2.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия и в розничной торговли.

На данном предприятии организован кондитерский цех малой мощности, выпускающий 3000 изделий в смену.

Ассортимент выпускаемой продукции кафе состоит из кондитерских изделий из двух видов теста (песочное и бисквитное).

На основании заявок составляют производственную программу кондитерского цеха. Наряд-заказ составляют для всего цеха.

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов и отделка изделий.

С учетом мощности и ассортимента выпускаемой продукции в состав помещений кондитерского цеха входят следующие помещения:

1) Кладовая суточного запаса сырья и подготовки сырья

2) Помещение подготовки яиц

3) Помещение замеса теста, разделки полуфабрикатов и выпечки изделий

4) Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий

5) Помещение обработки инвентаря

6) Помещение для кратковременного хранения готовой продукции

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В соответствии с мощностью цеха и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного и бисквитного теста;

- для разделки изделий из песочного и бисквитного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- для отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляют в кладовой суточного запаса сырья. На этом рабочем месте устанавливают мукопросеватель. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуют подтоварником для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочие места для приготовления песочного и бисквитного теста совмещены, на них устанавливают взбивальную машину, производственную раковину, производственный стол. Особенности приготовления бисквитного теста обусловливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этого теста устанавливают плиту электрическую.

Рабочее место для разделки песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом; весами настольными. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного теста устанавливают кондитерский стол и передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллаж для охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальную машину, плиту электрическую, стол производственный, раковину производственную и стеллаж для приготовления сиропов и помадки.

Участок для отделки изделий оборудуют столом с охлаждением и передвижным стеллажом.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают раковину, ванну моечную с 2 отделениями и стеллаж.

Помещение для кратковременного хранения готовой продукции оснащают холодильным шкафам и двумя стеллажами.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В бригаду цеха входят 2 работника (кондитеры 4 и 3 разряда). График выходы на работу представлен на рисунке 5.

Г

N,

чел

рафик выхода на работу представлен на рисунке 5.

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Т, час

Рисунок 5 – График выхода на работу работников кондитерского цеха

В кондитерском цехе применяется линейный график выхода на работу.

Планировка кондитерского цеха представлена в приложении З.