Глава 3. Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования

Сборник рецептур блюд - основной нормативный до­кумент для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

В настоящее время действуют несколько сборников рецептур блюд для предприятий, обслуживающих раз­личные контингенты потребителей: для ресторанов и открытых столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учеб­ных заведениях, диетического питания, питания школь­ников и т. д.

Основное содержание сборника рецептур.

Нормы вложения на большую часть продуктов в ре­цептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны еще в штуках. Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и др., на предприя­тиях общественного питания подвергается первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной ста­дией обработки.

В графе «Брутто» указана масса необработанных продуктов (для мяса — масса, включающая отходы: кос­ти, сухожилия; масса неочищенного картофеля, ово­щей и т. д.).

В графе «Нетто» указывается масса обработанных про­дуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые или мелко­кусковые полуфабрикаты, овощи - очищенные).

В строке «Масса полуфабриката» указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсхо­дованных на его изготовление (печень, рыба, мясо - панированные, масса фарша для изготовления котлет и би­точков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, масса вареного очищенного картофеля, масса жа­реной говядины). Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез и др.) не подвергаются холодной обработке, поэтому масса брут­то и масса нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается также выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходной порции (см. рецептуры №47, 321, 331).

На первые блюда, гарниры, соусы, фарши, тесто и не­которые другие изделия нормы вложения установлены на 1 кг (1000 г) выхода.

Для выпечных и кондитерских изделий нормы дают­ся на 100 шт. или на 10 кг выхода.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установле­ны в двух или трех вариантах. По первому варианту пре­дусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блю­до готовят по первому варианту, то цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких, как картофель, овощи, что позволяет обеспечить соответствующую ка­лорийность и выход блюда.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется вышестоя­щей организации (тресту, торгу, орсу) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производ­ственного предприятия или учебного заведения.

В общественном питании отходы и потери при обра­ботке (холодной и тепловой) нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса от категории упитанности и т. д.

Поэтому при поступлении па производство сырья дру­гих кондиций, масса брутто определяется по таблицам, помещенным в сборниках рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать раз­делку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре (табл. 2.1).

Поэтому при поступлении па производство сырья дру­гих кондиций, масса брутто определяется по таблицам, помещенным в сборниках рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать раз­делку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (выдержки)

		Норма закладки мяса
		Массой брутто, г				Потери при тепловой обработке, %
Наименование продуктов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	I категория	II категория	Масса нетто или полуфабриката, г				Масса готового продукта, г
Крупные куски	Варка	54	58	40		38	25
То же	-/-	76	81	56		38	35
-/-	-/-	109	117	81		38	50
Порционные куски натуральные (антрекот)

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой:

масса нетто х 100%

Масса брутто = .

100% - норма отходов

При этом норму отходов определяют по таблицам сбор­ников рецептур.

В случае поступления на предприятие некондицион­ного сырья (мясо, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами сборников, члены кулинар­ного совета торга, треста, орса производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нор­мы отходов. Контрольная проработка оформляется спе­циальным актом, который является основанием для спи­сания отходов с материально-ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных неоснов­ных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допуска­ется их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов, пользуются таблицей «Нормы взаимозаме­няемости продуктов при изготовлении блюд» (табл. 2.2).

Количество заменяющих продуктов определяют так: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое к,( шичество порций или килограммы и на эквивалентную массу.

Таблица 2.2

11»именование инмеияемых продуктов	Масса брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса брутто, кг	Примечание
Томат-пюре 12%-ный	1	Томат-паста 27-32%-ный	0,4
То же	1	Томат-паста 35-40%-ный	0,3
Уксус 3%-ный	1	Уксус 9% -ный	0,33	При изготовлении растворов уксуса
Яйцо без скорлупы	1	Меланж		В мучных кондитерских и кулинарных изделиях

Ответственность за соблюдение норм вложения про­дуктов возлагается на повара. Производя первичную и теп­ловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в це­лом. Для этого повар должен научиться в совершенстве пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в холодном, горя­чем цеху), повар должен уметь определить норму вло­жения продуктов с учетом их обработки в других цехах. 11овара мясного, рыбного и овощного цехов производят первичную обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «нетто» пользуются: повара горячего цеха при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха - при получении из овощного цеха зеленого и репчатого лука, зеленого салата и дру­гих овощей.

