Профессиональный стандарт по профессии «кондитер»

Данные стандарты разработаны Федерацией Рестораторов и Отельеров России совместно с Научно-учебным центром «Агентство профессиональных стандартов».

Обобщенная профессия: кондитер

Профессия: кондитер ресторанной индустрии

Код по классификатору профессий: 002

Начальный квалификационный уровень кондитера

Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне: подготовка цеха и сырья к работе; приготовление простых хлебобулочных и кондитерских изделий; выпечка отдельных изделий; простое оформление кондитерских изделий; эксплуатация и уборка технологического оборудования.

Требования к практическому опыту работы: не предъявляются.

Требования к необходимости сертификации: подлежит добровольной сертификации.

Специфические требования к состоянию здоровья: наличие личной медицинской книжки.

Наименование должностей: младший кондитер. Помощник кондитера. Помощник пекаря. Тестомес.

Требуемый уровень профессионального образования и обучения: начальное профессиональное образование. Среднее (полное) общее образование. Основное общее образование. Профессиональное обучение.

Перечень должностных обязанностей для кондитера начального квалификационного уровня:

1. подготовка цеха и рабочего места к работе;

2. работа с технологическим оборудованием;

3. хранение и подготовка сырья к работе;

4. приготовление изделий из дрожжевого теста;

5. приготовление изделий из пресного и песочного теста;

6. приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных;

7. приготовление сиропов, начинок, обсыпок;

8. приготовление простых отделочных полуфабрикатов;

9. приготовление бездрожжевых кексов;

10. простая отделка тортов и пирожных массового производства;

11. охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов различной степени готовности;

12. упаковка и хранение хлебобулочных и кондитерских изделий;

13. уборка и мойка оборудования и инвентаря;

14. подготовка цеха к завершению работы;

15. саморазвитие.

Первый квалификационный уровень кондитера

Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне: приготовление широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий, холодных и горячих десертов; выпечка изделий; отделка тортов и пирожных; обеспечение высокого качества изделий; проведение профессиональной подготовки на рабочем месте.

Требования к практическому опыту работы: не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне.

Требования к необходимости сертификации: подлежит добровольной сертификации.

Специфические требования к состоянию здоровья: наличие личной медицинской книжки.

Наименование должностей: старший кондитер. Кондитер. Десертник. Пекарь. Булочник.

Требуемый уровень профессионального образования и обучения: среднее профессиональное образование. Начальное профессиональное образование. Среднее (полное) общее образование. Профессиональное обучение.

Перечень должностных обязанностей для кондитера первого квалификационного уровня:

1. контроль подготовки кондитерского цеха к работе;

2. определение количества и качества сырья;

3. контроль хранения и подготовки сырья к работе;

4. приготовление хлеба и хлебобулочных изделий;

5. приготовление выпеченных полуфабрикатов;

6. приготовление кремов для кондитерских изделий ;

7. приготовление отделочных полуфабрикатов и украшений для кондитерских изделий;

8. приготовление кексов и рулетов;

9. приготовление печенья, пряников, коврижек;

10. приготовление заказных хлебобулочных изделий;

11. отделка тортов и пирожных широкого ассортимента;

12. отделка кондитерских изделий шоколадом;

13. отделка тортов и пирожных банкетного исполнения;

14. приготовление холодных и горячих десертов;

15. отпуск хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;

16. составление простого меню;

17. проведение профессиональной подготовки на рабочем месте;

18. контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря;

19. саморазвитие.

Второй квалификационный уровень кондитера

Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне: организация и контроль работы кондитерского цеха, планирование ассортимента кондитерского цеха; выбор необходимого сырья и материалов; контроль качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов; работа с персоналом и его оценка; внедрение изменений в работу кондитерского цеха.

Требования к практическому опыту работы: не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне.

Требования к необходимости сертификации: подлежит добровольной сертификации.

Специфические требования к состоянию здоровья: наличие личной медицинской книжки.

Наименование должностей: шеф-кондитер. Су-шеф.

Требуемый уровень профессионального образования и обучения: степень (квалификация) бакалавра. Среднее профессиональное образование. Профессиональное обучение.

Перечень должностных обязанностей для кондитера второго квалификационного уровня:

1. организация и контроль работы кондитерского цеха;

2. планирование ассортимента кондитерского цеха;

3. планирование и выбор необходимого сырья и материалов;

4. контроль качества хлебобулочных и кондитерских изделий;

5. контроль реализации готовых изделий;

6. работа с персоналом кондитерского цеха;

7. организация и проведение тренингов;

8. внедрение изменений в работу кондитерского цеха;

9. саморазвитие.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Г