Контрольные вопросы

1 По каким основным признакам классифицируются установки для сушки?

2 В чем заключается сущность конвективного способа сушки?

3 Каковы преимущества и недостатки конвективного способа сушки?

4 Какие основные виды сушилок используются для сушки продуктов в плотном слое?

5 Каково устройство и принцип работы ленточной сушилки?

6 На чем основан процесс сушки распылением, чем объясняется быстрота сушки?

7 Каковы преимущества и недостатки распылительной сушки?

8 Чем обусловлен выбор формы и размера сушильной камеры?

9 Что такое кипящий и фонтанирующий слой?

10 Какие параметры определяют продолжительности сушки во взвешенном состоянии?

11 Почему при сушке во взвешенном состоянии можно использовать высокие температуры сушильного агента?

12 В чем заключается суть способа сушки во вспененном состоянии?

13 На чем основан кондуктивный способ сушки, его преимущества и недостатки?

14 Как происходит процесс сушки на вальцовых сушилках?

15 Что такое ИКЛ?

16 На чем основана сушка с использованием ИКЛ, как можно ускорить процесс сушки?

17 Какими параметрами характеризуется высокочастотная сушка?

18 Как происходит тепло- и массообмен в процессе высокочастотной сушки?

19 Что такое комбинированные способа сушки, с какой целью они используются?

20 На чем основан процесс вакуумной сушки?

21 Что такое сублимация?

22 Как происходит процесс сублимационной сушки?

23 За счет чего сохраняется биологическая и пищевая ценности продуктов при сублимационной сушке?

1.4 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К СУШКЕ

1 Мойка сырья

2 Очистка

3 Измельчение сырья

4 Сульфитация

5 Бланширование сырья

1 Мойка сырья

Удаление с поверхности сырья земли, песка и других загрязнений достигается при мойке.

От 25 до 50 % загрязнений отмывается при погружении сырья в воду и замачивании и остальные 50 % - при орошении водой и встряхивании.

Вода, используемая для мойки должна быть мягкой или средней жесткости (3-6 ⁰). Общая обсемененность воды (ОМЧ) должна быть не более 100 микроорганизмов в 1 см³; БГКП – не более 3; анаэробные микроорганизмы должны полностью отсутствовать.

В зависимости от твердости сырья и степени загрязнения используются различные моечные машины. Сильно загрязненное сырье моется в машинах с сильным механическим воздействием на сырье. В барабанных моечных машинах сырье хорошо отмывается, но механически повреждается до 6,5-8,0 %. В вибрационной моечной машине сырье механически не повреждается, но в глазках остается до 0,2 % загрязнений.

Контроль за мойкой осуществляется лабораторией путем отбора проб вымытого сырья и контрольной промывки его в лабораторных условиях с определением в промывных водах минеральных загрязнений. Более строгий контроль проводится по определению в продукте золы, не растворимой в соляной кислоте. Если количество золы не более 0,05 %, то качество мойки хорошее, от 0,05 до 0,1 % - удовлетворительное и более 0,1 % - неудовлетворительное.

2 Очистка

Очистка – самая трудоемкая операция. Наиболее трудоемка очистка толстой и грубой кожицы клубней, кореньев, лука, чеснока, опушенных персиков, осенне-зимних сортов семечковых плодов.

Удаление наружных покровных толстых клеток с высохшей протоплазмой и внутренних несъедобных тканей плодов и овощей при очистке способствуют увеличению поверхности контакта с теплоносителем и ускорению процесса сушки.

Применяют различные способы очистки: механическая, термическая, химическая.

Механическая – самая распространенная. Сущность – истирание наружных тканей шероховатыми поверхностями (преимущественно абразивными) для удаления кожицы и глазков. Обусловливает изменение анатомического строения сырья, но не меняет химический состав и коллоидные свойства. Продолжительность очистки 1-3 мин. Количество отходов составляет 31-35 %. Отходы утилизируются, в основном, на корм скоту. На овощесушильных заводах применяется глубокая механическая очистка картофеля с удалением большого слоя мякоти с глазками. При этом в 2 раза снижаются затраты ручного труда на доочистку. Количество отходов составляет до 50 %. Такая очистка оправдана при использовании отходов для получения крахмала.

Термическая – тепловая обработка водой или паром в открытых аппаратах или при избыточном давлении. Варианты термической очистки: паровая, водопаровая, пароводотермическая. При такой обработке протопектин, связывающий кожицу и подкожный слой мякоти гидролизуется до растворимого пектина, влага в клетках под кожицей вскипает, образующиеся водяные пары разрывают кожицу, которая впоследствии легко отделяется в моечных машинах под действием вращающихся щеток или струй воды. Продолжительность очистки составляет 5-15 мин. Количество отходов снижается на 5-6 % по сравнению с механической очисткой. При термической очистке следует следить за толщиной проваренного слоя, она должна быть не более 1 мм, в противном случае излишнее разваривание увеличивает количество отходов. Отходы при такой очистке могут использоваться на корм скоту в жидком, сгущенном или сухом виде.

Химическая – обработка сырья нагретыми растворами щелочей. Под действием горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, которым кожица прикреплена к поверхности плода, образуется растворимый пектин, молекула которого под действием щелочи омыляется с образованием солей пектиновых кислот и метилового спирта. В результате кожица легко отделяется от мякоти и легко смывается струями воды. Чаще всего используют растворы едкого натрия, реже – едкого калия или негашеной извести. Концентрация щелочи составляет от 2 до 10 %, продолжительность обработки от 3 до 15 мин. Необходимо полное удаление остатков щелочи с поверхности. Для этого используются ПАВ, нейтрализация щелочи 2 %-ным раствором лимонной кислоты. Количество отходов при таком способе очистки составляет 23-25 %. Существенным недостатком данного способа является то, что отходы нельзя использовать без специальной обработки для пищевых целей, щелочь может проникать в мякоть и ухудшать окраску и вкус.