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продук­тов (зеленого горошка, маринованных огурцов) произво­дят повара холодного и горячего цехов, получая пере­численные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, повара пользуются колонкой «брутто».

При передаче из горячего цеха в холодный вареных продуктов для изготовления салатов и винегретов поль­зуются колонкой «Выход» или строками «Масса отварно­го мяса», «Массаотварного картофеля».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуют­ся колонкой «брутто». В колонке «нетто» указывается масса яйца без скорлупы.

На раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, масса каждого такого компонента определяется по рецеп­туре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить нор­му основного продукта - мяса, рыбы или птицы - по ко­лонке «Выход» или по строке «Масса отварного (жарено­го, тушеного) мяса или рыбы, или птицы» и учесть нор­му гарнира, соуса или масла.

При получении продуктов следует уточнить, на какой выход дается норма вложения продуктов в рецептуре.

Нормы даны на выход 1 порции, и при определении потребного количества продуктов норму умножают на из­готовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порция­ми, то потребное количество продуктов определяется в следующем порядке.

1. Устанавливается выход одной порции. Заведую­щий производством устанавливает выход порции холод­ных закусок, сладких блюд (с учетом спроса потребите­лей) и отражает его в плане-меню.

2. Масса порции гарниров, соусов, заправок указы­вается в рецептурах на те блюда, к которым они отпуска­ются.

3. Определяется масса готового изделия (кг), которое ( подует приготовить. Для этого выход (массу) одной пор- пи п умножают на запланированное количество порций.

4. Определяется необходимое количество продуктов. Дни этого норма вложения, указанная в рецептуре ми I ООО г выхода, умножается на количество килограм­ма» н готового изделия.

Ниже предлагаются задания, позволяющие закрепить теоретические положения и выработать некоторые прак­тические навыки в работе со сборником рецептур.

Рассмотрим практические задания по сборнику ре­цептур.

Задание 1

Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления И00 порций «Салата мясного» по рецептуре №97/11. Ре- (табл. 2.3).

Таблица 2.3

Наименование	Норма на 1 порцию, г			Количество на 200 порций, кг
	брутто	нетто	выход
Говядина				4,0
Картофель				10,0
Огурцы	38			7,6
Салат зеленый		6		1,2
Яйцо	¼ шт			50 шт
Майонез	30			6,0
Соус «Южный»	5			1,0

Задание 2

Наименование	Норма на 1 порцию, г	Количество на 250 порций, кг
Говядина (нетто)	79	19,75
Сало топленое	5	1,25
Специи	-	’

Определите количество продуктов, которые следует получить повару горячего цеха для изготовления 250 порций «Антрекота натурального» №558/11. Решение (табл. 2.4).

Задание 3

Определите количество говядины и гарнира, которые следует получить повару на раздаче для отпуска 250 пор­ций «Антрекота натурального».

Говядину повар должен получить жареную, а гарнир сложный: «Картофель жареный из сырого» №696 и «Мор­ковь в молочном соусе» №702/11 - равными долями. По рецептуре норма гарнира на 1 порцию 150 г. Реше­ние (табл. 2.5).

Таблица 2.5

	Норма на 1 порцию, г	Норма, кг
		На 250 порций	С округлением (условно)
Говядина (выход)	50	12,5	12,5
Гарнир №696	75	18,75	18,75 к 19,0
Гарнир №702	75	18,75	18,75 к 19,0

Задание 4

Определите количество продуктов, которые следует получить повару для изготовления 20 кг «Картофеля жареного из сырого» №“696. Решение (табл. 2.6).

Таблица 2.6

Наименование	Норма на 1 кг выхода, г	Количество для 20 кг, кг
Картофель (нетто)	1449	28,98 « 29,0
Сало топленое	100	2,0» 2,0

Задание 5

Для изготовления 100 ватрушек согласно рецептуре №559 используется 3800 г муки, 175 г сахара, 250 г маргарина, 200 г меланжа и т. д. Следует изготовить 600 ватрушек

Решение: норму продуктов по рецептуре умножаем нм количество сотен (6 сотен) и получаем результат: масса муки 22,8 кг; сахара - 1,05 кг; маргарина - 1,5 кг; меланжа ~ 1,2 кг.

