Профессиональный стандарт по профессии повар

Данные стандарты разработаны Федерацией Рестораторов и Отельеров России совместно с Научно-учебным центром «Агентство профессиональных стандартов».

Обобщенная профессия: повар

Профессия: повар ресторанной индустрии

Код по классификатору профессий: 001

Начальный квалификационный уровень повара

Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне: подготовка производственных помещений и сырья к работе; нарезка продуктов; приготовление полуфабрикатов, отдельных компонентов блюд, простых блюд и изделий; эксплуатация и уборка технологического оборудования.

Требования к практическому опыту работы: не предъявляются.

Требования к необходимости сертификации: подлежит добровольной сертификации.

Специфические требования к состоянию здоровья: наличие личной медицинской книжки.

Наименование должностей: младший повар, помощник повара.

Требуемый уровень профессионального образования и обучения: начальное профессиональное образование. Среднее (полное) общее образование. Основное общее образование. Профессиональное обучение.

Перечень должностных обязанностей для повара начального квалификационного уровня:

1.подготовка производственных цехов и рабочего места к работе;

2. работа с технологическим оборудованием;

3. механическая обработка сырья;

4. нарезка продуктов;

5. изготовление простых полуфабрикатов;

6. приготовление отдельных компонентов блюд;

7. приготовление бутербродов и салатов;

8. приготовление супов;

9. приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы;

10. приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий;

11. приготовление блюд из яиц и творога;

12. приготовление сладких блюд и напитков;

13. приготовление простых мучных изделий;

14. уборка и мойка оборудования и инвентаря;

15. хранение продуктов, посуды и инвентаря;

16. саморазвитие.

Первый квалификационный уровень повара

Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне: приготовление широкого ассортимента различных блюд; декорирование тарелки; обеспечение высокого качества блюд; проведение профессиональной подготовки на рабочем месте; составление простого меню.

Требования к практическому опыту работы: не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне.

Требования к необходимости сертификации: подлежит добровольной сертификации.

Специфические требования к состоянию здоровья: наличие личной медицинской книжки.

Наименование должностей: старший повар, повар.

Требуемый уровень профессионального образования и обучения: среднее профессиональное образование. Начальное профессиональное образование. Среднее (полное) общее образование. Профессиональное обучение.

Перечень должностных обязанностей для повара первого квалификационного уровня:

1. контроль подготовки производственных цехов к работе;

2. контроль хранения и подготовки сырья к работе;

3. контроль и приготовление полуфабрикатов;

4. приготовление холодных блюд и закусок;

5. приготовление супов;

6. приготовление холодных и горячих соусов;

7. приготовление горячих блюд из овощей и грибов;

8. приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов;

9. приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов;

10. приготовление горячих блюд из птицы и дичи;

11. приготовление десертов;

12. приготовление мучных блюд;

13. приготовление диетических, детских и вегетарианских блюд;

14. приготовление банкетных блюд;

15. декорирование тарелки;

16. составление простого меню;

17. проведение профессиональной подготовки на рабочем месте;

18. контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря;

19. саморазвитие.

Второй квалификационный уровень повара

Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне: организация и контроль работы производства; формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства..

Требования к практическому опыту работы: не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне.

Требования к необходимости сертификации: подлежит добровольной сертификации.

Специфические требования к состоянию здоровья: наличие личной медицинской книжки.

Наименование должностей: шеф-повар, су-шеф.

Требуемый уровень профессионального образования и обучения: степень (квалификация) бакалавра. Среднее профессиональное образование. Профессиональное обучение.

Перечень должностных обязанностей для повара второго квалификационного уровня:

1.организация и контроль работы производства;

2. формирование меню;

3. планирование и выбор необходимого сырья и материалов;

4. контроль качества приготовления и подачи блюд;

5. контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

6. работа с персоналом производства;

7. организация и проведение тренингов с персоналом производства и зала;

8. внедрение изменений в работу производства;

9. саморазвитие.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ Г