7 Сушка лука и чеснока

Для сушки используют только лук острых сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, целыми, сухими, не загрязненными, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой от 2 до 5 см. Допускается к переработке не более 5 % луковиц с длиной шейки от 5 до 10 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру для овальных форм – не менее 3 см, для остальных форм – не менее 4 см.

Технологическая схема сушеного лука состоит из следующих стадий: инспекция; калибрование на три размера по наибольшему диаметру: мелкий – 30-40 мм, средний 41-50 мм и крупный – более 51 мм; очистка от верхних чешуй, шейки и донца; мойка под душем на сетчатом транспортере 2-3 мин; резка на кружки толщиной 2.5-5,0 мм, для производства лука сушеного влажностью до 8 % - 1,5-3,0 мм; сульфитация 0,2 %-ным раствором бисульфита натрия (в основном, для лука сушеного, предусмотренного для экспорта) путем опрыскивания под душем в течение 3 мин или погружения в раствор на 1-2 мин; сушка; инспекция; упаковка.

Лук перед сушкой не бланшируют, так как при тепловой обработке инактивируются ферменты, обусловливающие протекание реакций, обеспечивающих специфический луковый вкус. Дисульфиды – носители лукового запаха и букета, тиосульфаты – носители острого вкуса.

При мойке необходима выдержка в течение 2-3 мин в 0,2 %-ном растворе хлорамина для поддержания микробиологической чистоты.

При сульфитации у лука теряется острота вкуса и запаха из-за взаимодействия диоксида серы с эфирными маслами, поэтому лук, предназначенный для внутреннего рынка, в основном, не сульфитируют.

Сушка лука проводится до остаточной влажности 13-14 % или 6-8 % на ленточных конвейерных сушилках. Режим сушки лука на сушилке КСА-80 приведен в таблице 1.19.

Таблица 1.19 – Режимы сушки лука

Параметры сушки	Сушка лука до влажности, %:
	13-14	6-7
Количество загружаемого лука, кг/мин	9,0	5,7
Нагрузка на поверхность первой ленты, кг/м2	13,6	12,4
Скорость движения ленты, м/мин: первой второй третьей четвертой	0,33 0,20 0,18 0,15	0,23 0,14 0,13 0,13
Температура воздуха над лентами, 0С: первой второй третьей четвертой	55 58 55 48	48 52 50 36
Расход воздуха, м3/ч	28000	28000
Продолжительность сушки, ч	3,5	4,45
Относительная влажность отработанного воздуха, %	40-45	40-45

Сушеный лук инспектируют, пропускают через магнитный улавливатель и упаковывают россыпью или брикетами, как и другие сушеные овощи.

Показатели качества. Лук сушеный вырабатывается 1 и 2 сорта.

Форма – кружки, кольца, пластинки и их части толщиной 1-3 мм. Допускается наличие кусочков поджаренных, черными пятнами и остатками чешуи для 1 сорта 3 % и для 2 сорта 12 %.

Цвет – белый или светло-желтый. Допускается розовато-фиолетовый оттенок, свойственный красно-фиолетовым сортам лука, зеленоватый оттенок. Для 2 сорта допускается коричневатый оттенок.

Консистенция – эластичная, допускается легкая хрупкость, у сушеного лука с пониженной влажностью – хрупкая.

Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO₂) - не более 0,05 %.

Для выработки 1 т сушеного лука влажностью 13-14 % требуется 6,8 т сырья, а влажностью 6-8 % - 7,4 т свежего репчатого лука.

Из сушеного лука получают дробленый лук и луковый порошок.

При производстве дробленого лука используют сушеный лук влажностью не более 8 %. Его после инспектирования дробят на молотковой дробилке с ситом, имеющим диаметр отверстий 8-10 мм. Дробленый лук просеивают через два встряхивающих сита. Сход с сита с диаметрами ячеек 5 мм направляется на повторное дробление, а сход с сита с диаметром ячеек 2 мм идет на фасовку. Проход через нижнее сито поступает на производство лукового порошка.

Дробленый лук инспектируют, пропускают через магнитный улавливатель и упаковывают в герметичную тару.

Показатели качества. Лук дробленый на сорта не делится.

Форма – порошок. Проход через сито с диаметром отверстий 5 мм для дробленого лука должен быть не менее 95 %. Остаток на сите с диаметром отверстий 2 мм – не менее 90 %. В дробленом луке не допускается наличие кусочков с черными пятнами, остатками чешуи, донца и шейки.

Цвет – белый, с желтовато-зеленоватым оттенком.

Консистенция – сыпучая.

Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO₂) - не более 0,05 %.

При производстве лукового порошка сушеный лук влажностью не более 8 % и мелочь, не содержащую горелых частиц пропускают через молотковую дробилку или микромельницу, затем просеивают через сито с диаметром отверстий 0,067 мм. Отсеянные крупные частицы возвращают на повторный размол. Луковый порошок пропускают через магнитный улавливатель и упаковывают в герметичную тару. Показатели качества для лукового порошка аналогичные луку дробленому. Проход через сито с диаметром отверстий 0,067 мм должен составлять 100 %.

Сушеный чеснок выпускают в виде кусочков и порошка по следующей технологической схеме: разделение на зубки; инспекция и отделение зубков от донца; резка зубков в кожуре на дисковой корнерезке; сушка; отвеивание шелухи; инспекция; упаковка.

Сушка подготовленного чеснока производится в 2 стадии на ленточных конвейерных сушилках: сначала на КСА, затем на ПКС. Параметры основной сушки. Температура сушки над первой, второй и третьей лентами – 60 ⁰С; над четвертой – 45-50 ⁰С. Продолжительность сушки 365 мин. Досушка продолжается в течение 260 мин до влажности 8 % при температуре воздуха 40-45 ⁰С. Для предохранения от прилипания частиц все ленты смазывают растительным маслом.

В процессе сушки чеснок приобретает коричневую окраску из-за ферментативного окисления дубильных веществ. Для длительного хранения чеснок упаковывают в жестяные банки или мешки из полимерных материалов.

Показатели качества. Чеснок вырабатывается 1 и 2 сорта.

Форма – кусочки различной формы. Количество кусочков поджаренных, с остатками чешуи допускается не более 8 % для 1 сорта и 20 % для 2 сорта.

Консистенция – твердая.

Вкус и запах – острочесночный.

Цвет – кремовато-золотистый различных оттенков. Допускается для 2 сорта светло-коричневый оттенок.

Для получения 1 т сушеного чеснока требуется 4,0-4,2 т сырого.

Чесночный порошок получают аналогично луковому. Порошок должен иметь сыпучую консистенцию, кремовый цвет, острочесночный вкус и запах.