Задание 6

Определить массу брутто говядины I и II категорий м I п приготовления 100 порций «Антрекота натурального» №558/II

Решение: массу брутто говядины I категории определяем по рецептуре: 107 г х 100 порций - 10,7 кг. Массу брутто говядины II категории определяем по таблице.

Согласно рецептуре выход одной порции жареного антрекота 50 г, масса брутто при этом составляет 114 г, а масса 100 порций - 11,4 кг.

Задание 7

Определить массу брутто картофеля в сентябре и декабре для изготовления 130 кг «Картофельного пюре» №694/II

Решение: массу брутто картофеля в сентябре определяем по рецептуре: 1140 г х 130 кг= 148,2 кг. Чтобы определить массу брутто картофеля в декабре, делаем расчет по формуле:

111,15кг х 100%

Масса брутто картофеля = = 158,8 кг

¹ 100% х 30%

Масса нетто картофеля постоянна для любого времени года. Определяем ее в рецептуре (855 г) и умножаем на изготовляемое количество килограммов (130). Получаем ответ 111,15 кг.

Задание 8

Определить норму расхода томат-пасты с содержанием 30% сухих веществ и уксуса 9% -ного для изготовления 20 кг маринада овощного с томатом №827/11.

Решение: определяем по рецептуре (см. п. 2-2) массу брутто заменяемых продуктов и умножаем их на 20 кг, получаем массы томат-пюре 12% -ного (150 г х 20 = 3000 г) и уксуса 3% -ного (300 г х 20 = 6000 г).

Находим по таблице эквивалентные массы заменяю­щих продуктов и рассчитываем их массы брутто: то- мат-паста 30%-ная (3,0 кг х 0,4 =1,2 кг), уксус 9%-ный (6,0 кг х 0,33 = 1,98 кг).

Задание 9

Определить норму расхода продуктов для изготовле­ния 400 порций компота из смеси сушеных фруктов №868/1.

Решение: норма продуктов в рецептуре дана на 1000 г выхода. В плане-меню определяем, что выход 1 порции компота 200 г. Масса 400 порций составит соответственно 80 кг (200 г х 400 пор.). Повару следует получить: сухо­фруктов - 10 кг (125 г х 80); сахара - 8 кг (100 г х 80); лимонной кислоты - 0,08 кг (1 г х 80).

Таблица 2.7

№97 «Салат мясной»	I 1 п
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1	2	3	4
Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка)	88	65	43	32
Масса готового мяса		40		20
Картофель	69	69	69	69
Масса вареного очищенного картофеля		50		50
Огурцы соленые	50	40	38	30
Салат зеленый	14	10	8	6
Яйца	1/2 шт	20	1/4 шт	10
Майонез	40	40	30	30
Соус «Южный»	10	10	5	5
Выход	-	200	-	150

№200 «Суп картофельный»	1	2	3	4
Картофель	600	450	600	450
Морковь	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	-	-
Лук репчатый	48	40	48	40
Кулинарный жир или сало свиное топленое	10	10	10	10
II 1.1 код	1	1000	-	1000

№558 «Антрекот натуральный»	1	2	3	4
Говядина(толстый и тонкий края)	161	119	107	79
Сало топленое	7	7	5	5
Специи	-	-	-	-
Масса жареной говядины		75		50
Гарнир №696, 702		150		150
Хрен	15	10	-	-
Выход		235		200

№581 «Печенка жареная»	1	2	3	4
Печенка говяжья	127	105	86	71
Специи	-	-	-	-
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масса полуфабриката	-	110	-	74
Сало -гопленое	10	10	6	6
Масса жареной печени		75		50
Гарнир №6826 694		200		200
Маргарин столовый	5	5	4	4
Выход	-	280	-	254

№682 «Рис отварной»	Брутто	Нетто
Рис	360	360
Маргарин столовый или масло сливочное	45	45
Выход	-	1000

