5. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов

Основные функции предприятия заключаются в приготовлении пищи, ее реализации, а также в организации обслуживании потребителей.

На данном предприятии обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Для рациональной организации труда в кафе выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

Сырье и покупные товары поступают на предприятия общественного питания через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время), которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочную оборудуют напольными товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которых производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с лотками или функциональными емкостями.

В доготовочных цехах осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности.

Готовые блюда поступают на раздачу.

Принята следующие формы реализации готовой продукции:

– отпуск обеденной продукции через официантов;

– реализация продукции через барную стойку.

Продукция, реализуемая без переработки, и кондитерские изделия собственного приготовления поступают в сервис-бар для дальнейшего отпуска официантам.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т. д., емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а официантам – удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде.

Затем официант пробивает чеки на продукцию сервис-бара для ее получения. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на малом подносе первый экземпляр счета, положив его обратной стороной вверх.

Сумму каждого счета официант сразу же должен вносить в реестр.

Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляются в охлаждаемую камеру отходов.

Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов представлена в приложении И.

Заключение

В курсовой работе представлена организация работы кафе индийской кухни «Принцесса специй» с чайным залом.

При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации предприятий общественного питания, были рассмотрены их виды и организационно – правовые формы. Детально изучены особенности организации работы производства всех цехов, а также спектр услуг, предоставляемых предприятием своим клиентам.

Был разработан интерьер с размещением оборудования, выбором цветовой гаммы и деталей интерьера.

Были приняты прогрессивные технологии обслуживания, такие как кейтеринг и мерчандайзинг.

В приложениях представлены схемы организации рабочих мест с расстановкой оборудования в заготовочных и доготовочных цехах, приведена схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

Библиографический список

1. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аносова. – М. : Экономика, 1985. – 224 с.

2. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании : учебник / М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Экономика, 1986. – 302 с.

3. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания / М. Н. Захарченко, Л.С. Кучер. – М. : Экономика, 1986.

4. Изосимова И.В. Основы искусства обслуживания : учеб. пособие / И. В. Изосимова, О.М. Сергачева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2005. – 164 с.

5. Калашников П.Ю. Кафе, бары и рестораны : Организа-ция, практика и техника обслуживания / П.Ю. Калашников. – М. : Проспект, 2004. – 379 с.

6. Капелюк З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З.А. Капелюк. – М. : Омега-Л, 2006. – 222 с.

7. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М. : Изд. дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общест-венного питания : учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М. : КолосС, 2006. – 247 с.

9. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник / под ред. В.Л. Варфоломеева ; сост. Л.И. Сорокина и др. – М. : Ресторанные ведомости, 2003. – 248 с.

10. Нормативные документы по ресторанному бизнесу : справочник / сост. И.Ю. Федотова. – 4-е изд., испр. и доп. – М. : Ресторанные ведомости, 2005. – 320 с.

11. Общественное питание : сб. нормативных документов. – М. : ГроссМерка, 2005. – 202 с.

12. Пивоваров В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании : практ. пособие / В. И. Пивоваров, В. М. Платонов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Высш. шк., 1990. – 190 с.

13. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в общественном питании / Н.А. Пятницкая. – Киев : Вища школа, 1991. – 304 с.

14. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания / Н.А. Пятницкая, Б.Г. Ла-зарев. – 3-е изд., перераб. и доп. – Киев : Вища школа, 1989. – 280 с.

15. Радченко Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. – изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 347 с.

16. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М.А. Татарников. – М. : ИФРА-М, 2005. – 367 с.

17. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М. : ЭКСМО, 2005. – 336 с.

18. Смирнов Е.Л. Справочное пособие по НОТ / Е.Л. Смир-нов. – М. : Экономика, 1996. – 809 с.

19. Справочник руководителя предприятия общественного питания – М. : Легкая и пищевая пром-сть, 2000.

20. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М. : Колос, 2005. – 367 с.

21. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В. В. Усов. – 2-е изд. – М. : Изд. центр «Академия», 2002. – 416 с.

22. Уиям Л.К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Л.К. Уиям. – М. : Сирин, 2002. – 151 с.

23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В.В. Усов. – 2-е изд. – М. : Академия, 2002. – 416 с.

24. Шаповалов А.Н. Организация работы предприятий общественного питания : учеб. пособие / А.Н. Шаповалов. – М. : Экономика, 1990. – 272 с.

25. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания : Тепловое оборудование : учебник. Т.3 / М.И. Беляев. – М. : Экономика, 1990. – 559 с.

26. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Мирополский, Г.М. Мумрикова. – М. : Наука ; Флинта, 2002. – 184 с.

27. Мазуренко В.С. Особенности организации питания и проектирования специальных предприятий общественного питания : учеб. пособие / В.С. Мазуренко, Г.М. Ястина ; СПб торг.-экон. ин-т. – СПб., 1992. – 27 с.

Размещено на Allbest.ru