Заключение

Рынок ресторанного бизнеса за последнее время стал одной из наиболее интенсивно развивающихся отраслей рыночной экономики России. Темпы ежегодного прироста заведений общественного питания составляют около 20 %. Для начинающих рестораторов цифра звучит обнадеживающе. Она означает достаточную емкость рынка и обещает предприятию вполне реальный шанс серьезно закрепиться в сфере HoReCa.

Заведения питания живут в процессе безостановочного совершенствования. Оттачивается мастерство поваров, улучшается сервисное обслуживание, повышается комфортность обстановки.

В тоже время, увеличение темпов роста порождает ряд проблем, одной из которых является эффективность управления соответствующими предприятиями.

Анализ состояния отрасли позволил систематизировать ключевые проблемы рассматриваемого рынка. Стержнем повышения эффективности ресторанного – развлекательных предприятий является отладка система управления на основе передовых достижений в этой области. К ним относятся формализация бизнес – процессов, постановка операционного и финансового планирования, внедрения управленческого учета и анализа, применение информационных технологий и технологий обеспечения и поддержки лояльности гостей.

Библиографический список

1. Андерсен Б. Бизнес-процессы. Инструменты совершенствования / Пер. с англ. С. В. Ариничесва. – М.: РИА Стандарты и качество, 2003. – 272 с.

2. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. Б. Ахрапоткова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 272 с.

3. Балябина Т. А. Напитки: классификация, характеристика, ассортимент, подача: учебное пособие / Т. А. Балябина, О. А Яброва; Краснояр. Гос. Торг.-экон. Ин-т. – Красноярск, 2007. – 351 с.

4. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для сред. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 224 с.

5. Богушева В. И. Рестораны и бары / В. И. Богушева. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. – 352 с.

6 Богушева В. И, Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Серия «Учебники и учебные пособия» / В. И. Богушева. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004. – 416 с.

7. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. – Новосибирск: НГТУ, 2007. – 204 с.

8. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006. – 256 с.

9. Елиферов В. Г. Бизнес-процессы. Регламентация и управление / В. Г. Елиферов, В. В. Репин. – М.: Инфра-М, 2004. – 310 с.

10. Жилкова Ю. В. Организация ресторанного бизнеса : Учебное пособие / Ю. В. Жилкова, З. В. Макаренко, Л. А. Насырова, В. И. Шариков. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 192 с.

11. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г. М. Зайко. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2005. – 192 с.

12. Иванникова Е. И. Барное дело: учебник / Е. И. Иванникова, Т. В. Иванникова, Г. В. Семенова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

13. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и технология обслуживания / А. Ю. Калашников – М.: ТК Велти, изд-во «Проспект», 2005. – 384 с.

14. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник. 4-е изд., стер. / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко. – МЕ.: Новое знание, 2003. – 368 с.

15. Кучер Л. С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

16. Кузнецов И. Н. Этикет повседневного и делового общения: Главные правила общения и поведения в современном обществе / И. Н. Кузнецов. – М.: АСТ; Мн.: Харвест, 2005. – 464 с.

17. Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, Л. С. Ефимова, Т. Н. Голубева. – М.: Консультант, 2002. – 468 с.

18. Материалы бизнес- форума «FOOD SERVISE DIRECTOR» «Рынок HoReCa 2006: Борьба за средний класс». Поиск тиражируемых концепций и практика эффективного управления бизнесом. Москва-Виноградово, Holiday Inn 25-27 мая 2006.

19. Материалы бизнес- форума «FOOD SERVISE DIRECTOR» «Рынок кейтеринга в России: Правила жесткой борьбы в условиях экспансии ресторанных компаний». Москва-Виноградово, Holiday Inn 22-24 марта 2007.

20. Мтвралашвили Г. И. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Г. И. Мтвралашвили. – СПБ.: Питер, 2011. – 256 с.

21. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник / Сост. Федотова И. Ю. 4-е изд. с испр. и доп. – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 320 с.

22. Осипов В. П. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора. – М.: Росконсульт, 2000.

23. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии / Федерация Рестораторов и Отельеров. Науч.-учеб. Центр «Агентство проф. Стандартов» (АПС). М.: Изд. Дом «Ресторанные ведомости , 2004. – 12 с.»

24. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для сред. проф. образования / Л. А. Радченко Изд. 2-е. – Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2003. – 352 с.

25. Радужан М. Ю. Курс бармена – официанта (Серия легкая работа с трудными клиентами) / М. Ю. Радужан, И. Ю. Митева. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Донц: «МарТ», 2004. – 224 с.

26. Репин В. В. Процессный подход к управлении. Моделирование бизнес-процессов / В. В. Репин, В. Г. Елиферов. – М.: РИА Стандарты и качество, 2004. – 404 с.

27. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / пер. с нем. Ю. О. Бема. – М.: Изд-во Центрполиграф, 2002. – 435 с.

28. Сирый В. К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В. К Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярко, Ф. Л. Сокирянский . – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.

29. Ситникова О. В. Ресторан и кафе с нуля. – СПб.: Питер, 2008. – 192 с.

30. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. – 2000. – 664 с.

31. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

32. Журналы. Тематические статьи. «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Современный ресторан», «Ресторатор», «Ресторанный бизнес», «Шеф», «Вопросы питания», «Трюфель», «Свой бизнес».

33. Эгертон-Томсон К. Ресторанный бизнеса. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Росконсульт, 2000. – 272 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ЕДИНЫЙ АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ТОВАРОВ, БЛЮД, УСЛУГ (фрагмент)

	Наименование				Себестои- мость	Цена продажи	Коэфф-т наценки
+	01. КУХНЯ
	+	1.01 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
			1.01 Закусочка по-русски
			1.01 Овощной букет
‹…›
			1.23.03 Холодный сэндвич с курицей
	+	1.02 САЛАТЫ
			1.02.02 Салат «Греческий»
			1.02.05 Салат «Феникс»
‹…›
			1.02.13 Фирменный салат «Эдельвейс»
	+	1.03 ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
			1.03.01 Жульен грибной
			1.03.02 Жульен из птицы
‹…›
			1.05.02 Колодец из гренок
	+	1.06 СУПЫ
			1.06.01 Суп итальянский с морепродуктами
		+	1.06.03 Суп дня
				1.06.03 Борщ
				1.06.03 Суп рыбный с семгой
‹…›
	+	1.07 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
	+		1.07.01 Волга-Волга (стейк из осетрины)
	+		1.07.02 Стейк из семги «Печера»
‹…›
	+		1.09.06 Телятина 2причуда2
			1.10.02 Горшочек по-домашнему
	+	1.11 ГРИЛЬ
			1.11.04 Шашлык из корейки
			1.11.05 Шашлык из курицы
	+	1.22 ПИЦЦА
			1.22.01 Пицца вегетарианская
‹…›
	+	2.30 КАЛЬЯНЫ
	+	2.32 ДОБАВКИ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ
	+	2.34 БОНУСЫ

Продолжение приложения А

	Наименование			Себестои- мость	Цена продажи	Коэфф-т наценки
	+	2.36 АКЦИИ
	03. БИЛЬЯРД
-	04. КАРАОКЕ
-	05. БИЛЕТ
-	06. БОУЛИНГ
-	07. СИМУЛЯТОРЫ
-	08. МАРКЕТИНГОВЫЕ РАСХОДЫ
	-	08.01 Шоу-программы
			8.02.01 % с билетов
			8.01.01 DJ
			8.01.02 DJ – гость
			8.01.03 Ведущий
			8.01.02 Аниматоры
			8.01.06 танцевальный коллектив
			8.01.05 Артисты
	-	08.02 Организация мероприятия
			8.01.04 Декорирование зала
			8.01.05 Призы
			8.02.03 Премии как стимулирование сотрудников
			8.02.04 Транспортные расходы
-	09. БРОНЬ
-	10. АРЕНДА
-	11. ВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА
	-	10.02 Сезонные блюда
			Масленица постное меню
	-	10.03 Бонусы
			Б. Бакарди Бризар
‹…›
-	12. ПОРЧА ИМУЩЕСТВА
	-	11.01 Прейскурант на бой посуды
			11.01.01 Фужер для шампанского, мартини, коньяка
‹…›
	-	11.05 Прейскурант на порчу и поломку имущества
			11.05.07 Порча имущества клуба
-	13. ДЕТСКОЕ МЕНЮ

ПРИЛОЖЕНИЕ Б