладких осенних сортов с содержанием сухих веществ не менее 12 %.

Технологическая схема. При сушке яблок, очищенных от кожицы и семенной камеры, плоды предварительно калибруют на 3 размера: мелкие до 55 мм; средние 55-75 мм и крупные – более 75 мм. Удаляют мелкие, не пригодные для производства этого вида сушеной продукции. Мелкие яблоки сушат в целом виде. Груши калибруют на 2 размера: мелкие – диаметр до 55 мм и курпные – более 55 мм. Мелкие груши сушат в целом виде, а крупные режут на половинки или на дольки длиной не менее 25 мм.

Затем яблоки и груши моют в вентиляторных моечных машинах. Обработанные плоды ядохимикатами – выдерживают в 0,5-1 %-ном растворе соляной кислоты и ополаскивают. Срезают кожицу (при получении очищенных плодов) толщиной 1 см, удаляют сердцевину (при необходимости), инспектируют и дочищают на конвейере. Яблоки режут (при необходимости) на кружки толщиной 5-7 мм или дольки длиной не менее 30 мм и толщиной 5 мм. Для инактивации ферментов, окисляющих полифенолы плодов с образованием темноокрашенных флобафенов, кружки или дольки плодов погружают в 0,1-0,2 %-ный раствор сернистой или лимонной кислот или окуривают сернистым ангидридом 30-40 мин, или бланшируют паром 10-15 мин. Для нарезанных груш возможна выдержка в 1-2 %-ном растворе поваренной соли.

Подготовленные плоды раскладывают на решета по 3-5 кг долек или кружков, 10-12 кг половинок или 14-16 кг целых плодов на 1 м² и сушат.

Сушка яблок на солнце – плоды, нарезанные кружками, подвяливают 2-3 дня, переворачивают и досушивают. Сушка яблок неочищенных продолжается 8-12 дней, выход готовой продукции 14-19 %; очищенных – 3-6 дней, выход готовой продукции – 12-15 %.

Сушка груш на солнце – груши подвяливают 2-3 дня, переворачивают и досушивают. Сушка груш дольками продолжается 9-20 дней, выход готовой продукции 13-20 %; целыми плодами – 19-25 дней, выход готовой продукции – 19-23 %.

Мелкоплодные груши сушат в лозницах 3-5 суток.

Сушка яблок и груш в шкафных сушилках – удельная нагрузка для яблок составляет 3-5 кг/м². Начальная температура сушки 80-85 ⁰С, конечная – не выше 60 ⁰С. Продолжительность сушки 5-6 ч для яблок кружками, 16-20 ч для груш дольками и 20-24 ч для целых груш.

Сушка яблок и груш в тоннельных сушилках – производится для яблок, нарезанных кружками и груш целых и нарезанных дольками и половинками. Режимы сушки приведены в таблице 1.24.

Таблица 1.24 – Параметры сушки яблок и груш в туннельных сушилках

Показатели	Яблоки (кружки)	Груши
		Дольки и половинки	Целые
			Мелкие (до 35 мм)	Средние (до 55 мм)
Конечная влажность, %	17-18	24	24	24
Нагрузка, кг	15	25-28	32	32
Температура, 0С: начальная конечная	40-48 85-90	50-52 78-82	55 78	52-58 75
Продолжительность сушки, ч	10-15	29	34	48
Выход готового продукта, %	15,9	20	19,1	19,9

Сушка в ленточных сушилках – проводится для яблок, нарезанных кружками. Режимы сушки приведены в таблице 1.25.

Таблица 1.25 – Параметры сушки яблок, нарезанных кружками, на ленточных сушилках

Параметры сушки	Значения
Удельная нагрузка на ленту, кг/м2	7,5
Температура воздуха над лентами, 0С: первой второй третьей четвертой	60-65 60-70 60-65 40-50
Продолжительность сушки, ч	3-3,5
Содержание сухих веществ при сходе с лент, % первой второй третьей четвертой	25 58 77 80

Разработан процесс сушки яблок в стадии кипящего слоя до влажности не более 10 %. Режим сушки приведен в таблице 1.26.

Таблица 1.26 – Параметры сушки яблок в кипящем слое

Параметры сушки	Значения
Удельная нагрузка, кг/м2	60
Скорость воздуха, м/с	5
Температура на входе в рабочую камеру, 0С	120
Продолжительность сушки, мин: Кубики (10х10х10 мм) Кружки диаметром 50 мм, толщиной 10 мм 20 мм	49 117 72

Высушенные плоды, охлаждают, просеивают на вибросите, инспектируют, выдерживают: яблоки 3-7 дней, груши – 10-12 дней для выравнивания влажности и упаковывают.

Показатели качества. Сушеные семечковые плоды вырабатывают высшего, первого и столового сортов.

Внешний вид – целые плоды или кружки. Сушеные фрукты должны быть эластичными, не ломкими, не слипаться при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии.

Цвет – яблок и груш нарезанных обработанных: от светло-желтого до светло-кремового, для первого и столового сортов – от светло-желтого до кремового; яблок и груш нарезанных необработанных: от желтого до кремового, для первого и столового сортов – от кремового до коричневого; груш целых обработанных: от зеленовато-оливкового до желтого, для первого и столового сортов – светло-коричневый; груш целых необработанных – от светло-коричневого до темно-коричневого. Допускается наличие легкого беловатого налета.

Вкус и запах – свойственные фруктам данного вида, без постороннего привкуса и запаха. Допускается легкий запах сернистого ангидрида в обработанных плодах.

Массовая доля влаги, % не более: в полуфабрикате: яблоки 19, груши 23; готовом продукте - яблоки – 20, груши – 24.

Массовая доля сернистого ангидрида – не более 0,1 %.