- •Содержание
- •Введение
- •Конспект лекций
- •1.1 Теоретические основы обезвоживания растительных продуктов
- •2 Виды связи влаги в материале
- •2.1 Химическая связь
- •2.2 Физико-химическая связь
- •2.3 Механическая связь
- •Контрольные вопросы
- •2 Кривая сушки и ее анализ
- •3 Факторы, влияющие на процесс сушки
- •4 Изменение продуктов в процессе сушки
- •Контрольные вопросы
- •2 Конвективный способ
- •2.1 Сушка в плотном слое
- •2.2 Распылительная сушка
- •2.3 Сушка во взвешенном слое
- •2.4 Сушка во вспененном состоянии
- •3 Кондуктивный способ сушки
- •4 Сушка термоизлучением
- •5 Сушка токами высокой частоты
- •6 Комбинированные способы сушки
- •7 Вакуумная сушка
- •8 Сублимационная сушка
- •Контрольные вопросы
- •2 Очистка
- •3 Измельчение сырья
- •4 Сульфитация
- •5 Бланширование сырья
- •Контрольные вопросы
- •2 Сушка моркови
- •3 Сушка свеклы
- •4 Сушка белых кореньев
- •5 Сушка зеленого горошка
- •6 Сушка капусты
- •7 Сушка лука и чеснока
- •8 Сушка зелени и пряностей
- •9 Смеси сушеных овощей для первых и вторых блюд
- •10 Сушка грибов
- •Контрольные вопросы
- •1 Сушка винограда
- •2 Сушка косточковых плодов
- •5 Сушка семечковых плодов
- •7 Сушка ягод и орехов
- •Контрольные вопросы
- •2 Получение быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки
- •Контрольные вопросы
- •2. Лабораторный практикум
- •2.1 Определение времени инактивации окислительно-восстановительных ферментов при тепловой обработке овощей
- •2.1.2 Теоретические положения
- •2.1.3 Порядок выполнения работы
- •2.1.3.1 Определение активности каталазы
- •2.1.4 Анализ результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Анализ качества сушеных плодов и овощей
- •Теоретические положения
- •Порядок выполнения работы
- •2.2.3.1 Определение цвета
- •2.2.3.2 Определение вкуса и запаха
- •2.2.3.3 Определение примесей
- •2.2.3.4 Определение степени зараженности амбарными вредителями
- •2.2.3.5 Определение влажности
- •2.2.3.6 Определение массовой доли диоксида серы
- •2.2.4 Анализ результатов работы
- •2.2.5 Контрольные вопросы
- •Определение экстрактивности сушеных продуктов
- •2.3.2 Теоретические положения
- •Порядок выполнения работы
- •2.3.3.1 Определение массовой доли растворимых сухих веществ
- •2.3.3.2 Определение общей кислотности
- •2.3.4 Анализ результатов работы
- •2.3.5 Контрольные вопросы
- •2.4 Определение степени и длительности регидратации сушеных продуктов
- •Теоретические положения
- •2.4.3 Порядок выполнения работы
- •2.4.3.1 Определение степени набухаемости сушеных продуктов
- •Анализ результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •3 Методические рекомендации к практическим занятиям
- •Подготовка сырья к сушке
- •Способы сушки
- •Технологические схемы производства сушеной продукции
- •Качество сушеной продукции
3 Измельчение сырья
Измельчение может проводиться по-разному, в зависимости от того, нужно ли придать сырью определенную форму (резка) или же требуется раздробить его на мелкие кусочки или частицы, не заботясь о форме.
Для увеличения активной поверхности испарения влаги, ускорения процесса бланширования и сушки сырья овощи и плоды режут на брусочки высокой 3-8 мм шириной 6-9 мм и длиной 10-50 мм; широкие пластинки и кубики с гранями 5-10 мм; лук, яблоки и картофель шинкуют также на кружки толщиной 3-7 мм, капусту – на стружку шириной 3-5 мм.
В последние годы большим спросом пользуются сушеные продукты, нарезанные кубиками. Они имеют хороший внешний вид, высокую насыпную плотность (0,35 кг/дм3), более устойчивы к механическим воздействиям, но выход нестандартных кубиков при резке может достигать до 30 %.
Уменьшение толщины частиц сырья менее 2-3 мм увеличивает потери крошки при резке, а увеличение более чем на 5 мм замедляет процесс сушки. Содержание мелочи в нарезанном сырье должно быть не более 5-8 %.
Неравномерная резка по толщине и ширине, наличие слипшихся или не полностью разрезанных частиц недопустимы, так как нарушается режим термической обработки и ухудшается качество. Поверхность среза должна быть ровной и гладкой. В этом случае клетки сырья меньше разрушаются.
При резке картофеля происходит частичное разрушение клеточных стенок и освобождается часть крахмальных зерен из клеток. Свободный крахмал при последующих технологических операциях (бланшировании) клейстеризуется, это придает частицам картофеля клейкую структуру, ухудшает аэродинамические условия удаления влаги при сушке. Поэтому частицы картофеля после резки обязательно подвергают мойке для удаления высвобожденных крахмальных зерен.
Резка применяется при использовании конвективного способа сушки (в плотном слое, во взвешенном слое). Для резки применяются различные типы машин: шинковальные – для резки капусты, лука, яблок на кружки, кольца и стружку; дисковые с прямыми плоскими ножами для резки корнеплодов на широкие пластины, столбики и яблоки на кружки; комбинированные овощерезки типа «Ритм» для резки на пластины, столбики и кубики.
Большое количество механических устройств применяется для измельчения сырья на бесформенные кусочки или на однородную пюреобразную массу (дробилки, протирочные машины). Такой способ измельчения используется при кондуктивном способе сушки, распылительной сушке. Чем тоньше измельчение, тем больше площадь поверхности испарения влаги и, следовательно, выше скорость сушки.
4 Сульфитация
Сульфитацию применяют для предупреждения потемнения материалов в процессе сушки и хранения. Сульфитация проводится обработкой 0,1-0,5 %-ными рстворами сульфита (Na2SO3), бисульфита (NaHSO3), пиросульфита (Na2S2O5) путем погружения в них сырья на 2-3 мин или орошения в течение 20 с: картофеля – после очистки и бланширования, капусты и моркови – после бланширования, яблок, груш и абрикосов – после резки. Обработка также может проводиться окуривание газообразным сернистым ангидридом (SO2).
Растворы сернистой кислоты и ее солей являются сильными восстановителями, инактивируют окислительные ферменты и тем самым тормозят процессы ферментативного потемнения. Кроме того, в процессе сульфитации SO2 присоединяется к свободным карбонильным группам редуцирующих сахаров, предохраняя их от реакций меланоидинообразования.
При сульфитации нарушается проницаемость клеточных оболочек. В сульфитированных продуктах лучше сохраняются цвет, содержание аскорбиновой кислоты, но значительно разрушается витамин В1, а у лука теряется острота вкуса и запаха из-за взаимодействия SO2 с эфирными маслами.
Растворы сернистой кислоты и ее солей не имеют запаха, поэтому сульфитация проводится в цехе на оборудовании, которое устанавливается в основную технологическую линию.
При сушке большая часть сернистого ангидрида улетучивается и в готовых сушеных продуктах он практически отсутствует (остаток после сушки: в картофеле 0,04 %, капусте – 0,06 %, в остальных овощах – 0,01 %).