- •Глава 1. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании
- •Глава 2. Материальная ответственность, договор материальной ответственности
- •Глава 3. Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования
- •Глава 4. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода,
- •Глава 5. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей
- •Глава 6. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы
- •Глава 7. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод,орехов
- •Глава 8. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
- •Глава 9. Понятие о розничных ценах на продовольственные товары
- •Глава 10. Понятие о продажных ценах на продукты общественного питания
- •Глава 11. Порядок определения продажных цен на готовые изделия
- •Глава 12. Прейскурант продажных цен на готовые илделия для предприятий общественного питания
- •Глава 13. План-меню и принципы его составления
- •Глава 14. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам
- •Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность о работе производства
- •1. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство
- •2. Документальное оформление отпуска готовых изделий производства в буфеты, филиалы и на раздачу
- •Дневной заборный лист №48 На отпуск готовых изделий из холодного цеха в буфет 10 сентября 2009 г.
- •Требование-накладная № 12 от 10 сентября 2009 г.
- •3. Документальное оформление реализации готовой продукции
- •4. Составление актов о реализации и отпуске изделий кухни
- •5. Порядок и сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий
- •6. Составление отчета о движении продуктов на кухне
- •7. Назначение, порядок и сроки проведения инвентаризации
- •8. Порядок и сроки рассмотрения результатов инвентаризации
- •10. Документы, отражающие работу производства за день
- •5.1. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий
- •2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
- •Произвести расчет цены 1 порции «Котлеты и биточки рыбные»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Плов №601»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Рыба жареная под маринадом №146»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Мясо шпигованное №587»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Зразы отбивные №589»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Сырники из творога №463»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Салат мясной №97»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Омлет натуральный №438»
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Калькуляционная карта №4 «Бефстроганов №598»
- •Калькуляционная карта №5 «Антрекот №595»
- •Требование — накладная №12 От 15.11.2008 г.
- •О реализации и отпуске изделий кухни От 15 ноября 2009 года
Произвести расчет цены 1 порции «Котлеты и биточки рыбные»
Наименование продуктов |
1 порция |
10 порций |
Цена за 1кг |
Сумма |
||
Б |
Н |
Б |
Н |
|||
Судак |
111 |
80 |
1,110 |
800 |
250 |
277,5 |
Хлеб |
24 |
24 |
240 |
240 |
35 |
8,4 |
