5 Бланширование сырья

Бланширование – одна из важнейших подготовительных операций перед сушкой. Теплопередающей средой является вода или пар. Воздействие тепла – основной фактор, который влияет на изменение структуры и химического состава сырья.

Лук, яблоки, грушу, айву, абрикосы не подвергают тепловой обработке, они поступают на сушку без существенного изменения структуры, химического состава и коллоидных свойств.

Тепловую обработку картофеля, моркови, свеклы, капусты, зеленого горошка применяют для ускорения процесса сушки, лучшей сохранности при сушке, а также для лучшей восстанавливаемости. При бланшировании инактивируются окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты. Это предохраняет сырье от потемнения, способствует сохранению вкуса, цвета, аромата, консистенции. Режим бланширования определяется реакцией на пероксидазу – наиболее термоустойчивый фермент. Для его инактивации температура в центре частицы должна быть 88 ⁰С.

Режимы бланширования зависят также от температуры, вида среды, продолжительности процесса и размера частиц. Бланширование нарезанных овощей проводится при водой или паром при температуре 94-100 ⁰С в течение 3-8 мин. Бланширование в воде приводит к значительным потерям сухих веществ по сравнению с бланшированием паром (потери сахара в 3 раза, витамина С в 1,5 раза).

В процессе тепловой обработке сырья перед сушкой растительная ткань претерпевает значительные изменения. Наибольшим изменениям подвержен крахмал картофеля и зеленого горошка. При нагревании до температуры 46 ⁰С зерна крахмала за счет поглощения воды набухают, увеличиваются в объеме. При дальнейшем нагревании, когда температура в клетках достигнет 59 ⁰С, происходит клейстеризация крахмала, она заканчивается при температуре 65 ⁰С. При этом крахмальные зерна значительно увеличиваются в объеме, мембраны крахмальных зерен лопаются и крахмал заполняет все содержимое растительной клетки серой массой. Клейстеризованный крахмал определяет консистенцию бланшированных овощей.

При бланшировании изменяется конфигурация белковых молекул, происходит их денатурация при температуре выше 63 ⁰С. Это приводит к усадке и уплотнению растительных тканей, к уменьшению их гидрофильности. Этим создаются лучшие условия для сушки, но ухудшается набухаемость и развариваемость сушеных продуктов.

При бланшировании, когда температура ткани достигает 60-65 ⁰С, происходит гидролиз нерастворимого протопектина срединных пластинок и стенок клеток до растворимого пектина. В результате этого уменьшается прочность сцепления клеток, нарушается избирательная проницаемость клеточных мембран, состояние тургора исчезает, наступает явление плазмолиза, давление по обе стороны клеточной оболочки выравнивается, часть влаги переходит из клетки в межклеточное пространство, вытесняя оттуда воздух.

В растительных материалах с незначительным содержанием крахмала (морковь, свекла, капуста и др.) часть вытесненной влаги становится несвязанной, а в высококрахмалистых материалах (картофель, зеленый горошек, крупы и др.) эта влага поглощается крахмальными зернами.

Бланшированные частицы овощей теряют хрупкость, приобретают эластичность и упругость. Это объясняется заменой воздуха в межклеточном пространстве влагой, денатурацией белка цитоплазмы, образованием кальциевых мостиков между молекулами пектина, так как карбоксильные группы пектина, которые освободились в результате гидролиза протопектина, реагируют с ионами кальция.

Таблица 1.10 - Зависимость продолжительности сушки от способа подготовки материала

Материал	Темпе-ратура сушки, 0С	Подготовка перед сушкой	Продолжительность сушки (в мин) до остаточного влагосодержания, %
			50	30	20	10
Картофель 10х10х10 мм	120 100 80	Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование	41 50 44 67 80 78	53,5 66 68 91 92 95	63 77 - - -	80 96 - - -
Зеленый горошек	110 90	Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование	15 19,5 22,5 27,5	- - - -	- - - -	- - - -
Свекла 10х10х10 мм	120 80	Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование	24,5 29 46,5 61	31 34 59,5 83	36 40 - -	43 47 - -
Капуста	140 80	Без обработки Бланширование Без обработки Бланширование	14 10,5 38 29	15 11,5 40 32	16 12 48 39	- - - -
Морковь 10х10х10 мм	120	Без обработки Бланширование	28 27	33,5 32,5	37 37	45 42

Бланширование не только способствует ускорению процесса сушки, но часто в результате бланширования продолжительность сушки даже увеличивается (таблица 1.10). Замедление процесса сушки бланшированных картофеля и зеленого горошка объявляется клейстеризацией крахмала. Набухшие зерна поглощают свободную влагу, образуется адсорбционно-связанная влага и происходит замедление обезвоживания на всех этапах сушки.

При бланшировании свеклы сахарный сироп (среди сахаров свеклы преобладает сахароза) проникает в межклеточные пространства и закупоривает поры и тем самым затрудняет удаление влаги при последующей сушке. Поэтому бланширование картофеля, свеклы и других овощей проводится не столько для ускорения процесса сушки, сколько для улучшения сохранности и восстанавливаемости сушеных продуктов. Так, развариваемость бланшированного картофель увеличивается практически в 2 раза.

Ускорение сушки бланшированных моркови и капусты объясняется уменьшением прочности сцепления клеток, потерей полупроницаемости клеточных оболочек, выделением влаги в межклеточное пространство.

Поэтому способы (в воде, паром, в растворах солей, кислот и т.д.) и режимы бланширования определяют видом растительных материалов, предусмотренных для сушки.