2. Организация работы производства

ресторан цех обслуживание кейтеринг

Сущность организации производства заключается в создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственно-торговая структура предприятия общественного питания - это состав всех его подразделений с указанием связей между ними.

На производственную структуру предприятия влияют функции, которые выполняют предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации и кооперирования и др.

Данное предприятие относится к предприятию с полным производственным циклом и поэтому для предприятия характерно сочетание трех функций: производство, реализация и организация потребления, что вызывает необходимость организации как производственной, так и торговой деятельности с установлением четкой взаимосвязи между ними.

Производственная деятельность предприятия включает прием и хранения сырья, его механическую обработку и изготовление полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этой цели необходимы складские и производственные помещения.

Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств.

В состав общей структуры входят складские, административно-бытовые и технические помещения.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе организуются цеха. Они подразделяются на:

- заготовочные (мясо-рыбный, овощной),

- доготовочные (горячий, холодный),

- специализированный (кондитерский).

Кроме цехов на производстве проектируются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов и т. д.

На данном предприятии организована безцеховая структура производства, которая заключается в следующем:

• Цеха выделяют условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки;

• Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливают в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест.

Рабочие места в цехе расположены по ходу технологического процесса.

На данном предприятии применяют универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операциях.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строение тела человека, т.е на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Поэтому на предприятии будет использовано секционно модулированное оборудование,а также каждое рабочее место будет обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Схема организации рабочих мест приведена в приложениях Г-З.

2.1 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование на предприятие осуществляется по следующим этапам:

- разработка производственной программы;

- подготовка производства для ее выполнения;

- контроль за производством продукции и ее реализация.

Необходимыми данными при составлении производственной программы являются:

- ассортимент продукции;

- нормативно-технологическая документация.

В кафе и в чайном зале дневной производственной программой является план-меню. В котором указано:

• Номер технологической карты;

• Наименование блюд и напитков;

• Выход блюд;

• Количество блюд в целом и по отдельным партиям ;

• Работники, ответственные за приготовление данной продукции.

План-меню кафе и чайного зала представлен в приложении А: таблицы А.1 и А.2.

Оперативным планированием работы данного предприятия занимается руководитель и его заместитель, а планированием работы производства заведующий производством.

Для реализации алкогольных напитков и других сопутствующих товаров на предприятии составляется карта вин (приложение Б).

В карте вин содержится информация о наименовании напитков и цен на них. Содержание карты делится на несколько частей.

Первая часть – аперитивы (шампанское, игристые вина, вермуты и т. д.).

Вторая часть – вина, продающиеся бокалами (House Wine).

Третья часть – белые, розовые, красные вина. «Цветовые группы» подразделяют по странам-производителям: европейские – Франция, Испания, Италия, Германия и т. д.; вина Нового Света – Австралия, Южная Америка, Чили, Мексика и т. д. Страны подразделяют по регионам: Бордо, Бургундия и т. д.

Четвертая часть – крепкие алкогольные напитки: коньяки, арманьяки, бренди, виски, текила, водка, джин, ликеры, коктейли.

Пятая часть – слабоалкогольные напитки.

Шестая часть – сигареты, сигариллы, сигары.

Седьмая часть – это может быть листок со специальным предложением (например, блюдо дня с каким-либо напитком и т. д.).

При составлении карты вин были учтены особенности индийской кухни. Содержание карты вин напрямую связано с кухней предприятия. Так как в меню соотношение мясных и рыбных блюд составляет 1:1, то соотношение красных и белых вин соответственно.

В связи с тем, что на предприятии предусмотрен чайный зал, то в кафе составляется для чайного зала карта чая. Она информирует посетителей о наличии сортов или образцов чая. Карта чая представлена в приложении В. В карте чая указывается наименование продукта, сорт чая, число порций в чайнике и цену.