Глава 11. Порядок определения продажных цен на готовые изделия

Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме. Цены на блюда (изделия кухни) обычно рассчитывает калькулятор.

Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Большую часть продуктов включают в калькуляцию по графе «Брутто».

Если в столовую поступают полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, то норму продуктов определяют по графе «Нетто». Нормы вложения продуктов в рецептуре даются на 1 порцию, и калькуляцию составляют на 100 порций; если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов, полученная в результате умножения нормы на 100 или на 10, выражается в килограммах.

Продукты в калькуляцию включаются по продажным ценам (розничным или средневзвешенным с добавлением наценки). Когда продукты включают в калькуляцию массой нетто, то используют цены, установленные на полуфабрикаты.

Показатели в графе «Сумма» определяются путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда, изделия.

Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.

Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т. д.

Могут быть и другие варианты. Например, устанавливаются нормы расхода специй и соли в % -ом отношении к обороту реализованной продукции. Сумма соли и специй, включаемая в калькуляционную карточку, покрывает их стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования посетителями.

В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.

Выход первых и вторых блюд состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.

Для первых блюд первое число означает выход супа, второе - выход мяса, рыбы или птицы, которые кладутся в тарелку отдельно, третье число - масса сметаны и т. п.

Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта - мяса, рыбы, птицы, а второе и третье - массу гарнира, соуса или масла и т. п. в зависимости от состава компонентов, входящих в блюдо.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур и таблиц в сборнике рецептур изделий. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500 г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножить на 50,

Количество мясопродуктов, рыбы, птицы определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию;

их умножают на 100. В нашем примере массы трески и картофеля взяты по графе «Нетто», а цены указаны как на полуфабрикат.

Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Норма вложения продуктов дается в рецептурах на 1000 г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг.

Сравните цены на картофель в калькуляционных карточках №2 и №3. В первом случае используется сульфитированный картофель, который включают в калькуляцию по графе «Нетто» по цене за полуфабрикат, во втором - необработанный картофель, его включают в калькуляцию по графе «Брутто» по продажной цене.

В настоящее время используется несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.

Одинаковая отпускная цена различных гарниров (в нашем примере 6 тиын. за 1 порцию) обеспечивается изменением нормы выхода.

Масса гарнира, отпускаемого на одну порцию, рассчитывается по формуле: 1000 г х цена 1 порции (цена 1 кг гарнира) согласно калькуляции.

Недостатком такого способа является то, что выход гарниров значительно колеблется в зависимости от цены за 1 кг.

При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается.

Цена вторых блюд указывается в меню без гарниров; наименование цены и выход гарниров перечисляется отдельно.

При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре (150, 200 г), а цена за 1 порцию указывается в зависимости от цены 1 кг.

Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а раздатчице не надо помнить выход различных гарниров.

Аналогично включаются в цену блюда и соусы.

Порционные блюда отпускаются обычно со сложным гарниром, который закрепляется за блюдом и включает- с я в калькуляцию по норме, указанной в рецептуре и це¬не за 1 кг.

Ниже приводится образец калькуляции порционного блюда со сложным гарниром.

На большинство сладких блюд и напитков норма вложения в рецептурах дается на 1000 г выхода. Если указанные блюда отпускаются потребителям порциями, калькуляция составляется в следующем порядке: рассчитывают вес 100 порций блюда и на полученный результат умножают норму продуктов по рецептуре.

В нашем примере масса одной порции компота из сухофруктов 200 г, масса 100 порций составит 20 кг (0,2 кг х 100).

Учетные цены и цены фактической реализации на готовые изделия

Цена блюда, рассчитанная в калькуляционной карточке и отражающая стоимость набора продуктов по учетным ценам производства, называется учетной продажной ценой.

Продажа блюд потребителям осуществляется по ценам фактической реализации.

При отпуске готовых изделий с общей раздачи учетная и фактическая цены совпадают.

В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий по каким-либо причинам возрастают или уменьшаются, на их учетные цены делается дополнительная наценка или с них производится скидка, и тогда цены фактической реализации не отражают стоимость набора продуктов, используемых для его приготовления.

Порционные блюда изготовляются по заказу потребителей с подачей через 15-20 мин. Как правило, эти блюда сложны по технологии приготовления и требуют дополнительной работы при оформлении и подаче. Поэтому при реализации порционных блюд устанавливается дополнительная наценка. В меню обязательно должно быть указано, что блюдо реализуется как порционное.

При отпуске обедов на дом устанавливается дополнительная скидка с учетной цены блюда: на предприятиях категории люкс, высшей, I и II наценочных категорий - в размере 10% , на предприятиях III категории - в размере 5% , так как уменьшаются расходы по реализации блюд: на содержание обеденного зала, на износ инвентаря, посуды, приборов и т. д.

На блюда, реализуемые на дом, составляется меню, либо цены отпуска указываются в общем меню отдельной колонкой.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия, изготовляемые предприятиями общественного питания, как правило, не реализуются в обеденном зале. Учитывая, что уменьшаются расходы предприятия на их производство и отсутствуют расходы по реализации, покупателям предоставляется скидка от 7 до 17% .

В таблицах прейскурантов изделие калькулируется по учетным ценам производства, а в отдельной графе указываются розничная (продажная) цена.

Пример. Работникам предприятий общественного питания один раз в день отпускают льготное питание по стоимости сырьевого набора (без наценки).

Ежедневно составляют отдельное меню по учетным ценам производства и по ценам фактического отпуска. Меню утверждает директор предприятия.

Общую сумму стоимости обедов взимают два раза в месяц при выдаче заработной платы.

Для определения стоимости блюд по розничным ценам продуктов (стоимость сырьевого набора) может составляться отдельная калькуляция.