Тема 8: особенности организации управления сетевыми предприятиями

С середины 1990-х годов хаотичное развитие ресторанного рынка в России начало постепенно упорядочиваться. Одним из показателей подтверждающим это положение, стало появление сетей профильных предприятий.

Расцвет сетевого формата пришелся на 1999 год, когда страна только оправлялась от дефолта. К середине 2007 года в отрасли гостеприимства и развлечений России насчитывалось 78 сетевых брендов. Подавляющее большинство из них работают в форматах быстрого обслуживания. Сетевые рестораны высокой гастрономии - для России явление пока относительно чуждое. Сетевые предприятия в ресторанно – развлекательном бизнесе обладают рядом преимуществ. Главное из них заключается в возможности существенного снижения расходов (издержек), в первую очередь, постоянных. Однако на практике так происходит далеко не всегда. И в первую очередь это связано с тем, что далеко не каждому предпринимателю удается правильно построить систему управления сетью.

Переходный период от государственной системы общественного питания к полностью рыночным формам в этой отрасли завершился в середине 1990-х годов. Успешные на то время предприниматели стали укрупнять свой бизнес за счет покупки действующих предприятий, через слияние и поглощения и т.д. в результате в отрасли стали появляться достаточно крупные рыночные образования территориально разнесенных предприятий, у которых объединяющим началом была только общность акционерного (учредительского) капитала. Если акционеры (владельцы) активно участвовали в управлении ими, то они стремились привести предприятия к работе по единым стандартам во всем. В результате появилось еще одно объединяющее начало, а именно – общность стандартов обслуживания, оборудования, оформления и т.п.

Однако только в начале 2000-х годов начали появляться образования действительно можно назвать сетевыми. Главным признаком, позволяющим назвать сетью некое объединение предприятий, является наличие организованной системы централизованного управления и обеспечения. При этом акционерный капитал может быть совершенно разным. Именно централизация управления и обеспечения совокупности предприятий дает качественно новый вид хозяйствующей единицы и предоставляет акционерам ряд экономических и конкурентных преимуществ.

На следующем этапе стали образовываться холдинги, в состав которых, кроме ресторанных, входили и другие типы предприятий. Это могло быть выделенное производство, компания по автоматизации и др. на следующем этапе сети и холдинги стали выходить за пределы одного города и расширяться как количественно, так и территориально.

Таким образом, сетью предприятий ресторанного бизнеса предлагается называть их территориально разнесенную совокупность, объединяемую единой централизованной системой управления операционной деятельностью и централизацией некоторых функций ее обеспечения.

Опыт показывает, что централизовать управление целесообразно при наличии трех и более предприятий. Это дает акционерам ряд существенных преимуществ, которые в первом приближении заключаются в следующем:

- сокращение постоянных затрат за счет: централизации логистики, маркетинга и бухгалтерии; возможности организовывать собственное юридическое, информационное и кадровое обеспечение, обеспечение физической безопасности предприятий и др;

- сокращение переменных затрат за счет оптимизации логистического обеспечения (привлекательность для поставщиков по объемам, прогнозируемая регулярность закупок, упорядочение ассортиментного перечня, высокая подконтрольность бизнес-процессов и т.п.);

- возможность оперативного маневра между предприятиями всеми видами ресурсов;

- повышение прозрачности бизнеса для акционеров (учредителей), что повышает его управляемость и контролируемость, минимизирует возможности для злоупотреблений и т.п.;

- налаживание более эффективного управленческого учета;

- возможность более эффективного стратегического управления, организации брендинга.