8 Сушка зелени и пряностей

Пряная зелень содержит большое количество витаминов, эфирных масел. Поэтому основной задачей при сушке является максимальное сохранение этих веществ и натурального цвета.

Сушеную зелень вырабатывают из молодых стеблей и свежих листьев укропа, петрушки, пастернака и сельдерея, отделенные от грубых корешков, неувядшие, не пожелтевшие, в неогрубевшими стеблями.

Технологическая схема производства сушеной зелени включает следующие стадии: инспектирование для удаления пожелтевших листьев и посторонних примесей; мойка в вентиляторной и душевой машине при слое зелени не более 5 см; стекание воды на сетчатых столах; сушка; сортировка; упаковка.

Сушка зелени проводится на ленточных конвейерных сушилках до влажности 13-14 % и 6- 8 %.

Режимы сушки зелени на сушилках КСА-80 приведены в таблице 1.20.

Таблица 1.20 – Режимы сушки зелени

Параметры сушки	Сушка зелени до влажности, %:
	13-14	не более 8
Количество загружаемой зелени, кг/мин	2,7	2,2
Нагрузка на поверхность первой ленты, кг/м2	3,6	3,6
Скорость движения ленты, м/мин: первой второй третьей четвертой	0,38 0,28 0,22 0,15	0,30 0,20 0,12 0,10
Температура воздуха над лентами, 0С: первой второй третьей четвертой	60 50 45 40	60 50 45 40
Расход воздуха, м3/ч	28000	28000
Продолжительность сушки, ч	3,0	4,5
Относительная влажность отработанного воздуха, %	35-40	35-40

В процессе сушки происходит измельчение зелени и мелочь просыпается на калориферы и на пол. Во избежание этого рекомендуется для сушки использовать более частую сетку (как для сушки круп), ограждать калориферы третьей и четвертой ленты жестью, а под сушилкой настилать брезент.

При сортировке отбирают запаренные и поджаренные частицы, пропускают через магнитный улавливатель и направляют на упаковку. Упаковка проводится, как для других овощей.

Сушеная зелень выпускается россыпью или в виде порошка.

Для получения порошка зелень влажностью не более 8 % размалывают в порошок на молотковых дробилках, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Проход через сито пропускают через магнитный улавливатель и упаковывают в герметичную тару.

Показатели качества. Пряная сушеная зелень выпускается 1 и 2 сортом.

Форма – характерная для высушенных листьев соответствующего вида зелени.

Цвет – зеленый, для 2 сорта допускается буроватый оттенок. Допускается количество пожелтевших и побуревших пластинок для 1 сорта не более 2 %, для 2 сорта – 7 %; количество огрубевших стеблей укропа – для 1 сорта не более 3 %, для 2 сорта – не более 8 %.

Консистенция – хрупкая, допускается легкая эластичность.

Для выработки 1 т сушеной продукции требуется 15 т сырья.