2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных и куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.

В мясо-рыбном цехе предусмотрена организация следующих участков по обработке мяса, птицы и рыбы. На участке обработки мяса и птицы организуют следующие рабочие места:

– для дефростации, жиловки, обвалки мяса и разделки птицы;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы;

- для приготовления рубленных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

На первом рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) и моечная ванна (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы.

На рабочем месте по приготовлению рубленных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около произодственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из рыбы устанавливают ванну моечную, стол для обработки рыбы и весами настольными. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется заведующим производством.

На основании плана-меню заведующий производством дает задание повару и осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

Вследствие небольшого ассортимента продукции из мяса, рыбы и птицы в кафе достаточно одного повара, который будет выполнять все операции по приготовлению полуфабрикатов.

Планировка мясо-рыбного цеха представлена в приложении Д.

Н

N,

чел

а рисунке 2 представлен график выхода на работу.

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Т, час

Рисунок 2 – График выхода на работу работников мясо-рыбного цеха

2.4 Организация работы доготовочных цехов

Поскольку данное предприятие работает на сырье, то к доготовочным цехам относят:

- холодный цех;

- горячий цех.

Производственной программой горячего цеха является план-меню. Режим работы цеха соответствует режиму работы заведения.

2.4.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех удобно связан с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют технологические линии:

– приготовление холодных блюд и закусок;

– приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуют раздельные рабочие места:

– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;

– для порционирования сладких блюд и напитков;

В кафе для приготовления и оформления салатов организуют одно рабочее место и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, стол производственный для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные. Для нарезки сырых овощей установлен куттер Robot Coupe R201.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну моечную, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь.

В холодном цехе организовано рабочее место для нарезки хлеба, где установлен стол производственный и шкаф для хлеба.

При двухсменном режиме работы предприятия повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров (шеф поваров), работающих через два дня. График выхода на работу представлен на рисунке 3.

N,

чел

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 Т, час

Рисунок 3 – График выхода на работу работников холодного цеха

Шеф-повар организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.

Шеф-повар осуществляет приготовление, порционирование и оформление наиболее сложных блюд. Помощник повар подготавливает продукты, входящие в состав блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

Планировка холодного цеха представлена в приложении Е.