9 Смеси сушеных овощей для первых и вторых блюд

Вкусовые качества первых блюд зависят от состава и соотношения входящих в них продуктов. Рецептура разрабатывается с учетом назначения блюда. Если блюдо предназначено для военнослужащих, то кроме вкусовых качеств, должна быть и определенная калорийность. Если для розничной продажи – блюдо должно иметь хороший вкус и экстрактивный бульон. Поэтому к рецептурам первых блюд предъявляются определенные требования.

В рецептуры должны обязательно входить продукты, которые обеспечивают вкусовые качества: соль, зелень, пряности, экстрактивные вещества. Жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться только при условии их хорошей смачиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы обеспечит стандартную влажность готового продукта, входящие в состав смеси продукты не должны реагировать друг с другом.

Целесообразно закладывать в смеси первых блюд одинаковое количество таких продуктов как зелень, белые коренья, лавровый лист, соль.

Технологическая схема включает следующие операции: подготовка компонентов (инспекция, сортировка); дозировка и смешивание согласно рецептуре; фасовка россыпью в пакеты и упаковка.

Сушеные овощи дробят на кусочки размером 3-5 мм, если овощи виде кубиков, то их не измельчают. Лавровый лист измельчают и пропускают через магнитные улавливатели. Перец черный молотый – просеивают.

Рецептуры смесей сушеных овощей и пряностей приведены в таблице 1.21.

Таблица 1.21 – Рецептура овощных смесей на 1000 кг готового продукта

Наименование продукта	Компоненты сушеных овощей	Содержание, %	Расход сырья, кг
Суп картофельный	Картофель Морковь Лук репчатый Белые коренья Зелень Лавровый лист ИТОГО:	93 2,9 3,0 0,75 0,3 0,05 100	944 29,4 30,5 7,6 3,0 0,5 1015
Борщ	Картофель Капуста белокочанная Свекла Морковь Лук репчатый Белые коренья Зелень Лавровый лист ИТОГО:	41,4 26,75 20 5 5 1,25 0,5 0,1 100	420,2 271,5 203 50,8 50,7 12,7 5,1 1,0 1015
Щи	Картофель Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый Белые коренья Зелень Лавровый лист ИТОГО:	40,15 48 5 5 1,25 0,5 0,1 100	407,5 487,2 50,8 57 12,7 5,1 1,0 1015
Суповая заправка	Зелень укропа Зелень петрушки Белые коренья ИТОГО:	15 15 70 100	152,25 152,25 710,5 1015
Суповая заправка	Зелень укропа Зелень петрушки Белые коренья Лавровый лист ИТОГО:	12,5 12,5 70 5 100	126,9 126,9 710,5 50,7 1015

Смеси выпускают 1 и 2 сортом влажностью 8 % и 13,5 %.

Показатели качества.

Форма – равномерно смешанная масса компонентов, входящих в состав смеси (стружки, кубики, кольца).

Цвет – характерный для данного вида смеси разных оттенков.

Развариваемость при хранении до 1 года – не более 25 мин. Если для приготовления смесей используются быстроразвариваемые компоненты, то продолжительность разваривания составляет не более 5 мин.

Для производства вторых обеденных блюд используются только быстроразвариваемые сушеные овощи. Предпочтение отдают овощам, имеющим фигурную нарезку или в виде кубиков с размером граней 5х5х5 мм. Они хорошо смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются, легко дозируются. Такие рецептуры в большей степени унифицированы. Развариваемость таких смесей – не более 5 мин.

Рецептуры смесей вторых блюд приведены в таблице 1.22.

Таблица 1.22 – Рецептуры смесей вторых овощных блюд, %

Наименование компонентов	Картофель тушеный	Рагу овощное
Картофель сушеный	72,35	53,8
Лук сушеный	7,0	5,0
Коренья белые сушеные	1,5	1,5
Морковь сушеная	-	8,0
Зелень сушеная	0,5	0,5
Жир	15,0	15,0
Соль	3,5	3,5
Мука пшеничная	-	5,0
Томатный порошок	-	8,0
Лавровый лист	0,1	0,1
Перец черный	0,05	0,05