8.3 Особенности запуска и работы отдельных предприятий уже существующей сети

Запуск любого предприятия имеет свои особенности, тем более это относится к предприятиям ресторанного бизнеса. К ним относятся:

1. Выбор помещения и/или строительство предприятия. Выбор помещения сегодня становится проблемой. Проблема не только в том, что отсутствуют свободные помещения, пригодные для размещения предприятий отрасли. К настоящему времени бизнес научился просчитывать экономику предприятия и потенциальную проходимость той или иной площади.

Поэтому сначала проводят маркетинговые исследования и принимается решение о степени привлекательности того ил иного объекта. При подборе помещения учитывается: первый или второй этаж, жилое или нежилое здание, удобство подъезда, наличие парковки, близость к активным маршрутам передвижения пешеходов, наличие загрузки поставок с улицы, наличие лифтов, подвального помещения и т.д.

После того, как помещение выбрано, заключается договор аренды. Сегодня практически ни одно сетевое предприятие не приобретает коммерческую недвижимость в собственность и не строит здания самостоятельно. В этом нет ни практического, ни коммерческого смысла. Цена на недвижимость за одну «точку» может быть сопоставима со стоимостью открытия семи подобных «точек» на условиях аренды.

2. Закупка инвентаря и оборудования. После выбора площадки начинается подготовка технического проекта предприятия и ремонтные работы. Как правило, проект разрабатывает будущий поставщик оборудования или тот из предполагаемых поставщиков, кто наиболее компетентен.

Как правило, весь проект разбивается на несколько частей: системы отопления и вентиляции, канализация, черновой ремонт, косметический ремонт по дизайн – проекту, технологическое оборудование, мебель, инвентарь и т.д. современное сетевое предприятие не вкладывает почти ничего в оборудование и коммуникационные сети будущего предприятия. Все вложения осуществляют банки и лизинговые компании. В этом уникальность сетевого формата, когда бренд начинает работать на своего хозяина.

Обычно залогом для банка или лизинговой компании выступает само оборудование, или одна из строительных коммуникационных сетей, например, система вентиляции. При этом первый лизинговый взнос не превышает 10 %, так как предприятие сетевое, и, следовательно, благонадежное. В данном случае риски минимальны как для банка, так и для лизингового банковского посредника.

3. Промоработы. Следующая фаза в открытии сетевого предприятия – запуск промоработы. Если сеть имеет хотя бы 3-4 предприятия, то запуск нового – причина для проведения большей части промоработы за счет партнеров – поставщиков, например:

- вывеска предприятия за счет партнера;

- мебель на предприятие за счет партнера;

- промобюджет от поставщиков табака, крепкого алкоголя, пива, безалкогольных напитков, чая, кофе и т.д.

Аналогичная ситуация с поставщиками холодильного и морозильного оборудования, элементами интерьера и наружной рекламы.

Для многих продуктов характерна сезонная неравномерность потребления и, соответственно, реализации. Это, например, минеральная вода, мороженое, сорбенты, пиво и др. Перед началом сезона сетевые предприятия начинают вести переговоры с соответствующими поставщиками и промобюджете на тот или иной продукт. Например, величина бюджета, выделяемого поставщиками пива, зависит от объема его пролива, от количества предприятий в сети, от места их расположения и т.д. По безалкогольным напиткам, кроме того величина промобюджета зависит от наличия прямого производителя – конкурента, который заинтересован в присутствии своего логотипа в меню предприятия.

Объемы промобюджетов крупных сетевых предприятий могут достигать значительных величин. Например, у таких сетей как «Шоколадница», «Сбарро», «Ростик^,с» они составляют от 35 до 120 млн. рублей в год. Зачастую с сетевыми предприятиями проводят совместные промоакции кинотеатры, радиостанции, банки и страховые компании, автосалоны и т.д.

4. Особенности меню и технологии производства. Как правило, меню предприятия сети одно формата не превышает 50-60 наименований. Это обусловлено необходимостью обеспечивать высокую технологичность производства, ритмичность его загрузки и упрощение технологических операций. Обычно сетевое предприятие работает как доготовочное, не имеющее производства продукции на местах. Причины для этого следующие:

- максимальное увеличение площади торгового зала;

- возможность использовать рабочую силу низкой квалификации и, соответственно, снижать расходы на зарплату;

- минимизация риска хищений;

- устранение всех проблем, связанных с производством продукции в местах реализации.

В результате почти все сетевые предприятия имеют в своем составе фабрику – кухню и систему увеличения безопасных сроков хранения продукции.

Контрольные вопросы

1. Развитие сетевого формата в России

2. Понятие сети предприятий ресторанного бизнеса

3. Преимущества сетевых предприятий

4. Признаки сети предприятий ресторанного бизнеса

5. Структура управляющей компании сети предприятий

6. Преимущества централизации бизнес-процессов сети ресторанных заведений

7. Единая политика сети ресторанных заведений

8. Главные принципы подбора поставщиков