Молоко или вода |
32 |
32 |
320 |
320 |
60 |
19,2 |
Сухари |
12 |
12 |
120 |
120 |
160 |
19,2 |
Масса п/ф |
- |
144 |
1440 |
|
|
|
Жир |
12 |
12 |
120 |
120 |
180 |
21,6 |
Масса жареных изделий |
- |
125 |
|
|
|
|
Выход |
|
125 |
|
|
|
345,9 |
Произвести расчет цены 1 порции «Плов №601»
Наименование |
1 порция |
10 порций |
Цена |
Сумма |
|||
продуктов |
Б |
Н |
Б |
Н |
за 1 кг |
||
Говядина |
216 |
159 |
2160 |
1590 |
700 |
1512 |
|
(тазобедренная часть) |
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая |
65 |
65 |
650 |
650 |
100 |
65 |
|
Масло растительное |
20 |
20 |
200 |
200 |
200 |
40 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
240 |
200 |
100 |
24 |
|
Морковь |
19 |
15 |
190 |
150 |
80 |
15,2 |
|
Томат |
15 |
15 |
150 |
150 |
220 |
33 |
|
Масса тушеного мяса |
100 |
|
|
|
|
||
Масса гарнира |
200 |
|
|
|
|||
Выход |
|
300 |
|
|
|
1689,2 |
|
Произвести расчет цены 1 порции «Рыба жареная под маринадом №146»
Наименование продуктов |
1 порция |
10 порций |
Цена за 1кг |
Сумма |
||
Б |
н |
Б |
н |
|||
Окунь морской |
127 |
89 |
1270 |
890 |
250 |
317,5 |
Мука |
5 |
5 |
50 |
50 |
60 |
3 |
Масло растительное |
5 |
5 |
50 |
50 |
200 |
10 |
Масса жареной рыбы |
- |
75 |
|
|
|
|
Маринад №892 |
|
100 |
|
|
|
|
Морковь |
44 |
35 |
440 |
350 |
80 |
35,2 |
Лук |
30 |
25 |
300 |
250 |
100 |
30 |
Томат |
30 |
30 |
300 |
300 |
220 |
66 |
Масло растительное |
10 |
10 |
100 |
100 |
200 |
20 |
Уксус 3% |
30 |
30 |
300 |
300 |
800 |
240 |
Сахар |
3,5 |
3,5 |
35 |
35 |
100 |
3,5 |
Вода |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
|
Выход |
|
175 |
|
|
|
725,2 |
Произвести расчет цены 1 порции «Макароны отварные с грибами №688»
Наименование продуктов |
1 порция |
10 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
||
Б |
Н |
Б |
н |
|||
Макаронные изделия |
70 |
70 |
700 |
700 |
60 |
42 |
Масса отварных макарон |
- |
200 |
|
|
|
|
Грибы сушеные |
10 |
10 |
100 |
100 |
2500 |
250 |
Лук |
60 |
50/25 |
600 |
500 |
100 |
600 |
Масло растительное |
15 |
15 |
|
|
200 |
30 |
Масса жареных грибов с луком |
|
50 |
|
|
|
|
Выход |
|
250 |
|
|
|
382 |
Произвести расчет цены 1 порции «Котлеты морковные №334»
Наименование |
1 порция |
10 порций |
Цена |
Сумма |
||
продуктов |
Б |
н |
Б |
Н |
за 1 кг |
|
Морковь |
175 |
140 |
1750 |
1400 |
60 |
105 |
Маргарин |
5 |
5 |
50 |
50 |
160 |
8 |
Молоко |
30 |
30 |
300 |
300 |
70 |
21 |
Вода |
- |
|
|
|
|
|
Крупа манная |
15 |
15 |
150 |
150 |
50 |
7,5 |
Яйца |
7 |
10 |
Зшт |
100 |
120 |
36 |
Творог |
|
|
|
|
|
|
Сухари |
12 |
12 |
120 |
120 |
160 |
19,2 |
Масса п/ф |
- |
180 |
|
|
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
100 |
100 |
200 |
20 |
Масса жареных котлет |
|
150 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
150 |
150 |
250 |
37,5 |
Выход |
|
150/15 |
|
|
|
254,2 |
Произвести расчет цены 1 порции «Перец, фаршированный овощами и рисом №373»
Наименование |
1 порция |
10порций |
Цена |
Сумма |
||
продуктов |
Б |
н |
Б |
Н |
за 1 кг |
|
Перец сладкий |
187 |
140 |
1870 |
1400 |
500 |