№694 «Пюре картофельное»	]	[	II
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1	2	3	4
Картофель	1127	845	1140	855
Молоко	158	150	158	150
Маргарин столовый или масло • ни ночное	45	45	35	35
Выход	-	1000	-	1000

№696 «Картофель жареный из сырого»	Брутто	Нетто
Картофель	1932	1449
Сало топленое или кулинарный жир, или растительное масло	100	100
Выход	1000	-

№702 «Морковь в молочном соусе»	I			II
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
	1	2	3		4
Морковь	1038	830	1050		840
Масса готовой моркови		760			770
Мука пшеничная	18	18	18		18
Молоко	200	200	200		200
Сахар	15	15	15		5
Маргарин столовый или масло сливочное	30	30	20		20
Масса соуса	30	30	20		20
Выход	-	1000	-		1000

№827 «Маринад овощной с томатом»	1	2	3	4
Морковь	625	500	750	600
Лук репчатый	238	200	178	150
Томат-пюре	200	200	150	150
Масло растительное	100	100	100	100
Рыбный бульон	250	250	250	250
Уксус 3% -ный	300	300	300	300
Сахар	30	30	25	25
Выход	-	1000	-	1000

№868 «Компот из смеси сушеных фруктов»	1	2	3	4
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.	25	375	100	300
Сахар	100	100	100	100
Кислота лимонная	1	1	1	1
Выход	-	1000	-	1000

Таблица 2.8

Нормы закладки продуктов (г) на порцию супа (500 г)

Наименование продуктов	Рецептура I				Рецепту]			pa II
	Брутто	Нетто	Масса готового продукта	Брутто		Нетто	Масса готового продукта
Кости говяжьи	150	150	■	100		100	■
Говядина	76	56	35	54		40	25
Курица	104	72	50	52		36	25
Треска	79	61	50	56		43	35

Принципы построения, основные разделы, кондиции сырья

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий яв­ляются нормативными документами, в которых указа­ны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Основным действующим сборником для всех типов предприятий общественного питания является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания» (М.: Экономика, 1999) и «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика, 2000).

Рассмотрим первый сборник. Рецептуры в нем даны в двух-трех вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сы­рья предназначен для предприятий люкс, высшей и 1-й категории, второй - для предприятий 2-й категории и 3-й - для заводских и студенческих столовых.

Для более рационального использования продо­вольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям разрешается пользоваться другими вариантами рецептур. При наборе сырья на блюдо не до­пускается пользоваться одновременно двумя варианта­ми (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами друго­го варианта.

Для более полного удовлетворения спроса потребите­лем, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разраба­тывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены выше­стоящей организацией.

В каждой рецептуре сборника даны, нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т. д.) и массы (в грам­мах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, мно­гих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода.

1> вводной части соответствующих разделов сборника ре­комендованы наиболее рациональные нормы отпускае­мых потребителям блюд в зависимости от спроса на них.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчита­ны на стандартное сырье следующих кондиций:

• говядина-1-й категории; баранина, козлятина (без но­жек) - 1-й категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые;

• вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индей­ки) - полупотрошеная 2-й категории; кролик - потро­шеный 2-й категории;

• рыба - мороженая, крупная или всех размеров, не- раз деланная;

• для картофеля приняты нормы отходов, действую­щие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января;

• предусмотрено использование: томатного пюре с со­держанием сухих веществ - 12%; яиц куриных 2-й ка­тегории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скор­лупы (нормы отходов и потерь на скорлупу составляют 12,5%).

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина сто­лового различных видов (столовый молочный, сливоч­ный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродный и др.) Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длитель­ное нагревание до высоких температур без существенно­го изменения своего качества.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведены на сыр голландский.

При использовании сырья других кондиций или спо­собов промышленной обработки расход сырья определя­ется по таблицам сборника.

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на кото­рые нет утвержденных норм отходов и потерь при их об­работке) устанавливаются непосредственно на предприя­тии, путем контрольных проработок каждой поступив­шей партии сырья, с участием представителей вышестоя­щей организации. Контрольные проработки оформляют­ся специальными актами.

В рецептуры блюд включены основные виды продук­тов, ассортимент которых может быть расширен в соот­ветствии с таблицами, приведенными в приложении.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборника. Там же приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.