8.1 Структура и функции управляющей компании сети
Главным признаком сети предприятий ресторанного бизнеса является, в первую очередь, централизованная система управления их операционной деятельностью. Как правило, ее называют управляющей компанией. Из опыта известных рестораторов важны ее структура и реализуемые управленческие функции. На втором месте по значимости является наличие узнаваемого бренда, который хорошо работает на внешнего потребителя, но для эффективного решения внутренних задач главное – централизованное управление.
Разберем на примере культурно – развлекательного центра «Эдельвейс» структуру управляющей компании. Структура реально управляющей компании (УК) сети предприятий, включает несколько комплексных развлекательных центров (КРЦ) и ряд предприятий другого формата. В эту же сеть входит и КРЦ «Эдельвейс» (рис. 6). Данная структура УК отрабатывалась в течение четырех лет и на данный момент представляется целесообразной. В отдельные периоды УК была больше, в отдельные – меньше. Но методом проб и ошибок УК приведена в состояние, которое обеспечивает эффективное решение всех управленческих задач по сети.
Примерами ошибочных решений можно рассматривать в частности, слишком «раздутый» на определенном этапе штат отдельных подразделений (например, финансовой службы, производственного отдела). Кроме того, в начале организации работы было стремление слишком «зацентрализовать» решение отдельных вопросов (например, ценовую политику, состав меню, закупки). На определенном этапе работы стала очевидной необходимость введения должности операционного менеджера.
Рис. 6 Структура управляющей компании сети предприятий
В скобках после названий элементов схемы указано количество сотрудников, работающих в соответствующих подразделениях.
Возглавляет управляющую компанию генеральный менеджер. Его основные функции сводятся преимущественно к решению вопросов стратегического управления и организации всестороннего обеспечения сети в целом. В его распоряжении есть секретарь, а также ему подчинен операционный менеджер, который осуществляет непосредственно операционное управление организацией производства и продаж в сети.
Операционному менеджеру в оперативном плане подчиняются планово – экономический отдел и финансовая служба, функции которой в данной сети сводятся к бухгалтерскому обеспечению учетно – отчетных потребностей фискальных органов. Финансовая служба закреплена в звене оперативного управления. Планово – экономический отдел реализует все необходимые функции по ведению управленческого учета и анализа. Кроме того, его сотрудники по поручению генерального менеджера периодически осуществляют мониторинг рынка поставщиков. Руководителю этого отдела на предприятиях подчиняются бухкиперы.
Производственный отдел включает шеф – директора (управление кухонным производством), бар – менеджера (управление барным производством) и технолога с контрольно-ревизионными функциями и полномочиями в отношении предприятий сети. Последних принято называть бизнес – центрами (БЦ). Их директора по вопросам повседневной деятельности подчиняются также операционному менеджеру.
Генеральному менеджеру, в соответствии с закрепленными за ним функциями, подчиняются следующие основные службы и специалисты:
- специалист по стратегическому развитию и маркетингу (выработка миссии, видения, стратегическое планирование, стратегия финансовой политики);
- юридическая служба, представленная к настоящему времени одним юрисконсультом (юридическое обеспечение всех видов деятельности сети предприятий);
- менеджер по персоналу (кадровое обеспечение, выработка и реализация политики управления персоналом);
- служба маркетинга (стандартные маркетинговые функции, ведение клубной системы всей сети, реклама и PR);
- служба логистики (весь процесс закупок для предприятий сети, контроль закупок у сторонних поставщиков, разрешенных генеральным директором БЦ);
- служба информационных технологий (поддержка всех средств и систем автоматизации и коммуникаций, включая сетевую автоматизированную систему управления);
- служба безопасности (имеет в подчинении частное охранное предприятие (ЧОП), обеспечивающее охранные потребности предприятий сети);
- директора бизнес – центров (на рисунке не показано) в плане общих вопросов и по реализации стратегических планов.
Такая организация управляющей компании позволяет эффективно управлять операционной деятельностью двенадцати предприятий сети, организовывать операционное и финансовое планирование, решать вопросы стратегического развития и планирования. Но также следует отметить, что в управлении нет и не может быть эффективных застывших форм. Данная структура также непрерывно совершенствуется. В настоящее время прорабатывается вопрос об усилении направления стратегического развития и направления подготовки персонала для собственных нужд и, возможно, для внешних заказчиков.