935 |
Для фарша: |
|
|
|
|
||
Крупа рисовая |
11 |
30 |
110 |
300 |
80 |
8,8 |
Морковь |
28/22 |
15 |
280 |
150 |
80 |
22,4 |
Лук |
36/30 |
15 |
360 |
150 |
100 |
36 |
Помидоры |
74/63 |
40 |
740 |
400 |
250 |
185 |
Масло растительное |
15 |
15 |
150 |
150 |
200 |
30 |
Масса фарша |
- |
100 |
|
|
|
|
Масса п/ф |
- |
240 |
|
|
|
|
Выход |
|
340 |
|
|
1217,2 |
|
Произвести расчет цены 1 порции «Макароны отварные с грибами №688»
Наименование продуктов |
1 порция |
10 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
||||
Б |
Н |
Б |
н |
|||||
Макаронные изделия |
70 |
70 |
700 |
700 |
60 |
42 |
||
Масса отварных макарон |
- |
200 |
|
|
|
|
||
Грибы сушеные |
10 |
10 |
100 |
100 |
2500 |
250 |
||
Лук |
60 |
50/25 |
600 |
500 |
100 |
600 |
||
Масло растительное |
15 |
15 |
|
|
200 |
30 |
||
Масса жареных грибов с луком |
|
50 |
|
|
|
|
||
Выход |
|
250 |
|
|
|
382 |
||
Произвести расчет цены 1 порции «Котлеты морковные №334»
Наименование |
1 порция |
10 порций |
Цена |
Сумма |
||
продуктов |
Б |
н |
Б |
Н |
за 1 кг |
|
Морковь |
175 |
140 |
1750 |
1400 |
60 |
105 |
Маргарин |
5 |
5 |
50 |
50 |
160 |
8 |
Молоко |
30 |
30 |
300 |
300 |
70 |
21 |
Вода |
- |
|
|
|
|
|
Крупа манная |
15 |
15 |
150 |
150 |
50 |
7,5 |
Яйца |
7 |
10 |
Зшт |
100 |
120 |
36 |
Творог |
|
|
|
|
|
|
Сухари |
12 |
12 |
120 |
120 |
160 |
19,2 |
Масса п/ф |
- |
180 |
|
|
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
100 |
100 |
200 |
20 |
Масса жареных котлет |
|
150 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
150 |
150 |
250 |
37,5 |
Выход |
|
150/15 |
|
|
|
254,2 |
Произвести расчет цены 1 порции «Перец, фаршированный овощами и рисом №373»
Наименование |
1 порция |
10порций |
Цена |
Сумма |
|||||||
продуктов |
Б |
н |
Б |
Н |
за 1 кг |
||||||
Перец сладкий |
187 |
140 |
1870 |
1400 |
500 |
935 |
|||||
Для фарша: |
|
|
|
|
|||||||
Крупа рисовая |
11 |
30 |
110 |
300 |
80 |
8,8 |
|||||
Морковь |
28/22 |
15 |
280 |
150 |
80 |
22,4 |
|||||
Лук |
36/30 |
15 |
360 |
150 |
100 |
36 |
|||||
Помидоры |
74/63 |
40 |
740 |
400 |
250 |
185 |
|||||
Масло растительное |
15 |
15 |
150 |
150 |
200 |
30 |
|||||
Масса фарша |
- |
100 |
|
|
|
||||||
Масса п/ф |
- |
240 |
|
|
|
||||||
Выход |
|
340 |
|
|
1217,2 |
||||||
Лук репчатый |
24 |
20/10 |
240 |
200 |
100 |
24 |
|
||||
Жир |
15 |
15 |
150 |
150 |
200 |
30 |
|
||||
Масса рыбы жареной |
- |
125 |
|
|
|
|
|
||||
Яйца |
1/2 |
20 |
5 шт |
200 |
120 |
60 |
|
||||
Гарнир N1-760 |
|
150 |
|
|
|
|
|
||||
Картофель |
250 |
180 |
2500 |
1800 |
60 |
150 |
|
||||
Масло растительное |
10 |
10 |
100 |
100 |
200 |
20 |
|
||||
Соус №863 |
- |
150 |
|
|
|
|
|
||||
Сметана |
150 |
150 |
1500 |
1500 |
200 |
300 |
|
||||
Масло сливочное |
8 |
8 |
80 |
80 |
250 |
20 |
|
||||
Мука |
8 |
8 |
80 |
80 |
60 |
4,8 |
|
||||
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
||||
Сыр |
7,5 |
7,5 |
75 |
75 |
300 |
22,5 |
|
||||
Масло сливочное |
8 |
8 |
80 |
80 |
250 |
20 |
|
||||
Масса п/ф |
- |
480 |
|
|
|
|
|
||||
Выход |
|
430 |
|
|
|
1821,5 |
|
||||