8. Порядок и сроки рассмотрения результатов инвентаризации

Результаты инвентаризации определяют в «Отчете о движении продуктов по кухне»; для этого сравнивают (сличают) остаток по учетным данным (по документам), фактический и полученный при инвентаризации.

Варианты, которые могут возникнуть при сравнении остатков, показаны ниже.

Если на производстве обнаружены излишки или не­достача, материально-ответственные лица (заведующий производством, бригадир) должны дать письменное объ­яснение о причинах их возникновения.

Недостачи и излишки могут возникнуть по многим причинам. Одной из них является несоблюдение норм вложения продуктов, выхода полуфабрикатов и норм от­пуска готовых изделий, что может явиться следствием ошибок, плохого знания сборников рецептур, неисправ­ности весов, а порой, к сожалению, и сознательных на­рушений дисциплины. К недостачам приводят завы­шенные против нормы отходы при холодной обработке из-за небрежной работы поваров вследствие поступления нестандартных продуктов, хищение продуктов.

Отклонения при округлении цен на блюда, если их не регулировать, могут также привести к нежелательным результатам.

Окончательный результат инвентаризации бухгал­терия обязана установить не позднее следующего дня и вместе с письменным объяснением материально-ответ- ственного лица представить на рассмотрение руководи­теля предприятия (или вышестоящей организации).

В случае мелкой недостачи, происшедшей у данного работника впервые и притом вследствие неопытности или просчета, на работника может быть наложено дис­циплинарное взыскание с обязательным возмещением причиненного ущерба. Недостачи должны немедленно погашаться и лишь в отдельных случаях допускается получение от работника обязательства с указанием сро­ков погашения недостачи. Если недостачи и излишки явились следствием зло­употреблений материально-ответственных лиц, после­дних немедленно освобождают от занимаемых должнос­тей и направляют дело в судебно-следственные органы.

Когда недостача образовалась из-за причин, не зави­сящих от материально-ответственного лица, то директор может поставить перед вышестоящей организацией воп­рос о списании ущерба за счет предприятия.

Установленные излишки и недостачи бухгалтерия обязана отразить в учете: излишки - оприходовать, не­достачу - списать в установленном порядке.

В первом после инвентаризации отчете о движении продуктов на кухне в строке «Остаток на начало дня» проставляют фактический остаток согласно инвентари­зационной описи.

10. Документы, отражающие работу производства за день

В конце учебника даны образцы документов, отражаю­щих работу кухни в течение дня. За основу взяты услов­ные, несколько упрощенные показатели: план-меню с ограниченным выбором блюд, предполагающий ис­пользование небольшого перечня продуктов. Блюда по­добраны с таким расчетом, чтобы отразить наиболее ти­пичные случаи и особенности составления калькуляции и заполнения первичных документов. Упрощена форма акта о реализации (отсутствует деление вертикальных колонок по местам реализации). Не включен ряд показа­телей в инвентаризационную опись.

Для лучшего восприятия материала показана взаимо­связь между первичными и сводными документами.

Количество блюд, реализованных за наличный расчет, в акте определяют на основании подсчитанных чеков.

В нашем примере на общей раздаче в конце дня ока­залось 920 чеков по 100 тенге (согласно меню по этой цене отпускали суп картофельный с треской) и 700 че­ков по 150 тенге (цена печени жареной с гарниром).

На отдельной раздаче для отпуска обедов на дом ока­залось 50 чеков по 200 тенге (цена картофельного супа со скидкой) и 70 чеков по 250 тенге (цена со скидкой пе­чени жареной).

У повара, отпускающего порционные блюда, оказа­лось 220 чеков по 120 теге (цена с наценкой 10% блюда «Антрекот натуральный со сложным гарниром»).

Количество, цена и стоимость готовых изделий, отпу­щенных в буфет, получены из дневного заборного листа.

Данные взяты из меню на отпуск обедов сотрудникам предприятия.

СТАНДАРТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