4. Составление актов о реализации и отпуске изделий кухни

Ежедневно по окончании работы заведующий произ­водством совместно с марочницей составляет акт о реа­лизации и отпуске изделий кухни.

Заполняют акт в следующем порядке: в колонке «Наи­менование готовых изделий» все реализованные за день готовые изделия группируют по местам реализации (тор­говый зал, буфеты, отпуск на дом и др.) и видам продук­ции (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.).

В отдельных графах указывается стоимость готовых изделий по ценам фактической реализации и по учет­ным продажным ценам производства.

Каждый показатель акта должен быть подтвержден первичным документом.

Количество, цену и сумму готовых изделий, реализо­ванных за наличный расчет по фактическим ценам, оп­ределяют на основании подсчитанных чеков, а их наи­менование - из меню.

Итоговую сумму реализованной за наличный расчет продукции обязательно сверяют с показаниями счетчи­ков кассовых аппаратов (их регистрируют в книге кас­сира-операциониста). Кассир своей подписью подтверж­дает правильность суммы, указанной в акте реализации.

Фактические и учетные суммы блюд, реализуемых по общему меню, совпадают. Фактическую цену реали­зации и сумму порционных блюд и готовых изделий, про­данных на дом, определяют в калькуляционных карточ­ках или в прейскуранте продажных цен.

Количество, цену и сумму готовых изделий, реа­лизованных в буфеты и филиалы, определяют по днев­ным заборным листам. Фактические и учетные цены блюд, реализованных через буфет и филиал, совпадают, если буфет, филиал относятся к той же наценочной кате­гории, что и основное производство.

Количество, цену и сумму блюд, реализованных по або­нементам, определяют на основании подсчета талонов.

Данные о реализации блюд работникам предприятий определяют по раздаточной ведомости.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни в столо­вых самообслуживания с последующей оплатой состав­ляется по упрощенной форме.

В акте стоимость готовых изделий группируют по ви­дам реализации, не указывая наименований и количе­ства реализованных изделий. Данные о продаже изде­лий за наличный расчет при этом определяют на основа­нии показаний счетчиков кассового аппарата.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни является сводным документов. Обобщая показатели первичных документов, он позволяет сделать выводы о работе пред­приятия.

Итог графы «Сумма по ценам фактической реализации» представляет собой дневной оборот столовой по собст­венной продукции. Это очень важный показатель работы столовой. При перевыполнении плана товарооборота по собственной продукции работникам производства выплачиваются премии.

Итог по графе «Сумма по учетным ценам производст­ва» - это стоимость продуктов, израсходованных на изго­товление реализованных готовых изделий. По учетным ценам списывают продукты с материальной ответст­венности заведующего производством.

5. Порядок и сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий

При выявлении испорченных продуктов и готовых изделий создается комиссия, в состав которой входят представитель администрации предприятия, проф­союзной организации и материально-ответственное лицо.

Для заключения о возможности дальнейшего ис­пользования продуктов в состав комиссии включается санитарный врач.

Комиссия составляет акт, в котором указывается наименование, количество, цены и сумма пришедших в негодность продуктов и готовых изделий. Комиссия ус­танавливает и отражает в акте причины порчи, а также решает, за чей счет отнести причиненный материальный ущерб.

В случаях, если порча произошла из-за небрежного отношения к работе, ущерб возмещает виновное лицо, в том числе и повар.

Если порча произошла из-за неправильного хранения продуктов или готовые изделия не были реализованы в срок, то стоимость их возмещают материально-ответственные лица.

Когда брак или порча происходят не по вине работни­ков предприятия (несчастный случай), то стоимость про­дуктов, готовых блюд относят на расходы предприятия. Чтобы избежать возможных злоупотреблений, испорчен­ные продукты и готовые изделия уничтожаются в при­сутствии комиссии (например, заливают раствором хлор­ной извести или выбрасывают в мусорный бачок). Спо­соб уничтожения испорченных ценностей указывается в акте.

Акт о бое и порче продуктов и готовых изделий под­писывается членами комиссии и утверждается руководи­телем предприятия. На утвержденную сумму продукты списывают с материально-ответственных лиц и о факте списания сообщается вышестоящей организации.

Если испорченные товары не актируются, у матери­ально-ответственных лиц возникает недостача.