6 Сушка капусты

Наиболее пригодны для сушки поздние и среднепоздние сорта с содержанием сухих веществ не менее 8 %, имеющие крупные кочаны с белыми листьями с неглубоко сидящей кочерыгой. Кочаны должны быть целыми, сформировавшимися, плотными, без заболеваний и повреждений. Степень зачистки должна быть до плотно облегающих белых или зеленых листьев с кочерыгой длиной не более 3 см. Масса зачищенных кочанов должна быть не менее 0,8 кг. Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев не более 5 %. Капуста с рыхлыми, треснувшими и подмороженными кочанами, поврежденная вредителями, с посторонними запахами, привкусами, давшая цветочную стрелку, а также капуста ранних сортов для сушки не пригодна.

Технологическая схема производства сушеной белокочанной капусты состоит из следующих стадий: сортировка, зачистка кочанов, удаление кочерыги, резка на полоски шириной 3-4 мм, бланширование паром 1,5-2,5 мин при толщине слоя 3-4 см, сульфитация 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (раствором опрыскивают капусту на выходе из бланширователя), сушка, инспекция, упаковка.

Режимы сушки капусты белокочанной приведены в таблице 1.18.

Таблица 1.18 – Режимы сушки капусты белокочанной

Параметры сушки	Сушка капусты до влажности, %:
	13-14	6-7
Удельная нагрузка, кг/м2	9,0	7,4
Скорость движения ленты, м/мин: первой второй третьей четвертой	0,33 0,23 0,20 0,15	0,33 0,15 0,10 0,12
Температура воздуха над лентами, 0С: первой второй третьей четвертой	50 60 60 50	55 60 60 45
Расход воздуха, м3/ч	36000	36000
Продолжительность сушки, мин	190	280

Чтобы капуста не прилипала к лентам, первую ленту смазывают растительным маслом.

После сушки капусту сортируют, удаляют дефектные частицы, отбирают недосушенные и возвращают на третью ленту для досушивания, затем пропускают через магнитный улавливатель и сито для удаления частиц размером менее 3 мм.

Упаковывают сушеную капусту россыпью или в брикетированном виде аналогично другим овощам.

Показатели качества. Капусту белокочанную сушеную выпускают 1 и 2 сорта.

Форма – стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении. Допускаются частицы размером менее 5 мм в капусте россыпью и в капусте брикетированной влажностью не более 8% - 8 % для 1 сорта и 12 % для 2 сорта; в сушеной капусте брикетированной влажностью 14 % - 17 % для 1 сорта и 20 % для 2 сорта.

Цвет – белый или светло-желтый. Допускается слабо-зеленоватый оттенок. Количество частиц поджаренных, с черными пятнами листья и пластинки кочерыги 3 % для 1 сорта и 12 % для 2 сорта.

Консистенция – эластичная, допускается легкая хрупкость. Капуста с низкой остаточной влажностью хрупкая.

Содержание сернистого ангидрида в пересчете на SO₂ – не более 0,06 %.

Продолжительность разваривания при хранении до 1 года – не более 25 мин.

На производство 1 т сушеной белокочанной капусты влажностью 13-14 % требуется 14 т свежей, а для получения продукта с влажностью 6-7 % - 16,3 т свежей.

Кроме белокочанной сушат также и цветную капусту.

Технологическая схема производства сушеной цветной капусты включает следующие стадии: очистка от наружных покровных листьев; мойка; сульфитация в 0,1 %-ном растворе бисульфита натрия в течение 1 мин; повторная мойка; резка на пластинки шириной 3,0-3,5 мм; бланширование паром при температуре 90-95 ⁰С 2-3 мин; инспекция; сушка; сортировка; упаковка.

Сушку цветной капусты производят на ленточных конвейерных сушилках до остаточной влажности 13 %. Температура сушки над первой лентой – 50 ⁰С; над второй – 45 ⁰С; над третьей – 40 ⁰С и над четвертой – 35 ⁰С. Продолжительность сушки 195 мин.

После сушки продукт охлаждают 25-30 мин, сортируют – отбирают дефектные частицы и недосушенные. Пропускают через магнитные улавливатели и упаковывают только россыпью, как и другие овощи.

Показатели качества.

Внешний вид – пластинки и части соцветий толщиной до 3 мм.

Цвет – кремовый, допускается желтоватый оттенок.

Консистенция – эластичные частицы с легкой хрупкостью.

На выработку 1 т сушеной цветной капусты расходуется около 16 т свежей.