- •Содержание
- •Введение
- •Конспект лекций
- •1.1 Теоретические основы обезвоживания растительных продуктов
- •2 Виды связи влаги в материале
- •2.1 Химическая связь
- •2.2 Физико-химическая связь
- •2.3 Механическая связь
- •Контрольные вопросы
- •2 Кривая сушки и ее анализ
- •3 Факторы, влияющие на процесс сушки
- •4 Изменение продуктов в процессе сушки
- •Контрольные вопросы
- •2 Конвективный способ
- •2.1 Сушка в плотном слое
- •2.2 Распылительная сушка
- •2.3 Сушка во взвешенном слое
- •2.4 Сушка во вспененном состоянии
- •3 Кондуктивный способ сушки
- •4 Сушка термоизлучением
- •5 Сушка токами высокой частоты
- •6 Комбинированные способы сушки
- •7 Вакуумная сушка
- •8 Сублимационная сушка
- •Контрольные вопросы
- •2 Очистка
- •3 Измельчение сырья
- •4 Сульфитация
- •5 Бланширование сырья
- •Контрольные вопросы
- •2 Сушка моркови
- •3 Сушка свеклы
- •4 Сушка белых кореньев
- •5 Сушка зеленого горошка
- •6 Сушка капусты
- •7 Сушка лука и чеснока
- •8 Сушка зелени и пряностей
- •9 Смеси сушеных овощей для первых и вторых блюд
- •10 Сушка грибов
- •Контрольные вопросы
- •1 Сушка винограда
- •2 Сушка косточковых плодов
- •5 Сушка семечковых плодов
- •7 Сушка ягод и орехов
- •Контрольные вопросы
- •2 Получение быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки
- •Контрольные вопросы
- •2. Лабораторный практикум
- •2.1 Определение времени инактивации окислительно-восстановительных ферментов при тепловой обработке овощей
- •2.1.2 Теоретические положения
- •2.1.3 Порядок выполнения работы
- •2.1.3.1 Определение активности каталазы
- •2.1.4 Анализ результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •Анализ качества сушеных плодов и овощей
- •Теоретические положения
- •Порядок выполнения работы
- •2.2.3.1 Определение цвета
- •2.2.3.2 Определение вкуса и запаха
- •2.2.3.3 Определение примесей
- •2.2.3.4 Определение степени зараженности амбарными вредителями
- •2.2.3.5 Определение влажности
- •2.2.3.6 Определение массовой доли диоксида серы
- •2.2.4 Анализ результатов работы
- •2.2.5 Контрольные вопросы
- •Определение экстрактивности сушеных продуктов
- •2.3.2 Теоретические положения
- •Порядок выполнения работы
- •2.3.3.1 Определение массовой доли растворимых сухих веществ
- •2.3.3.2 Определение общей кислотности
- •2.3.4 Анализ результатов работы
- •2.3.5 Контрольные вопросы
- •2.4 Определение степени и длительности регидратации сушеных продуктов
- •Теоретические положения
- •2.4.3 Порядок выполнения работы
- •2.4.3.1 Определение степени набухаемости сушеных продуктов
- •Анализ результатов работы
- •Контрольные вопросы
- •3 Методические рекомендации к практическим занятиям
- •Подготовка сырья к сушке
- •Способы сушки
- •Технологические схемы производства сушеной продукции
- •Качество сушеной продукции
6 Комбинированные способы сушки
Комбинированные способы сушки применяются с целью повышения экономичности процесса и снижения расхода электроэнергии. К таким способам относятся различные комбинации известных способов сушки: конвективно-высокочастотная, радиационно-высокочастотная, радиационно-конвективная, радиационно-контактная и др.
Конвективно-высокочастотная сушка- чередование конвективной сушки и сушки токами высокой и сверхвысокой частоты. Высокочастотную установку включают либо в периоде уменьшающейся скорости сушки для удаления связанной влаги, либо периодически для создания положительно направленного температурного градиента внутри материала. Удаление свободной влаги происходит за счет подвода тепла от нагретого газа. При том сокращается продолжительность процесса.
Радиационно-высокочастотная сушка – применяют либо нагрев пластин высокочастотного конденсатора, которые одновременно являются излучателями, либо чередуют нагрев электродов и излучающих панелей. Тепло распределяется внутри высушиваемого материала более равномерно – это приводит к повышению качества готового продукта.
Радиационно-конвективная сушка – заключается в сочетании нагрева ИК-лучами с подводом теплого воздуха. Сушка производится в виброкипящем слое. Воздух подается со скоростью 2-2,5 м/с и температурой 105 0С. Продукт обогревается равномерно и более интенсивно, чем при конвективном способе. Дополнительный подвод тепла за счет радиации ускоряет обезвоживание. Более эффективным является прерывистый режим облучения, так как при отключении генератора ИК-лучей происходит выравнивание температур в объеме продукта, температурный градиент меняет свой знак и влага направляется от центра к поверхности. Происходит ускорение процесса обезвоживания и корочка на поверхности не образуется. Длительность сушки составляет около 80 мин (110 мин при непрерывном ИК-облучении).
7 Вакуумная сушка
Вакуумная сушка основана на явлении понижения температуры кипения воды при уменьшении давления.
Сушку под вакуумом применяют для повышения качества готового продукта, так как процесс сушки происходит при более низкой температуре, чем в атмосферных условиях. При вакуумной сушке скорость испарения влаги повышается, так как она прямо пропорциональна разности давлений водяного пара у поверхности материала и в окружающем пространстве. Повышается также и экономичность процесса из-за отсутствия потерь тепла с уходящим воздухом. Тепло для испарения влаги при вакуумной сушке передается чаще всего контактным способом, реже – ИК-лучами. Механизм переноса тепла и влаги аналогичен переносу при контактной сушке.
Традиционная вакуумная сушка предусматривает наличие такого вакуума, при котором точка кипения воды находится выше 00С. Вода, испаряясь, переходит из жидкого состояния в газообразное и продукты при такой сушке деформируются также, как и при атмосферной. Вакуумные сушилки могут быть периодического или непрерывного действия. Периодические: распылительные, камерные. Непрерывные: ленточные, тоннельные. Температура сушки составляет 36-60 0С. Продолжительность сушки до остаточной влажности 2,5-3,5 % - 4-16 ч.
Способ применяется при сушке пастообразных овощных и фруктовых материалов или измельченных фруктов.