Калькуляционная карта №4 «Бефстроганов №598»

№

Наименование

1 порция

Юпорций

Цена за 1 кг

Сумма

Б

Н

1.

Говядина

216

159

2,160

450

972

2.

Лук

60

50

600

60

36

3.

Масло растительное

15

15

150

180

27

4.

Масса пассерованного лука

■

24

-

-

-

5.

Мука

6

6

60

40

2,4

6.

Сметана

40

40

400

500

200

7.

Томат

5

5

50

220

11

8.

Масса жареного мяса

-

100

-

-

-

9.

Масса соуса и пассерованного лука

100

№

Наименование

1 порция

10 порций

Цена за 1 кг

Сумма

Б

Н

1.

Говядина

216

159

2,160

450

972

2.

Масло растительное

10

10

100

180

18

3.

Масса жареного антрекота

-

100

-

-

"

4.

Оливки

10

10

100

800

80

5.

Огурец

15

10

150

200

30

6.

Помидор

15

10

150

300

45

7.

Зелень

10

10

100

300

30

№

Наименование

1000 гр

Цена за 1 кг

Сумма

Б

Н

1.

Картофель (брусочками)

3,400

2,500

50

170

2.

Масло растительное

225

225

180

40,5

1.

Стоимость набора сырья (1 кг)

210,5

2.

Стоимость 1 порции (ЮОгр)

21,05

3.

Цена на порции (50гр)

10,55

4.

Цена полной порции (150гр)

31,60

5.

Наценка 50%

15,8

6.

Продажная цена

47,4

7.

Выход:

1/150

№

Наименование

1000 гр

Цена за 1 кг

Сумма

Б

н

1.

Картофель

1,200

50

60

2.

Масло сливочное

40

40

300

12

3.

Мука

60

60

40

2,4

4.

Яйца

2шт

80

150

30

5.

Сухари

60

60

160

9,6

6.

Масса п/фабриката

-

1,110

7.

Масло растительное

110

110

180

19,8

1.

Стоимость набора сырья (1 кг)

133,8

2.

Стоимость 1 порции (100 гр)

13,38

3.

Цена на порции (50 гр)

6,69

4.

Цена полной порции(150гр)

20

5.

Наценка

50%

6.

Продажная цена

30

7.

Выход:

1/150

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Спирт

винный,

%

Этилобезводочный, см³

см³

г

3

см

г

1. Ром «Малибу»

25

25

24

6

2. Вино «Кампари»

10

10

25

2,5

3. Джин «Бифитер»

50

50

40

20

4. Сок ананасовый

100

100

5. Лед

30

30

Итого:

205

Выход:

200±3

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

-

-

-

250

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Лук пассеруют, рубят, соединяют с измельченным вареным яйцом и зеленью петрушки. На полотняную салфетку выложить котлетную массу толщиной 1,5-2 см, сверху фарш, и соединить края рулета. Выложить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями и запекать 30-40 мин.

Рулет запеченный, овальной формы, с румяной корочкой, хорошо пропечен, на разрезе виден фарш из пассерованного пука и рубленых яиц.

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

брутто

нетто

10 | 20 | 30 | 40 | 50 60

Кол-во продуктов, кг (нетто)

Говядина (котлетное мясо)

103

76

0,76

1,52

2,28

3.80

4,56

7,60

Хлеб пшеничный

15

15

0,15

0,30

0,45

0,75

0,90

1,50

Молоко или вода

23

23

0,23

0,46

0,69

1,15

1,38

2,30

Котлетная масса

13

0,13

0,26

0,39

0,65

0,78

0,30

Фарш:

лук репчатый

57

48

0,48

0,96

1,44

2,40

2,88

4,80

маргарин столовый

5

5

0,05

0,10

0,15

0,25

0,30

0,50

масса пассерованного лука

24

0,24

0,48

0,72

1,20

1,44

2,40

яйца

1/4 шт.

10

0,10

0,20

0,30

0,50

0,60

1,00

Петрушка (зелень)

5

4

0,04

0,08

0,12

0,20

0,24

0,40

Масса фарша

38

0,38

0,76

1,14

1,90

2,28

3,80

Яйца

1/5 шт.

8

0,08

0,16

0,24

0,40

0,48

0,80

Сухари

4

4

0,04

0,08

0,12

0,20

0,24

0,40

Масса полуфабриката

161

1,61

3,22

4,83

8,05

9,66

16,10

Жир животный на смазку

1

0,01

0,02

0,03

0,05

0,06

0,10

Выход полуфабриката

Выход готового блюда

142 г

Гарнир

100 г

№п/п

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Нормы закладки

на 1 порцию

на порций

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

3.

4.

о.

6.

7.

8.

Выход полуфабриката

14.

15.

Выход готового блюда

MS

Наименование

1000 мл

Цена за 1 кг

Сумма

Б

н

1.

Сухофрукты

100

300

200

20

2.

Сахар

100

100

80

8

3.

Лимонная кислота

1

1

1000

1