10.7 Принципы, методы и формы работы со злоупотреблениями

Специфика функционирования предприятий ресторанного бизнеса порождает ряд условий для различного рода злоупотреблений персонала. Эта проблема рассматривается на втором месте после кадровой и тесно с ней переплетается.

Известными и распространенными в настоящее время видами злоупотреблений персонала в ресторанном бизнесе являются:

- непосредственное воровство наличных денег из кассы;

- непосредственное воровство товарно-материальных ценностей;

- обсчет, обвес гостей, недолив, недовложения;

- фальсификация отчетности и других учетных данных и документов;

- сговор с гостями;

- сговор с поставщиками;

- сговор между собой;

- завышение хозяйственных расходов, расходов на закупки, на рекламу и т.д.;

- мошеннические списание товарно - материальных ценностей;

- продажа собственных продуктов и товаров;

- продажа без учета (мимо кассы);

- использование имущества и сотрудников в личных целях;

- предоставление льготных условий по заказам и/или услугам за взятки, вымогательства у гостей (например, при заказе банкета);

- распечатка предчека в нескольких экземплярах с последующим вручением гостям при продаже неучтенной продукции;

- работа на конкурентов;

- порча базы данных и оборудования автоматизированной системы управлении;

- разбиение заказа на несколько частей с переносом части заказа на другой стол.

К основополагающим принципам в работе по злоупотреблениям относятся следующие:

1. Предотвращение. Предотвратить возможность создания условий для злоупотребления.

2. Объективность. При выявлении злоупотребления, «авторство» которого не известно, нельзя наказывать кого – либо без доказательств вины.

3. Излишки-недостачи. Излишки приходуются в пользу предприятия, недостачи компенсируются виновными сотрудниками.

4. Многообразие и регулярность контроля. Регулярность в осуществлении, многообразие в формах и методах. Не должно возникать эффекта привыкания.

5. Регулярность мониторинга рынка поставок.

6. Гласность.

7. Персональная ответственность. За каждый ценный объект или предмет предприятия должен быть назначен ответственный, что закрепляется в соответствующих должностных инструкциях.

Перечисленные принципы должны реализовываться в конкретных методах и формах работы.

Практические примеры методов и способов предотвращения злоупотреблений:

1. Внедрение системы автоматизации управления.

2. Постоянный анализ протекания процессов и выявление возможных «окон» для злоупотреблений.

3. Разработка и применение специальных численных показателей.

4. Штрафные санкции при недостачах, обязательные для всех, даже косвенно причастных.

5. Внезапные проверки (инвентаризации) по наиболее ходовым позициям, в первую очередь на точках продаж типа «бар».

6. Использование «лакмусовой бумажки» (недобросовестный работник).

7. Жесткая система делегирования прав доступа.

8. Применение видеонаблюдения.

9. Независимая служба безопасности

Как показывает опыт, выполнение данных рекомендаций позволит значительно снизить количество злоупотреблений на предприятиях питания.