- •Глава 1. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании
- •Глава 2. Материальная ответственность, договор материальной ответственности
- •Глава 3. Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования
- •Глава 4. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода,
- •Глава 5. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей
- •Глава 6. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы
- •Глава 7. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод,орехов
- •Глава 8. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
- •Глава 9. Понятие о розничных ценах на продовольственные товары
- •Глава 10. Понятие о продажных ценах на продукты общественного питания
- •Глава 11. Порядок определения продажных цен на готовые изделия
- •Глава 12. Прейскурант продажных цен на готовые илделия для предприятий общественного питания
- •Глава 13. План-меню и принципы его составления
- •Глава 14. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам
- •Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность о работе производства
- •1. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство
- •2. Документальное оформление отпуска готовых изделий производства в буфеты, филиалы и на раздачу
- •Дневной заборный лист №48 На отпуск готовых изделий из холодного цеха в буфет 10 сентября 2009 г.
- •Требование-накладная № 12 от 10 сентября 2009 г.
- •3. Документальное оформление реализации готовой продукции
- •4. Составление актов о реализации и отпуске изделий кухни
- •5. Порядок и сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий
- •6. Составление отчета о движении продуктов на кухне
- •7. Назначение, порядок и сроки проведения инвентаризации
- •8. Порядок и сроки рассмотрения результатов инвентаризации
- •10. Документы, отражающие работу производства за день
- •5.1. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий
- •2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
- •Произвести расчет цены 1 порции «Котлеты и биточки рыбные»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Плов №601»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Рыба жареная под маринадом №146»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Мясо шпигованное №587»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Зразы отбивные №589»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Сырники из творога №463»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Салат мясной №97»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Омлет натуральный №438»
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Калькуляционная карта №4 «Бефстроганов №598»
- •Калькуляционная карта №5 «Антрекот №595»
- •Требование — накладная №12 От 15.11.2008 г.
- •О реализации и отпуске изделий кухни От 15 ноября 2009 года
Произвести расчет цены 1 порции «Мясо шпигованное №587»
Наименование продуктов |
1 порция |
10 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|||||||
Б |
Н |
Б |
н |
||||||||
Говядина |
227 |
167 |
2270 |
1670 |
700 |
1589 |
|||||
Морковь |
38 |
30 |
380 |
300 |
60 |
22,8 |
|||||
Петрушка |
29 |
22 |
290 |
220 |
200 |
58 |
|||||
Лук репчатый 19 |
16 |
190 |
160 |
100 |
19 |
||||||
Жир 10 |
10 |
100 |
100 |
200 |
20 |
||||||
Томат 20 |
20 |
200 |
200 |
220 |
44 |
||||||
Мука 6 |
6 |
60 |
60 |
60 |
3 |
||||||
Чеснок |
1,9 |
1,5 |
19 |
15 |
180 |
3,42 |
|||||
Масса готового шпигованного мяса |
|
140 |
|
|
|
|
|||||
Масса мяса без овощей |
- |
100 |
|
|
|
|
|||||
Масса соуса |
- |
125 |
|
|
|
|
|||||
Выход |
|
125 |
|
|
|
1759,82 |
|||||
Произвести расчет цены 1 порции «Зразы отбивные №589»
Наименование продуктов |
1 порция |
10порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
||||
Б |
н |
Б |
н |
|||||
Говядина |
227 |
167 |
2270 |
1670 |
700 |
1589 |
||
Для фарша: |
|
|
|
|
|
|
||
Лук репчатый |
71 |
60 |
710 |
600 |
100 |
71 |
||
Жир |
9 |
9 |
90 |
90 |
200 |
18 |
||
Масса лука пассерованного |
■ |
30 |
|
|
|
|
||
Яйц# |
1/2 |
20 |
5шт |
200 |
120 |
60 |
||
Грибы сушеные |
10 |
10 |
100 |
100 |
2500 |
250 |
||
Масса вареных |
- |
20 |
|
|
|
|||
Сухари |
6 |
6 |
60 |
60 |
160 |
9,6 |
||
Масса фарша |
- |
58 |
|
|
|
|
||
Масса п/ф |
- |
225 |
|
|
|
|
||
Жир |
10 |
10 |
100 |
100 |
200 |
20 |
||
Масса тушеных зраз |
- |
135 |
|
|
|
|
||
Томат |
15 |
15 |
150 |
150 |
220 |
33 |
||
Мука |
5 |
5 |
50 |
50 |
60 |
3 |
||
Лук |
10 |
8 |
100 |
80 |
100 |
10 |
||
Морковь |
9 |
7 |
90 |
70 |
80 |
7,2 |
||
Масса соуса |
- |
100 |
|
|
|
|
||
Выход |
|
135/10 |
|
|
|
2070,8 |
||
Произвести расчет цены 1 порции «Лангет с помидорами №556»
Наименование продуктов |
1 порция |
10 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
||||
В |
Н |
Б |
н |
|||||
Говядина (вырезка) |
216 |
159 |
2160 |
1590 |
700 |
1512 |
||
Жир |
10 |
10 |
100 |
100 |
180 |
18 |
||
Масса жареного лангета |
|
100 |
|
|
|
|
||
Помидоры |
93 |
79 |
930 |
790 |
250 |
232,5 |
||
Жир |
5 |
5 |
50 |
50 |
180 |
9 |
||
Масса жареных помидоров |
|
50 |
|
|
|
|
||
Выход |
|
100/50 |
|
|
|
1771,5 |
||
Произвести расчет цены 1 порции «Рулет картофельный с мясом №353»
Наименование продуктов |
1 порция |
10 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
||
Б |
н |
Б |
н |
|||
Говядина |
162 |
119 |
1620 |
1190 |
700 |
1134 |
Жир |
6 |
6 |
60 |
60 |
200 |
12 |
Масса готового мяса |
75 |
|
|
|
|
|
Картофель |
309 |
232 |
3090 |
2320 |
60 |
185,4 |
Масса вареного протертого картофеля |
|
220 |
|
|
|
|
Лук |
29 |
24 |
290 |
240 |
100 |
29 |
Маргарин |
4 |
4 |
40 |
40 |
160 |
6,4 |
Масса пассерованного лука |
" |
12 |
|
|
|
|
Маргарин |
5 |
5 |
50 |
50 |
160 |
8 |
Сухари |
6 |
6 |
60 |
60 |
160 |
8 |
Масса п /ф |
- |
315 |
|
|
|
|
Масса запеченного блюда |
- |
268 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
100 |
100 |
250 |
25 |
Выход |
|
268/10 |
|
|
|
1409,9 |